[發明專利]一種蟹肉胡蘿卜復合紙型食品的制備方法

有效

• 申請號: 201310561048.5
• 申請日: 2013-11-13
• 公開（公告）號: CN103564025A
• 公開（公告）日: 2014-02-12
• 發明（設計）人: 宋茹;韋榮編;王陽光
• 申請（專利權）人: 浙江海洋學院
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/34;A21D2/36
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

技術領域

本發明涉及食品生產技術領域，特別涉及一種蟹肉胡蘿卜復合紙型食品的制備方法。

背景技術

螃蟹味道鮮美，營養豐富，每100g蟹肉含有蛋白質14g，脂肪2.6~5.9g，胡蘿卜素2~6mg。此外，蟹肉含有多種有益元素，如：與骨骼生長有關的鈣、磷在每100g蟹肉含量分別達到130~140mg和150~190mg，與人體免疫力和抗腫瘤作用有關的硒元素在每100g蟹肉中的含量達到56.7μg。所以，食用螃蟹不僅可以補充人體所必需的各種營養成分和微量元素，而且蟹肉還具有很高的保健功效。據《本草綱目》記載：螃蟹有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血等功效，可以治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。但是螃蟹性寒，脾胃虛寒、寒涼虛弱體質人群則不宜多食，因此食用螃蟹時常配以一些溫性食物來降低蟹肉的寒性。胡蘿卜民間俗稱為“小人參”，營養價值高，胡蘿卜性甘、平，?歸脾、肺，有行氣消食、健脾化濕和潤腸通便等功效，是一種價格實惠的營養保健食品。

現有的螃蟹，其加工還是主要單獨針對螃蟹本身進行，如申請號：200610010345.0?的發明公開了一種醬螃蟹，其各成分的重量配比是：螃蟹10份、稀黃醬10份；其制作工藝是：①將鮮活、速凍的螃蟹用清水涮洗干凈后，用鍋蒸或煮熟，②冷卻后擺入缸或桶內，③倒入稀黃醬，將螃蟹完全淹沒；④將缸或桶口密封，3-10天即為成品。這樣產品外出攜帶不方便，吃起來也不便，單純的螃蟹性寒不適合脾胃虛寒、寒涼虛弱體質人群。

發明內容

本發明的目的在于提供一種蟹肉胡蘿卜復合紙型食品的制備方法，以經濟價值低的花蟹為原料，配以營養豐富的胡蘿卜，營養豐富、攜帶方便、老少皆宜，豐富螃蟹的產品種類，同時為花蟹的高值化利用提供技術支撐。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：?

一種蟹肉胡蘿卜復合紙型食品的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料選擇及清洗：選擇冷凍花蟹或活花蟹，清水洗凈；選擇無蟲蛀、霉爛、個體飽滿的胡蘿卜，清水洗凈。

（2）花蟹蒸制：將清洗好的花蟹用水蒸氣蒸熟，然后取出熟制花蟹晾涼，去掉蟹殼、蟹胃、蟹腸，蟹心和蟹腮。

（3）胡蘿卜去皮切段：將洗凈的胡蘿卜用去皮，然后切段。

（4）花蟹取肉和胡蘿卜熟化：從步驟（2）處理完的花蟹上分離出蟹肉；將切段的胡蘿卜在沸水中煮10-20min熟化。

（5）打漿：將蟹肉放入打漿機中打漿至糊狀，按照每100ml涼開水加10-15g蟹肉糊的比例，將蟹肉糊與涼開水混合均勻，然后過濾除去蟹肉糊中的蟹骨顆粒得到蟹肉漿液；將熟化好的胡蘿卜放入打漿機中打漿呈糊狀，得胡蘿卜漿。

（6）調配：將蟹肉漿液、胡蘿卜漿與低筋面粉混合均勻，然后加入食鹽、雞精、孜然粉和五香粉，攪拌混合均勻，加熱到60-70℃使淀粉糊化得到混合漿。

胡蘿卜與蟹肉配合可以有效改善蟹肉性寒的特點，同時配以低筋面粉，便于刮片成型，增加產品的脆度和蓬松度，改善口感，烘烤加工成產品后，由于烘烤產品容易上火，而蟹肉性寒，綜合調和后，使得本發明的產品不想普通烘烤產品容易上火，也不像單純螃蟹產品性太寒，非常適合喜歡螃蟹美味的脾胃虛寒、寒涼虛弱體質人群，同時也非常適合喜歡吃薯片類烘烤食品又易于上火的人群。

本發明在產品原料的調配上，完全未采用化學的膨化劑、防腐劑等組分，使得產品口感更純正，更天然，食品安全性更好。

（7）均質：將混合漿均質處理。

（8）刮片：將均質好的混合漿倒至不銹鋼模具內，用刮刀將漿液刮成厚度為2.0-2.5mm薄片。

（9）烘烤：將刮片好的不銹鋼板放入烘箱中，60-70℃烘烤2-3h成型薄片；用鏟子將成型薄片小心揭起，放于篩網上，在45-55℃烘箱中烘烤2-3h獲得蟹肉胡蘿卜薄片。

本發明分兩次烘烤，第一次烘烤便于成型薄片，且烘烤溫度不宜過高或過低，時間不宜過長或過短，否則會嚴重影響揭片性及成型薄片的質量；第二次烘烤在篩網上，這樣通氣性好，同時通過第二次烘烤，極大改善了產品的脆度和蓬松度，改善了口感。

（10）切片、包裝：用刀將蟹肉胡蘿卜薄片進行修整，堆放整齊，切成條形或棱形，包裝后即可。

作為優選，步驟（6）中每100ml蟹肉漿液加20-30g胡蘿卜漿及100-120g低筋面粉。控制蟹肉、胡蘿卜及低筋面粉的配比，保證了產品的風味好，鮮度好，且產品的性較平，適合廣大人群。

作為優選，步驟（6）中每100ml蟹肉漿液加2-3g食鹽，5-8g雞精，0.1-0.2g孜然粉，0.4-0.8g五香粉。