[發明專利]一種基于復合菌發酵生產低熱量豆渣纖維餅干的方法

有效

• 申請號: 201310554486.9
• 申請日: 2013-11-11
• 公開（公告）號: CN103548965A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 張良;車振明;邢亞閣
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種基于復合菌發酵生產低熱量豆渣纖維餅干的方法，其特征是，其步驟如下：

(1)豆渣去腥處理：將豆渣和水混合，用稀鹽酸調節pH值至4.0，然后利用超聲波處理，初步去除豆渣的腥味，隨后對豆渣原料進行脫水烘干制得干豆渣；

(2)豆渣的發酵：將步驟(1)制得的干豆渣利用研磨機粉碎至80目，添加粉碎至100目的苦蕎、燕麥，然后添加水滅菌；隨后，接種前期分別純培養的米曲霉、黑曲霉、毛霉菌和酵母菌的菌懸液，混合均勻后，在30-32℃條件下靜止發酵24-36小時、37℃-42℃條件下靜止發酵24-72小時，得到豆渣發酵醪；

(3)餅干制備：將步驟(2)所述的豆渣發酵醪濾去多余的發酵液，添加雞蛋、小蘇打、鹽、麥芽糖、甜菊糖、色拉油、蜂蜜和餅干松化劑，用攪拌機攪拌均勻，制作為成型的面團，然后制片、烘烤即得低熱量豆渣纖維餅干。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征是，干豆渣含水量在20g/100g以下。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征是，豆渣75-100份、苦莽10～15份、燕麥10～15份、水或豆漿20-40份、雞蛋3-5份、小蘇打0.5～1份、鹽0.1-0.3份、麥芽糖0.01～0.03份、甜菊糖0.01～0.03份、色拉油3～5份、蜂蜜5-10份、餅干松化劑0.1份、稀鹽酸0.1-0.5份。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征是，米曲霉為滬釀3.042、黑曲霉為AS3.350、毛霉菌為五通橋毛霉菌CICC3.332、酵母菌為釀酒酵母CICC1.017；菌懸液中的菌落數不低于5×10⁹CFU/g，菌懸液中米曲霉、黑曲霉、毛霉菌和酵母菌的菌落數比為7∶0.5∶1.5∶1。