[發明專利]一種鴨湯鮮味料和特色風味鴨湯及其制作方法

有效

• 申請號: 201310556142.1
• 申請日: 2013-11-11
• 公開（公告）號: CN103637277A
• 公開（公告）日: 2014-03-19
• 發明（設計）人: 馬美湖;詹歡;靳國鋒;王志勇;金永國
• 申請（專利權）人: 湖北小胡鴨食品有限責任公司;華中農業大學
• 主分類號: A23L1/39
• 分類號: A23L1/39;A23L1/315;A23L1/03
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 樊戎;徐紹新

1.一種鴨湯鮮味料，其特征在于它是按下述方法制備而成的：將鴨內臟取出、煮熟，瀝水后粉碎成糜狀，按每克內臟中加入木瓜蛋白酶5000～7000U、米曲霉蛋白酶6000～8000U、胃蛋白酶2000～4000U和枯草芽孢桿菌蛋白酶2000～4000U，然后在60～70℃條件下酶解3～5h，過濾，得酶解液，最后向酶解液中按重量加入葡萄糖或果糖或半乳糖8%～10%，維生素B₁0.5%～1.0%，維生素C0.1%～0.2%，丙氨酸0.1%～0.2%，乙基麥芽酚0.01%～0.05%，混勻，干燥，粉粹，即得。

2.一種特色風味鴨湯，其特征在于含有權利要求1所述的鴨湯鮮味料。

3.一種特色風味鴨湯的制作方法，其特征在于包括以下步驟：

1）鴨肉燙漂：將鴨肉切成1～3cm³大小的肉塊，采用沸水燙漂去除血水，用清水清洗干凈；

2）超聲酶解處理：向燙漂過的鴨肉中按重量加入2～4倍水，然后按每克鴨肉加入1000～1500U枯草芽孢桿菌蛋白酶和1000～1500U米曲霉蛋白酶，溶解，混勻后置于超聲場內水浴酶解；水浴溫度為45～60℃，超聲頻率為35～50kHz，超聲模式為5～20分鐘一個周期、每周期超聲1～4分鐘，酶解時間為60～120min；

3）配料：向超聲酶解后的鴨肉湯中加入香辛料，加熱至沸騰后，使溫度降至80～95℃，調小火力，慢煮3～5小時，出鍋前半小時加入調味料和鴨湯鮮味料，真空包裝，即得，

所述調味料選自鹽、味精、5’-鳥苷酸二鈉、糖、料酒中的一種或多種，

所述鴨湯鮮味料是按下述方法制備而成的：將鴨內臟取出、煮熟，瀝水后粉碎成糜狀，按每克內臟中加入木瓜蛋白酶5000～7000U、米曲霉蛋白酶6000～8000U、胃蛋白酶2000～4000U和枯草芽孢桿菌蛋白酶2000～4000U，然后在60～70℃條件下酶解3～5h，過濾，得酶解液，最后向酶解液中按重量加入葡萄糖或果糖或半乳糖8%～10%，維生素B₁0.5%～1.0%，維生素C0.1%～0.2%，丙氨酸0.1%～0.2%，乙基麥芽酚0.01%～0.05%，混勻，干燥，粉粹，即得。

4.根據權利要求3所述的特色風味鴨湯的制作方法，其特征在于：步驟2）中所述超聲頻率為40kHz，超聲模式為10min一個周期，每周期超聲2min，酶解時間為100～120分鐘。

5.根據權利要求3所述的特色風味鴨湯的制作方法，其特征在于：所述鴨肉、調味料、香辛料、鴨湯鮮味料的重量比依次為100：3.3～7.2：0.25～0.77：1.5～1.8。

6.根據權利要求3-5所述的特色風味鴨湯的制作方法，其特征在于：所述香辛料選自桂皮、八角、丁香、小茴香、姜、香葉，豆蔻中的一種或多種。

7.根據權利要求6所述的特色風味鴨湯的制作方法，其特征在于：所述香辛料為：桂皮3～5份、八角1～3份、丁香0.5～1份、小茴香10～30份、姜10～30份、香葉1～5份，豆蔻0.1～0.3份。

8.根據權利要求3-5所述的特色風味鴨湯的制作方法，其特征在于：所述調味料為：鹽15～35份、味精5～20份、5’-鳥苷酸二鈉1.2～2份、糖4～5份、料酒8～10份。

9.根據權利要求3所述的一種特色風味鴨湯的制作方法，其特征在于：鴨湯鮮味料的制備中，所述干燥是在鐵質容器中進行的，干燥溫度為105～120℃。