[發明專利]銀杏糟制即食品的加工工藝

有效

• 申請號: 201310548475.X
• 申請日: 2013-11-08
• 公開（公告）號: CN103549544A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 張志年;其他發明人請求不公開姓名
• 申請（專利權）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于休閑食品加工領域，具體涉及一種銀杏糟制即食品的加工工藝。

背景技術

銀杏俗稱白果，含有豐富的蛋白質、淀粉和多種生理活性成分，白果含有淀粉62.4%-67%、蛋白質11.3%、脂肪2.6%、蔗糖5.2%、還原糖1.1%、核蛋白0.26%和礦物質3%。白果中含有17種氨基酸，總量為10.77%，其中人體必需氨基酸為7種，含量為3.42%，占總氨基酸含量的31.8%，藥效氨基酸9種，含量為7.25%，占總氨基酸含量67.3%，半必需氨基酸4種，含量為1.33%，占總氨基酸含量12.3%；白果中含有25種礦物元素，常量元素占總礦物質元素的99.4%，主要是Ca、Mg、P、K；微量元素占總礦物質的0.56%，主要是Fe、Na、Zn、Cu、Mn、Ba、Sr；充分提取利用銀杏中具有的營養功能和生理活性物質已成為研究和開發的熱點，銀杏具有的營養功能和生理活性已被開發具有抗疲勞、抗氧化、降低膽固醇、降血壓、調節血糖等的功能性保健品供應市場。

以銀杏作為直接食用的食品目前市場品種較少，大多以清水銀杏、銀杏罐頭、蜜制銀杏等，近年有將銀杏開發成休閑型食品的技術被公開，如中國專利CN102138681A公開了一種凍干銀杏果的制備方法，還有CN102488260A公開了一種酥香脆銀杏果仁的制備方法，然而，現有產品仍不能滿足消費者對銀杏這一健康食品的需求，銀杏具有很好的醫療價值和保健功能的藥食兩用資源，開發更多適合人們食用方便，口味鮮香適口，同時適合不同口味需求的人們的選擇，使這一有益人們健康的食品更好地使更多的人受益，是目前食品加工業面臨的課題，開發一種銀杏糟制即食品，是本發明的主要目的所在。

發明內容

本發明的目的在于提供一種既能保持銀杏固有的形態和口感以及營養成分，又添加入特殊風味香氣物質，采用不同于現有技術加工工藝，制得銀杏糟制果脯即食品和銀杏糟制脆果即食品，增加銀杏制品的新品種，滿足消費者對銀杏不同口味需求的產品，進一步推動銀杏產區對銀杏產品的拓展，提高經濟效益。

本發明的目的是提供一種銀杏糟制即食品的加工工藝。

本發明的實施是通過以下技術方案實現的：

一種銀杏糟制即食品的加工工藝，其特征在于，它包括以下工藝步驟：

步驟（一）原料處理

選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝去外殼，挑取無霉爛、無蟲蛀、大小均勻的銀杏果仁，浸沒于90℃熱水中，邊攪拌邊浸泡10min后，撈入清水池中，輕搓漂洗除去內種皮后，用清水沖洗干凈，撈出，瀝盡水分；

步驟（二）護色、硬化、脫苦

將瀝盡水分的銀杏果仁迅即浸沒于含有重量百分比為0.55%的氯化鈣（CaCl₂）、2.5%的食鹽、0.1%的抗壞血酸、0.25%的檸檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于10-15℃環境下、浸泡1周后，撈入清水池中，每隔4小時換水1次，浸泡24小時，進行護色、硬化和脫苦處理后，撈出，瀝干水分；

步驟（三）風味浸漬液配制

取釀造紅酒的酒糟100-200g加水15倍，常溫浸泡1-2h后，加熱35-55℃保溫4-6h取汁液，用600目工業濾布過濾，得濾液；再取風味調味劑150-250g加水15倍，常溫浸泡4-6h后，加熱煮沸1.5-2h取汁液，用600目工業濾布過濾，得濾液；將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至700g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒300g調整定容至1kg風味浸漬液；

步驟（四）浸漬

將步驟（二）中瀝干水分的銀杏果仁與步驟（三）的風味浸漬液按重量份的銀杏果仁：浸漬液=1：0.8-1的比例混合并預熱至80-85℃，投入真空罐內，進行抽真空浸漬處理，條件是真空度為0.089-0.096MPa，溫度78-82℃，時間200-300min，然后破除真空在常溫常壓下繼續浸漬30h以上，浸漬結束后，再將銀杏果仁連同浸漬液一并倒入不銹鋼夾層鍋內，蒸汽加熱煮沸20min，撈出，瀝盡浸漬液汁；

步驟（五）瀝干

將瀝盡浸漬液汁的銀杏果仁，用純凈水洗去粘附在其表面的浸漬液跡，瀝干；

步驟（六）烘干

將瀝干后的銀杏果仁擺盤放入烘房中烘制，首先采用在溫度65-70℃下、烘制1.5-2.5h，其間翻料2次，使水分含量達38-42%，再調整溫度在55-60℃下，其間翻料3次，烘干至含水量為24-28%，取出；

步驟（七）上膠衣