[發明專利]一種食用菌風味食品的制備方法

有效

• 申請號: 201310551756.0
• 申請日: 2013-11-08
• 公開（公告）號: CN103584073A
• 公開（公告）日: 2014-02-19
• 發明（設計）人: 張志年;其他發明人請求不公開姓名
• 申請（專利權）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于真菌食品加工領域，具體涉及一種食用菌風味食品的制備方法。

背景技術

食用菌不僅味道鮮美，營養豐富，而且富含蛋白質、脂肪、多糖、維生素、抗生素、核苷酸等物質，能調節人體新陳代謝，增強體質，被譽為“現代保健食品”，“人類植物性食品營養的頂峰”，世界衛生組織倡導“一犖、一素、一菇”的健康膳食三大基礎，已成為時間消費新潮。隨著人們生活水平的提高和對健康的追求，我國市場消費觀念也在發生改變，食用菌消費的水平逐年上升，餐桌上的菇食飄香已是平常百姓的習慣菜肴。

現代都市百姓對食用菌的消費習慣已發生了許多改變，過去購買干品浸泡烹飪的方式已不再盛行，而能保持原有形態、色澤和田園風味的鮮品，已成為千家萬戶“菜籃子”里的主要食品之一，隨著現代人的工作和生活節奏加快，對飲食要求除了追求營養保健多功能外，還要求食品方便、即隨手可取，開罐（袋）即食，節省時間，這就給食用菌加工業提出了更多的要求，需要研究開發更多的食用菌即時產品來滿足消費者的需求。

隨著科學技術的開發，原有食用菌的干制品和鹽漬品已不再是食用菌的主導市場，保鮮技術的進步，鮮菇已能基本滿足市民的“菜籃子”的需求，而脫水干制品又能彌補季節性??，除了有大量的鮮菇和脫水干制菇供應市場，加工技術的進步，又給人們提供了品種繁多的菇制品，除有傳統的食用菌??水罐頭，近年來新研發出了即食罐頭，以糖漬、醬漬、糟漬、醋漬加工，是以糖、醬、酒糟、食醋等為腌料，利用其漬水的高滲透壓來抑制微生物活動，避免食用菌在儲藏期內因微生物活動而腐敗，尤其是鹽漬加工是食用菌廣泛采用的方法。另外，還有食用菌精深加工制品，包括菇酒類、飲料、醬油、食醋、菌油、菇類味精、菇味火鍋料、菇類蜜餞、膨化食品、菇類肉松、菇類面條、糕點等均已較普遍上了百姓的餐桌。作為食用菌的加工即食品，而且還能讓人們看得見的一種真空的菇類加工產品，目前國內市場還不盡豐富，中國專利200510200181.3提供的“食用菌糟制即食品的生產工藝”，其特征是采用添加酒糟的方法，在保持食用菌固有的獨特口感和營養成分的同時，添加了特殊風味香氣，制備成民家餐桌的時尚腌菜一味，讓人們吃到看的見的食用菌佐餐小菜，該發明的技術特征是將食用菌剪腳、清洗，置于殺青鍋內，以沸水漂燙15-30分鐘，再經殺青排濕，選用釀造紅酒的酒糟為腌料，按1：0.5-1.5的量加入食鹽制成糟料，再將糟料按1：3-6的量加入排濕的食用菌，進行攪拌、揉搓均勻后裝入腌缸內浸漬15天以上，再將腌制后的食用菌用水洗去粘附的糟料，再加入2-5%的調味料，攪勻后常壓殺菌，分別裝入包裝袋內，抽真空制成，其中調味料為精鹽、味精、辣椒粉、蒜頭汁、生姜粉中的一種或多種。從現有技術方案中可以看出，腌漬后的食用菌，再拌入調味料，其味不能很好的和均勻的滲透以食用菌肉質中，僅是其菇面的調味不能給人們食菇的均勻性風味，同時，拌入調味料也會造成菇面掛料不均的現象，使得同一批產品的口味差異性較大；再之，調味粉品種單調，不能滿足人們追求時尚風味的美食需求，很難滿足更多的消費者的青睞。

發明內容

本發明提供一種食用菌風味食品的制備方法，較好地解決了上述問題，克服了調味料掛面不勻、滲透不均的制作方法，使得調味物質浸漬均勻，菇面光潔，提升使制成品味香濃郁、口感潤滑細膩，余味醇厚，克服了現有清一色的拌入調味料的方法，再就是添加入不同的風味調味物質，制成不同風味食用菌產品，以滿足更多消費者不同口味的愛好和需求。

本發明的目的是提供一種食用菌風味食品的制備方法，為實現上述目的，本發明采用了以下技術方案：

一種食用菌風味食品的制備方法，其特征在于，它包括以下工藝步驟：

步驟（一）原料處理

選擇無蟲害，無霉爛的新鮮食用菌，撿去雜質、削去菇腳，用流動清水沖洗去泥沙及雜質，再撈入含有重量比1%的食鹽和0.2%的檸檬酸的水溶液中浸沒漂洗后，撈出，瀝干水分后，根據食用菌的大小切成菇片或菇條或菇丁；

步驟（二）漂燙殺青

將切好的菇片或菇條或菇丁投入含有重量百分比1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，加熱95-100℃漂燙8-12min，進行漂燙殺青處理；

步驟（三）脫水

將殺青處理后的菇片或菇條或菇丁先置于通風處使其冷卻至常溫，然后裝入尼龍網袋內，置于甩干機內瀝去菌體水分，重復甩干瀝水3次，到含水小于65%，備用；

步驟（四）風味浸漬液調配