[發(fā)明專利]一種山藥粉的加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310548466.0
• 申請日: 2013-10-30
• 公開（公告）號: CN103564368A
• 公開（公告）日: 2014-02-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 馬淑鳳;湯建亞;王利強;唐雪;于沛沛;賈超
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/214
• 分類號: A23L1/214;A23P1/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及果蔬加工的方法，特別是涉及一種防止山藥在加工成山藥粉過程中氧化褐變的方法。

背景技術(shù)

山藥為薯蕷科薯蕷屬植物，原產(chǎn)于亞洲、西非和南非等地區(qū)。我國是山藥重要的原產(chǎn)地和馴化中心，山藥資源非常豐富，我國的南方、西北、西南等地種植普遍。目前，國內(nèi)較為常見的品種有懷山藥、鐵棍山藥和麻山藥。山藥中含有大量的蛋白質(zhì)、多種維生素和有益的微量元素、粘質(zhì)多糖等，營養(yǎng)價值很高。此外，山藥還含有尿囊素、山藥素、膽堿、皂苷等藥用成分，具有健脾補肺、益胃補腎、固腎益精、聰耳明目、助五臟、強筋骨、長志安神、延年益壽等功效，具有強身健體和醫(yī)療保健的作用。

隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，目前市場對鮮山藥的需求日益增長。但是，由于山藥的收獲季節(jié)比較集中，鮮山藥水分含量高，不宜長期貯存和遠距離運輸，而且山藥價格受供求關(guān)系的影響很大，直接影響到山藥生產(chǎn)者的經(jīng)濟效益。因此，需要對山藥進行加工處理，對山藥進行加工不僅可以有效延長山藥的貯存期，增加食品的種類，改善產(chǎn)品的口感，促進山藥產(chǎn)品的流通，而且還可以大幅提高產(chǎn)品的附加值，從而增加企業(yè)的經(jīng)濟效益。

但是，在山藥的深加工過程中存在一個嚴重問題，就是由于酶促褐變導致的產(chǎn)品變色問題，如果處理不好，不僅影響產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，同時營養(yǎng)成分及風味也會發(fā)生很大的變化，使產(chǎn)品質(zhì)量下降，影響到產(chǎn)品的銷售和企業(yè)的經(jīng)濟效益。酶促褐變產(chǎn)生的原因主要是當山藥受到機械損傷或處于不良環(huán)境，如受凍、受熱時，尤其是在加工過程中，山藥所含的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶(PPO)的作用下氧化而呈現(xiàn)褐色。由此可見，發(fā)生酶促褐變反應(yīng)的三個必要條件為：多酚類物質(zhì)、PPO和氧。決定酶促褐變率的最重要的因素即為組織中活性PPO和酚類化合物的濃度、可利用的含氧量、pH值和溫度等。

山藥在加工過程中容易發(fā)生褐變，從而使產(chǎn)品的外觀變差，因此，開發(fā)一種山藥防褐變的加工方法就顯得尤為重要。

發(fā)明內(nèi)容

本部分的目的在于概述本發(fā)明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。

鑒于上述和／或現(xiàn)有山藥粉的加工方法中存在的問題，提出了本發(fā)明。

因此，本發(fā)明的目的是提供一種能夠防止山藥在加工過程中褐變的方法，使得制得的山藥粉即保留了山藥原有的營養(yǎng)價值，又保留了山藥原有的白色，外形美觀。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種山藥粉的加工方法，包括，浸泡，將去皮切片后的山藥片放入保護液中浸泡3h～4h；所述保護液其配方比例按重量份數(shù)計：亞硫酸鈉和／或焦亞硫酸鈉0.2～0.4份，抗壞血酸0.1～0.3份，水100份；烘干，將浸泡過的山藥片分散放置，于70℃～80℃的條件下干燥9h～12h；粉碎，將烘干的山藥片制成山藥粉。

作為本發(fā)明所述加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：在浸泡前還包括，切片，將去皮后的山藥切成2mm～3mm厚的薄片。

本發(fā)明提供一種山藥粉的加工方法，其工藝流程簡單，操作方便，生產(chǎn)成本低，制得的山藥粉即保留了山藥原有的營養(yǎng)價值，又保留了山藥原有的白色，外形美觀，可以單獨制成產(chǎn)品，也可以作為原料與其他物質(zhì)混合制成更加營養(yǎng)的產(chǎn)品。

具體實施方式

為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的具體實施方式做詳細的說明。

在下面的描述中闡述了很多具體細節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實施例的限制。

其次，此處所稱的“一個實施例”或“實施例”是指可包含于本發(fā)明至少一個實現(xiàn)方式中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特性。在本說明書中不同地方出現(xiàn)的“在一個實施例中”并非均指同一個實施例，也不是單獨的或選擇性的與其他實施例互相排斥的實施例。

一、檢測本發(fā)明保護液對山藥PPO活性的抑制情況

1、PPO粗酶液的提取

取液氮處理的山藥，迅速冰浴碎取20g樣品，加20mL預(yù)先冷藏的磷酸緩沖液(pH6.0)，冰浴研磨，然后再加10mL緩沖液，冷凍離心26(12000r／min，30min，4℃)，取上清液即為PPO粗酶液，放入冰浴中待用。

2、PPO活力的測定方法