[發明專利]一種鹵味全雞的制備方法

無效

• 申請號: 201310523071.5
• 申請日: 2013-10-30
• 公開（公告）號: CN103549471A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 黃重鳴;劉春林
• 申請（專利權）人: 重慶魯渝立強食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種鹵味全雞的制備方法，其特征在于由如下步驟完成：

⑴制備腌漬粉：按照重量份預備野山椒5份、干姜5份、草果5份、香葉5份、丁香3份、白蔻3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時將野山椒、干姜、草果、香葉、丁香、白蔻、花椒、八角和胡椒倒入鍋中，反復翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細粉，過100目篩，得到腌漬粉備用；

⑵清洗：將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出瀝干，得全雞；

⑶腌漬：將全雞拌料，每100kg全雞拌腌漬粉6-8kg、食鹽1-1.5kg、白酒2-2.5kg；將腌制粉、食鹽和白酒混合均勻，然后在全雞內外涂抹均勻，再將全雞在2-7℃溫度的冷藏室內靜置腌漬5-7天，每天翻動一次；

⑷熏味：將腌漬過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和辣椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉；

⑸熱烤：熏味1天后，在繼續熏味的同時，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內溫度達到50-55℃，并保持4-5小時，然后將熏烤柜內溫度調為65-70℃熱烤4-5小時，再將熏烤柜內溫度調為40-45℃熱烤5-7天；前期熱烤時打開熏烤柜的天窗，待熏烤柜內看不見水汽且相對濕度在50%以下時關閉天窗；

⑹鹵制：然后將全雞取出，放入并淹沒在燒沸的鹵水中，加蓋后用小火鹵制60-75分鐘，然后起鍋冷卻；其中鹵水的原材料重量份配比為：生姜1.5份、桂皮0.5份、茴香0.5份、八角0.5份、花椒1份、辣椒2份、胡椒1份、食用植物油3份、食鹽1份、砂糖1份、味精0.5份、料酒1份、三奈0.5份、醬油1份、水100份，燒煮時用過濾袋將固形物包裝結扎；

⑺烘干：將鹵制好的全雞逐個掛上烘烤架，推入電烘箱，關烘箱門，接通電源，溫度設置110℃，烘烤時打開天窗，60-75分鐘后將產品推出烘箱冷卻；

⑻包裝殺菌：對全雞進行檢查整理，修剪骨刺、剔除絨毛，將雞爪裝進膛內，然后裝入鋁箔蒸煮袋進行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到鹵味全雞成品。