[發明專利]一種低鹽倒篤菜的快速加工方法

有效

• 申請號: 201310537511.2
• 申請日: 2013-11-05
• 公開（公告）號: CN103637132A
• 公開（公告）日: 2014-03-19
• 發明（設計）人: 陶菲;郜海燕;陳杭君;毛金林;葛林梅;房祥軍;江學平
• 申請（專利權）人: 浙江省農業科學院
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1.一種低鹽倒篤菜的快速加工方法，其特征在于包括下述步驟：首先將原材料九頭芥進行預處理，然后進行腌制、前期發酵、接種、封壇和后期發酵，腌制成熟后即可得到所述的低鹽倒篤菜，

其中，所述的接種中采用的菌種為植物乳桿菌（Lactobacillus?plantarum），于2013年09月11日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號CGMCC?No.8171。

2.根據權利要求1所述的一種低鹽倒篤菜的快速加工方法，其特征在于所述的預處理包括攤晾、堆放、清洗、切斷和脫水幾個工序，其中：攤晾時將原材料九頭芥的根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬5-6小時，使其自然脫水，期間防止雨淋浸水；攤曬后的九頭芥按50-60厘米的高度疊放整齊，堆放36-48個小時，至整體菜葉萎癟、葉色轉為金黃色，水分的質量分數為60-70%；切段時須將九頭芥切成0.5-1cm的小段。

3.根據權利要求1所述的一種低鹽倒篤菜的快速加工方法，其特征在于進行腌制前，先用質量分數為2-3%的食鹽與九頭芥混勻對菜進行揉搓，腌制時間為2-4個小時，使菜脫水至水分質量分數為55-65%。

4.根據權利要求1所述的一種低鹽倒篤菜的快速加工方法，其特征在于所述的腌制采取低鹽腌制，加鹽的質量分數是4-6%。

5.根據權利要求1所述的一種低鹽倒篤菜的快速加工方法，其特征在于所述的前期發酵中前期發酵時間一般為40-48個小時，直到壇口出現氣泡為止。

6.根據權利要求1所述的一種低鹽倒篤菜的快速加工方法，其特征在于接種菌種之前，要用食用級醋酸調節產品的pH值，使pH值在3.5-5范圍內。

7.根據權利要求1所述的一種低鹽倒篤菜的快速加工方法，其特征在于所述的接種中：接種事先純化后擴大培養制成的植物乳桿菌菌液，接種量的質量分數為3%-6%，植物乳桿菌菌液濃度為5×10⁸-5×10⁹CFU/ml。

8.根據權利要求1所述的一種低鹽倒篤菜的快速加工方法，其特征在于所述的后期發酵中倒篤菜腌制過程必須是菜壇倒置，后期發酵時間為50-60天。