[發(fā)明專利]一種食用植物油脂的微生物抗氧化劑及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310539318.2
• 申請日: 2013-11-04
• 公開（公告）號: CN103555421A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 江瀚;陳琦岡
• 申請（專利權(quán)）人: 上海綠博生物科技發(fā)展有限公司
• 主分類號: C11B5/00
• 分類號: C11B5/00
• 代理公司: 上海申新律師事務(wù)所 31272
• 代理人: 竺路玲

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵所得的抗氧化劑，尤其涉及一種能使食用油脂在室溫下長期保存的微生物抗氧化劑。

背景技術(shù)

食用油脂是人們?nèi)粘Ｉ钪斜匦杵分唬秤糜椭鶕?jù)其來源可以分為兩大類：植物油脂以及動物脂肪。現(xiàn)代人越來越注重健康問題，因此含有不飽和脂肪酸的食用油脂比飽和脂肪酸的油脂更得到人們的追捧。其中現(xiàn)有植物油脂的種類有蕪菁菜籽(turniprapeseed)或菜籽油、玉米油、向日葵油、豆油和橄欖油，或也可以是提取自不同的植物的油并將其混合配置使用。由于植物油脂中富含不飽和脂肪酸，而在化學結(jié)構(gòu)上比動物油中的飽和脂肪酸更不穩(wěn)定，更易氧化，因此，現(xiàn)有的新型食用油脂中，越來越多的出現(xiàn)含有植物油脂以及動物脂肪的調(diào)和油。

即使是植物油脂和動物脂肪的調(diào)和油，當經(jīng)過長期保藏、運輸?shù)倪^程，如果所述油制品在室溫或更高溫度的環(huán)境下，油制品很容易發(fā)生酸敗，因此，在食用油生產(chǎn)制備過程中，往往需要添加抗氧化劑，來預防或減少食用油的酸敗現(xiàn)象發(fā)生。

酸敗是由于在貯藏時食物產(chǎn)品與空氣等作用發(fā)生氧化而進一步分解產(chǎn)生異臭味的現(xiàn)象，主要由于被氧化而生成一部分游離脂肪酸和中等分子量的醛類（如庚醛、壬醛等），脂肪在高溫、高濕和通風不良的情況下，還可能因微生物的作用而發(fā)生水解，產(chǎn)生脂肪酸和甘油，脂肪酸可經(jīng)微生物進一步作用，生成酮。酸敗影響食用油脂及添加其制備得到的食物產(chǎn)品的氣味和味道，影響消費者的滿意度，更嚴重酸敗的食用油脂還容易誘發(fā)癌癥的發(fā)生。

用于抑制食用油脂酸敗的抗氧化劑是存在于人體或食物中的、與可氧化底物的濃度相比具有較低濃度并能顯著延緩或防止底物氧化的物質(zhì)。抗氧化劑的作用在于，通過抑制和延緩氧化以延長食品的保質(zhì)期并減少浪費和營養(yǎng)損失。在食品中，抗氧化劑或作為內(nèi)源組分或被添加到其中，通過控制氧化及其有害產(chǎn)物的產(chǎn)生來改善產(chǎn)品質(zhì)量。

抗氧化劑保護食品免受氧化的機理是：通過提供電子或氫原子，或滅活金屬離子和純態(tài)氧來清除自由基。理想的食品級抗氧化劑的要求是：安全，不影響色澤、氣味或味道，在低濃度下有效，易于整合到食物中，在苛刻的加工條件下不失活，在成品中性質(zhì)穩(wěn)定，并且成本低廉。

在食用油脂及食品行業(yè)中，脂肪或油脂中的酸敗是復雜脂質(zhì)過氧化的過程。氧自由基，尤其是氫氧自由基的過量產(chǎn)生可生成脂質(zhì)過氧化物和活性氧。油脂在加熱和貯存時會經(jīng)歷氧化變質(zhì)，加入的抗氧化劑是通過延緩氧化產(chǎn)物的發(fā)展來延長油脂的保質(zhì)期。

應(yīng)用最為廣泛的抗氧化劑或氧化抑制劑是叔丁基氫醌（TBHQ）、丁基大茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT），然而，越來越多的跡象表明了其具有較高的健康風險，很多國家現(xiàn)在已限制使用這些化學合成抗氧化劑。

因此，天然抗氧化劑，尤其是源自天然食物原料的非合成抗氧化劑的出現(xiàn)受到社會的關(guān)注以及消費者的喜愛。理想的抗氧化劑應(yīng)來自天然源，在較小濃度下有效，且不對油的氣味、濁度及色澤產(chǎn)生影響。食物中的脂氧化影響其營養(yǎng)品質(zhì)、健康、安全、色澤、氣味和質(zhì)地。目前，批準合成抗氧化劑在食物中的使用已證實是一種抑制氧化和延長保質(zhì)期的經(jīng)濟有效的方法。

源自天然食物原料的非合成抗氧化劑一般都來自于植物材料，其活性成分為酚類、類黃酮和多酚類。其中，生育酚是次生植物代謝產(chǎn)物，其最初衍生于苯丙氨酸，在某些情況在植物中也可衍生于酪氨酸。一些常見植物酚類抗氧化劑包括類黃酮化合物、肉桂酸衍生物、香豆素和生育酚。

專利CN102696786A所述油脂抗氧化劑增效劑含有卵磷脂作為有效成分。它與抗氧化劑配合組成油脂抗氧化劑組合物，再與現(xiàn)有適用添加劑混合后，通過溶解或分散在液體中制成液態(tài)制劑，再將液態(tài)制劑用于食用油及含食用油食物中。但是該專利中，還需要加入抗氧化劑與卵磷脂協(xié)同作用下才能達到抗氧化的效果，不是純天然的抗氧化劑。

專利CN102056490A公開了一種用于食品，飼料，化妝品和藥品的改進的抗氧化劑，其主要通過蔗糖的異構(gòu)化來獲得。在傳統(tǒng)的方式中，含海藻糖糖漿，也被稱為海藻糖糖漿優(yōu)選通過使用假單胞菌（mesoacidophila，如菌株MX-45）或相應(yīng)的其他類似轉(zhuǎn)基因生物的固定化細胞進行生物催化蔗糖來獲得。該專利添加入食用油中會影響食用油的口感，不利于在食用油中的使用。

專利CN101831302A公開了一種液體油速溶、穩(wěn)定的迷迭香抗氧化劑及其制備方法。所述方法包括：使用迷迭香為原料，使用食用油作載體助溶劑協(xié)同超臨界二氧化碳對迷迭香的材料中抗氧化活性成分進行強化和選擇性萃取，一步法得到液體油速溶、穩(wěn)定的迷迭香抗氧化劑及迷迭香精油，可直接用于食用油脂等產(chǎn)品中。該專利對迷迭香材料的萃取工藝要求高且工序復雜，不利于大量的生產(chǎn)。