[發明專利]一種五香素雞

在審

• 申請號: 201310522579.3
• 申請日: 2013-10-30
• 公開（公告）號: CN103798409A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發明（設計）人: 金興倉
• 申請（專利權）人: 蘇州金記食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 蘇州銘浩知識產權代理事務所(普通合伙) 32246
• 代理人: 張一鳴

技術領域

本發明涉及豆制品領域，特別是涉及一種五香素雞。

背景技術

素雞是中國的傳統豆制品，各地的素雞生產工藝也大致相同，主要區別在于根據各地的水質和口味不同，使用不同的凝固劑，采取不同的壓制標準及蒸煮、冷卻方式和調味配方，以完成產品相應的口感、香味要求，現有的五香素雞彈性差，香味不純正。

發明內容

本發明主要解決的技術問題是提供一種五香素雞，產品香味純正、口感韌性足有彈性，而且產品保質期長。

為解決上述技術問題，本發明采用的一個技術方案是：提供一種五香素雞，所述五香素雞的原料配方由下列質量百分含量的材料組成：

水???????????63.50％；

大豆?????????33.00％；

氯化鎂????????0.40％；

糖????????????2.00％；

醬油??????????0.50％；

味精??????????0.05％；

天然香辛料????0.55％。

優選的是，所述天然香辛料包括：50％的八角、10％的香葉、20％桂皮和20％的丁香

本發明的有益效果是：本發明香味純正、口感韌性足、有彈性。

具體實施方式

下面對本發明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發明的優點和特征能更易于被本領域技術人員理解，從而對本發明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。

本發明實施例包括：

一種五香素雞，所述五香素雞的原料配方由下列質量百分含量的材料組成：

水???????????63.50％；

大豆?????????33.00％；

氯化鎂????????0.40％；

糖????????????2.00％；

醬油??????????0.50％；

味精??????????0.05％；

天然香辛料????0.55％；

所述天然香辛料包括：50％的八角、10％的香葉、20％桂皮和20％的丁香。

一種采用上述的五香素雞的原料配方制作五香素雞的方法，包括：

A）、清洗浸泡：將大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，開空壓進行翻騰清洗3-5分鐘，手動去除水面的懸浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度線處浸泡，浸泡到一半程度時，重復進行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按標準時間完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣，浸泡操作時，浸泡水溫為21-25℃時，浸泡8-10小時，浸泡水溫為26-30℃時，浸泡6-7小時；

B）、磨漿：調整好磨機內磨片的間隙，要求漿液的顆粒在3微米左右，打開閥門開始磨漿，出漿的漿液連續進行三次磨漿后打至漿液罐中，檢測漿液濃度并調整至9-9.5度；

C）、離心去渣：使用離心機對漿液進行離心去渣，離心后的漿液再連續重復離心處理二次，處理后的漿液流至暫存罐待燒煮；

D）、連續煮漿：調整和檢查八連罐連續燒漿的溫度和漿液的流量，然后開機自動進行連續煮漿，各煮漿罐的溫度設定為①65-68℃、②68-70℃、③80-85℃、④90-92℃、⑤95-100℃、⑥98-100℃、⑦118-120℃、⑧105-108℃；

E）、慮漿：將煮好的漿液通過過濾網，濾網的網目為140目，去除一些變性、凝固的漿液和異物，然后將漿液打入厚百葉點漿罐中；

F）、點漿悶漿：調節漿液濃度至9.5-10.0度，并控制漿液溫度在80-90℃范圍，不停攪拌漿液，緩緩的、均勻的加入0.4%鹽鹵水，待豆漿內出現大約80%絮狀豆腐腦后，停止點漿和攪拌進行悶漿15-20分鐘；

G）、破腦澆注：將經過悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦用攪拌器進行左轉、右轉連續反復三次，每次10-20秒飛打花處理；調節好百葉澆注壓板的高度和漿液流量大小并安裝好百葉布后，開啟百葉澆注機進行自動澆注和自動疊布；

H）、一次分段壓制成型：將含有百葉漿糊的布放置于壓板的中心位置，調節壓機的計電器設置為20秒/次，每次行程1cm和壓力參數，開啟壓機進行壓制；壓制時先慢壓，壓力1.8-2.0公斤，時間3-5分鐘；再快壓，壓力2.0—2.2公斤，時間2-3分鐘，壓制成型后即可取出準備進行剝布處理；

I）、剝布：將壓好的帶布的百葉放置與剝布機中，開啟剝布機進行自動剝布處理；