[發明專利]一種即食桑葉面筋片及其制備方法

有效

• 申請號: 201310551793.1
• 申請日: 2013-11-11
• 公開（公告）號: CN103598595A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發明（設計）人: 賈冬英;陶瑞霄;姚開;遲原龍;劉芳芳
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L1/305
• 分類號: A23L1/305
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種即食桑葉面筋片及其制備方法。

背景技術

谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是一種植物蛋白產品，主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構成，具有良好的粘彈性、成膜性、吸水性和吸油性等功能特性，因此可用于多種米面制品的加工。然而，作為一種谷物蛋白，面筋蛋白中賴氨酸含量較低，屬于一種半完全蛋白質，因此單獨食用時其營養價值低于大豆分離蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白等優質蛋白質產品。

桑葉是一種重要的藥食兩用資源，不僅富含蛋白質、膳食纖維、鉀、鈣、鎂等營養素，而且含有多糖、黃酮、多酚和生物堿等功能成分，具有較高的營養與保健價值。中醫認為，桑葉味苦、甘，性寒；歸肺、肝經；可疏風散熱、清肺潤燥、清肝明目、涼血止血。現代藥理學研究表明，桑葉具有抗氧化、抗衰老、降血糖、降血壓、降血脂、潤腸通便等功能，因此值得大力開發利用。

目前，有關面筋方便食品的加工技術已有報道，但將桑葉、大豆分離蛋白與面筋蛋白復配制備即食桑葉面筋食品尚未見報道。

黃繼紅等在“谷朊粉系列素食食品的開發研制”（中州大學學報，2006年23卷1期，p122~123，p128）中以谷朊粉為主要原料，輔以0.35%乳酸和2%單硬脂酸甘油酯，經混揉、醒面、成型、熟化、鹵制、包裝、殺菌等工藝制成鹵制面筋條。由于該產品中沒有添加優質蛋白質，因此其營養價值不高。此外，采用常壓煮沸對產品進行殺菌處理難以使產品獲得較長的保質期。

為了充分利用谷朊粉，發揮桑葉粉的營養與保健作用，在本發明中將谷朊粉、桑葉粉和大豆分離蛋白粉進行復配，通過添加適量乳化劑以制備出保質期長、品質優良的即食桑葉面筋片。

發明內容

本發明的目的在于克服現有即食面筋食品生產技術的不足，提供一種即食桑葉面筋片及其制備方法，以增加方便面筋食品的品種，滿足人們對口感良好、營養豐富、風味獨特即食面筋產品日益增長的需要。

本發明的技術方案：以谷朊粉、大豆分離蛋白和桑葉粉為主要原料，配以單硬脂酸甘油酯和植物油，采用揉制、成型、預煮、鹵制、調味、包裝、殺菌等工藝，得到即食桑葉面筋片。

本發明所述所述即食桑葉面筋片的組分及各組分的質量份分別為：谷朊粉50~60質量份、大豆分離蛋白5.0~6.0質量份、桑葉粉5.0~6.0質量份、食用植物油0.5~0.7質量份、單硬脂酸甘油酯0.2~0.4質量份、飲用水45~60質量份；

制備方法如下：

（1）乳化劑溶液的制備

按上述質量份分別計量食用植物油和單硬脂酸甘油酯，加熱攪拌使單硬脂酸甘油酯完全溶解，然后加入總水量15%~25%、溫度為85~90℃的飲用水，充分攪拌，得到均勻的乳化劑溶液；

（2）揉制

按上述質量份分別計量桑葉粉、大豆分離蛋白和谷朊粉，依次倒入和面機中攪拌均勻，然后加入步驟（1）制備的乳化劑溶液和剩余的飲用水（總水量的75%~85%），充分攪拌揉制后于室溫下靜置10~15?min，得到揉制面團；

（3）成型與預煮

將步驟（2）得到的揉制面團放入壓片機中壓延成厚度為1.0~3.0?mm的薄片，再將切好的面筋片放入沸水中預煮15~20?min，得到預煮面筋片；

（4）鹵制與干燥

將步驟（3）制備的預煮面筋片放入其質量5~7倍鹵水、于85~90℃下鹵制40~60?min，然后于60~70℃下干燥25~35?min，冷卻至室溫，得到鹵制面筋片；

（5）調味與包裝

將步驟（4）得到的鹵制面筋片與其質量9%~11%的調味油、0.8%~1.2%的雞精混合均勻后定量裝入蒸煮袋中，進行真空包裝；

（6）殺菌

將步驟（5）經過真空包裝的面筋片于115~121℃下殺菌15~30?min，迅速用水冷卻至室溫，得到即食桑葉面筋片。

上述即食桑葉面筋片中，所述桑葉粉為新鮮桑葉經自然干燥或熱風干燥后粉碎過80~120目篩所得。