[發(fā)明專利]一種素雞

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310522496.4
• 申請(qǐng)日: 2013-10-30
• 公開（公告）號(hào): CN103798408A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 金興倉(cāng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 蘇州金記食品有限公司
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 蘇州銘浩知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 32246
• 代理人: 張一鳴

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及豆制品領(lǐng)域，特別是涉及一種素雞。

背景技術(shù)

素雞是中國(guó)的傳統(tǒng)豆制品，各地的素雞生產(chǎn)工藝也大致相同，主要區(qū)別在于根據(jù)各地的水質(zhì)和口味不同，使用不同的凝固劑，采取不同的壓制標(biāo)準(zhǔn)及蒸煮、冷卻方式，以滿足產(chǎn)品相應(yīng)的口感好，韌性足有彈性等要求，現(xiàn)有的素雞韌性差，彈性不足，口感差。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種素雞，加工成本低，產(chǎn)品口感好，韌性足。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的一個(gè)技術(shù)方案是：提供一種素雞，所述素雞的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成：

水???????????63.00％；

大豆?????????36.60％；

氯化鎂????????0.40％。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明韌性足、有彈性、口感好。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對(duì)本發(fā)明的保護(hù)范圍做出更為清楚明確的界定。

本發(fā)明實(shí)施例包括：

一種素雞，所述素雞的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成：

水???????????63.00％；

大豆?????????36.60％；

氯化鎂????????0.40％。

一種采用上述的素雞的原料配方制作素雞的方法，包括：

A）、清洗浸泡：將500kg大豆放于浸泡池中，手動(dòng)去除水面的懸浮物，并排掉浸泡的污水，再重復(fù)進(jìn)行以上清洗、去污、排水操作，最后按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間完成剩下的浸泡操作，浸泡操作時(shí)，浸泡水溫為21-25℃時(shí)，浸泡8小時(shí)，浸泡水溫為26-30℃時(shí)，浸泡6小時(shí)；

B）、磨漿去渣：用磨機(jī)對(duì)大豆進(jìn)行磨漿，出漿的漿液連續(xù)進(jìn)行三次磨漿后打至漿液罐中，用離心機(jī)對(duì)漿液離心去渣；

C）、煮漿慮漿：調(diào)整八連罐連續(xù)燒漿的溫度和漿液的流量，進(jìn)行連續(xù)煮漿，各煮漿罐的溫度設(shè)定為①65-68℃、②68-70℃、③80-85℃、④90-92℃、⑤95-100℃、⑥98-100℃、⑦118-120℃、⑧105-108℃；將煮好的漿液通過過濾網(wǎng)，去除一些變性、凝固的漿液和異物，然后將漿液打入點(diǎn)漿罐中；

D）、點(diǎn)漿悶漿：調(diào)節(jié)漿液濃度至9.5-10.0度，并控制漿液溫度在80-90℃，不停攪拌漿液，緩緩的、均勻的加入氯化鎂，待豆?jié){內(nèi)出現(xiàn)大約80%絮狀豆腐腦后，停止攪拌進(jìn)行悶漿15-20分鐘；

E）、壓制成型：將經(jīng)過悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦用攪拌器攪拌，調(diào)節(jié)好百葉澆注壓板的高度和漿液流量大小并安裝好百葉布后，進(jìn)行自動(dòng)澆注和自動(dòng)疊布；將含有百葉漿糊的布放置于壓板的中心位置，將壓機(jī)的計(jì)電器設(shè)置為20秒/次，每次行程1cm，開啟壓機(jī)進(jìn)行壓制；壓制時(shí)先慢壓，壓力1.9公斤，時(shí)間4分鐘；再快壓，壓力2.1公斤，時(shí)間2分鐘，壓制成型后取出，進(jìn)行剝布處理；最后將剝好布的百葉擺好，開啟風(fēng)扇冷卻至常溫，然后挑出不良品，切除白邊，按規(guī)格要求裁切成大小一致的百葉；

F）、百葉浸泡并壓制：先將溫水放入泡素雞的缸內(nèi)，加入定量的食用堿攪拌充分溶解，再將百葉倒入缸內(nèi)，上下左右攪拌使百葉在堿水中浸泡，待百葉手感滑有韌性迅速將百葉撈出，用布包緊包實(shí)，放入油壓機(jī)壓制成型；

G）、切胚包扎：將壓好的素雞胚翻至操作臺(tái)上，根據(jù)素雞的規(guī)格要求進(jìn)行切塊，再用布包實(shí)包緊并用繩子扎實(shí)扎緊，然后放在周轉(zhuǎn)箱里準(zhǔn)備高溫蒸煮；

H）、高溫蒸煮：將水池加滿水然后加入氯化鎂并攪拌均勻使之充分溶解，把水燒至100度，將裝滿素雞的周轉(zhuǎn)箱緩慢的放入水池內(nèi)，然后把蒸汽開小燒煮20-25分鐘，再把蒸汽關(guān)掉燜煮30-40分鐘；調(diào)整好冷卻水和冰水的水溫與螺桿運(yùn)行的速度，將素雞連框一起放入冷卻槽進(jìn)行冰水急冷定型；????

I）、拆布包裝儲(chǔ)存：將冷卻好的素雞進(jìn)行拆布裝筐，根據(jù)重量和規(guī)格要求，稱取定量素雞進(jìn)行包裝、封口、日期打印等處理，最后放置于2-10℃冷庫(kù)中儲(chǔ)存。

本發(fā)明韌性足，有彈性，口感好，保質(zhì)期長(zhǎng)。

以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。