[發明專利]一種糟制根莖蔬菜風味小菜及其制備方法

有效

• 申請號: 201310550278.1
• 申請日: 2013-11-08
• 公開（公告）號: CN103584031A
• 公開（公告）日: 2014-02-19
• 發明（設計）人: 張志年;其他發明人請求不公開姓名
• 申請（專利權）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/22;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種糟制根莖蔬菜風味小菜，其特征在于，是以根莖類蔬菜紅蘿卜或白蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或生姜或藠頭或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗為原料，經過晾曬、風味腌制料調配、腌制、菜坯整理、包裝殺菌而成；

其制作步驟：

步驟（一）原料選擇與處理：

選擇新鮮、無霉變，無腐爛的紅蘿卜或白蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或生姜或藠頭或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根，用流動水沖洗干凈，瀝干水分，用刀十字花對剖切成塊或用切條機切成條或用切片機切成片，備用；

步驟（二）晾曬：

將切成塊或條或片的根莖蔬菜，攤放在萡蓆上，置于通風向陽處晾曬，晾曬6個小時后開始每隔4小時進行揉搓1次，每次揉搓不少于20分鐘，曬至含水量在45—50%時，收起，堆放返潮12小時，備用；

步驟（三）風味腌制料調配：

取釀造紅酒的酒糟與風味調味劑按重量比為：1：2-3的比例混合攪拌均勻，調配成風味腌制料，備用；

步驟（四）腌制：

將步驟（三）得到的風味腌制料與步驟（二）晾曬后的蔬菜塊或條或片按重量比為1：7-8的比例混合，攪拌、揉搓均勻后，裝入腌制缸內，置于18-20℃環境下，腌制70-80天，得菜坯；其間每隔10天倒缸攪拌、揉搓一次；

步驟（五）菜坯整理：

將步驟（四）腌制好的菜坯，用純凈水快速洗去粘附在菜坯表面的風味腌制料渣，然后晾干菜坯表面水分，再置于容器中靜置5-6小時后進行分裝；

步驟（六）包裝、殺菌：

將步驟（五）靜置處理后的菜坯采用高壓聚乙烯包裝袋抽真空密封包裝后，置于100℃沸水中常壓殺菌20分鐘，取出，經自然冷卻后，擦干包裝袋表面水分，即得成品。

2.根據權利要求1所述的一種糟制根莖蔬菜風味小菜，其特征在于，風味調味劑為咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑和天然調味劑。

3.根據權利要求2所述的一種糟制根莖蔬菜風味小菜，其特征在于，所述的咸味劑是食鹽、醬油，甜味劑是白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜，酸味劑是檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋，鮮味劑是谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、雞精，天然調味劑是花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、芥末、草果、肉蔻、砂仁、丁香、良姜、白芷、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合。

4.根據權利要求2或3所述的一種糟制根莖蔬菜風味小菜，其特征在于，所述天然調味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。

5.根據權利要求2或3所述的一種糟制根莖蔬菜風味小菜，其特征在于，所述天然調味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。

6.根據權利要求2或3所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過1100-1500目篩應用。

7.根據權利要求1所述的一種糟制根莖蔬菜風味小菜的制備方法，其特征在于，包括以下工藝步驟：

步驟（一）原料選擇與處理：

選擇新鮮、無霉變，無腐爛的紅蘿卜或白蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或生姜或藠頭或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根，用流動水沖洗干凈，瀝干水分，用刀十字花對剖切成塊或用切條機切成條或用切片機切成片，備用；

步驟（二）晾曬：

將切成塊或條或片的根莖蔬菜，攤放在萡蓆上，置于通風向陽處晾曬，晾曬6個小時后開始每隔4小時進行揉搓1次，每次揉搓不少于20分鐘，曬至含水量在45—50%時，收起，堆放返潮12小時，備用；

步驟（三）風味腌制料調配：

取釀造紅酒的酒糟與風味調味劑按重量比為：1：2-3的比例混合攪拌均勻，調配成風味腌制料，備用；

步驟（四）腌制：

將步驟（三）得到的風味腌制料與步驟（二）晾曬后的蔬菜塊或條或片按重量比為1：7-8的比例混合，攪拌、揉搓均勻后，裝入腌制缸內，置于18-20℃環境下，腌制70-80天，得菜坯；其間每隔10天倒缸攪拌、揉搓一次；

步驟（五）菜坯整理：

將步驟（四）腌制好的菜坯，用純凈水快速洗去粘附在菜坯表面的風味腌制料渣，然后晾干菜坯表面水分，再置于容器中靜置5-6小時后進行分裝；

步驟（六）包裝、殺菌：

將步驟（五）靜置處理后的菜坯采用高壓聚乙烯包裝袋抽真空密封包裝后，置于100℃沸水中常壓殺菌20分鐘，取出，經自然冷卻后，擦干包裝袋表面水分，即得成品。