[發明專利]航天罐頭食品關鍵加工工藝

在審

• 申請號: 201310561775.1
• 申請日: 2013-11-13
• 公開（公告）號: CN103598314A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發明（設計）人: 陳斌;臧鵬;董海勝;于燕波
• 申請（專利權）人: 中國航天員科研訓練中心
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00;A23B4/00;A23B7/01;A23B4/01;A23B7/148;A23B4/16
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技術領域

本發明屬于食品工程領域，涉及一種航天罐頭食品關鍵加工工藝。

背景技術

罐頭食品是指原料經調制、灌裝、封罐、殺菌等工序加工而成的，能在常溫下長期保存的包裝食品。其產品形式除了傳統的馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐等硬罐外，還有諸如鋁塑復合包裝制成的各種軟罐頭和無菌大包裝形式，是人們日常生活中不可缺少的一類食品。

長期以來，罐頭食品(特別是蔬菜類罐頭)的感官接受性一直飽受詬病，普遍存在口味單一、加熱后氣味難以接受等問題，造成這些問題的根本原因是傳統罐頭食品的加工工藝造成的。

傳統罐頭食品的基本加工工藝為：原輔材料處理、調配、裝罐、排氣及密封、殺菌及冷卻。

從傳統罐頭食品的加工工藝看，雖然有單獨的調配口味的工序，但是在實際操作過程中這種調味過程是不充分的，其調味和殺菌并沒有從本質上區分開來，也就是說傳統的罐頭普遍采用的是在殺菌過程中完成食品的調味過程，這就存在兩方面的問題：

(1)食品受熱過程中產生的某些不愉快的氣味無法去除，使得消費者在打開包裝時會聞到一種不愉快的氣味；

(2)罐頭食品的味道是在殺菌過程中“燜”入的，各種調味料的味道不分先后同時對物料進行作用，這使得罐頭食品的口味單調。

現有技術中沒有很好的辦法解決罐頭食品存在的這些共性問題，本領域亟待開發一種新的罐頭加工方法，所述方法應當能夠很好的保留食品烹飪的香氣和口感，去除不愉快的氣味。

發明內容

針對現有技術中殺菌和調味步驟同時進行產生的加熱后氣味難以接受的問題，本發明的目的在于提供一種航天罐頭食品關鍵加工工藝，該發明不但可以應用在航天食品領域中，進而可以推廣至民用，用以提高現有罐頭食品的可接受性，同時該工藝的成功應用可以進一步豐富罐頭食品的品種。

本發明具體是通過如下的方案實現的：

一種航天罐頭食品關鍵加工工藝，所述工藝包括如下步驟：

A、準備食物原材料；

B、將食物原材料進行真空低溫調味脫氣，得罐頭原料；

C、將罐頭原料氮洗真空包裝得罐頭半成品；

D、將罐頭半成品殺菌得罐頭成品。

本發明將調味和殺菌步驟分開，先進行充分調味，包裝后進行殺菌，殺菌前先進行微波或超高壓減菌，降低初始菌落數，從而可進一步降低后續殺菌強度，有效避免由于殺菌過程溫度過高引起的食物不良氣味的產生。

為了進一步解決罐頭的調味過程中，由于調味料同時加入造成口味單調的問題，本發明提供了真空低溫調味脫氣的方法，具體步驟為：

在真空條件下按先后順序加入調味料，對食物進行調味，并不斷抽氣；待調味完成后將調味容器迅速降溫，以冷卻其中盛有的物料，即獲得罐頭原料。

優選地，所述真空低溫調味脫氣步驟的真空度不高于0.06MPa，例如≤0.05MPa、≤0.04MPa等；溫度不高于85℃，例如≤83℃、≤80℃等。

本發明對抽氣速率沒有具體限定，只需要滿足真空低溫調味脫氣步驟的真空度不高于0.06MPa即可。

本發明所述調味的過程是將食物原料進行加工的過程，本發明所述調味為烹調方法中的任意一種。本發明對所述烹調的操作方法沒有限定，可以是本領域技術人員能夠獲知的任何一種烹調方法。本領域技術人員也可以根據食物原料的不同種類選擇不同的烹調方法。

本發明所述的烹調方法是對食物加工的日常方法，其中調味料的選擇和加入、食物原材料的選擇和加入、烹調過程中調味容器的溫度等等均對最終食物的味道和氣味有影響。

本發明進一步選用的真空低溫調味脫氣步驟克服了現有技術中將各種調味料不分先后的同時對食物物料進行作用，造成罐頭食品味道單調的問題。

本發明所述將調味容器迅速降溫的過程是通過將調味容器置于冷卻水中實現。

優選地，所述將調味容器迅速降溫的過程通過向設置在調味容器的夾層內通入冷卻水實現。

本發明在真空低溫調味脫氣步驟后，將得到的已冷卻的罐頭原料進行包裝，得到包裝半成品，之后將包裝半成品進行殺菌。

本發明所述包裝為氮洗真空包裝：所述包裝材料優選自硬包裝材料或軟包裝材料，所述氮洗真空包裝的步驟為抽真空-(充氮-抽真空)^N-密封(其中N為循環次數)。

本發明所述殺菌優選包括減菌處理和殺菌處理兩個步驟。

所述減菌處理后罐頭的細菌基數降低1～2個數量級；隨后進行的殺菌處理后達到商業無菌水平。

優選地，本發明所述減菌處理選自微波減菌處理或超高壓減菌處理。