[發明專利]一種素雞的制作方法

在審

• 申請號: 201310521914.8
• 申請日: 2013-10-30
• 公開（公告）號: CN103749724A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: 金興倉
• 申請（專利權）人: 蘇州金記食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 蘇州銘浩知識產權代理事務所(普通合伙) 32246
• 代理人: 張一鳴

技術領域

本發明涉及豆制品制作工藝領域，特別是涉及一種素雞的制作方法。

背景技術

素雞是中國的傳統豆制品，各地的素雞生產工藝也大致相同，主要區別在于根據各地的水質和口味不同，使用不同的凝固劑，采取不同的壓制標準及蒸煮、冷卻方式，以滿足產品相應的口感好，韌性足有彈性等要求，現有的素雞韌性差，彈性不足，口感差，而且加工成本高。

發明內容

本發明主要解決的技術問題是提供一種素雞的制作方法，能夠能夠利用百葉生產時造成的不良品碎百葉進行生產，加工成本低，產品韌性足、口感好。

為解決上述技術問題，本發明采用的一個技術方案是：提供一種素雞的制作方法，所述素雞的原料配方由下列質量百分含量的材料組成：

水???????????63.00％；

大豆?????????36.60％；

氯化鎂????????0.40％。

一種素雞的制作方法包括：

A）、清洗浸泡：將500kg大豆放于浸泡池中，手動去除水面的懸浮物，并排掉浸泡的污水，再重復進行以上清洗、去污、排水操作，最后按標準時間完成剩下的浸泡操作，浸泡操作時，浸泡水溫為21-25℃時，浸泡8小時，浸泡水溫為26-30℃時，浸泡6小時；

B）、磨漿去渣：用磨機對大豆進行磨漿，出漿的漿液連續進行三次磨漿后打至漿液罐中，用離心機對漿液離心去渣；

C）、煮漿慮漿：調整八連罐連續燒漿的溫度和漿液的流量，進行連續煮漿，各煮漿罐的溫度設定為①65-68℃、②68-70℃、③80-85℃、④90-92℃、⑤95-100℃、⑥98-100℃、⑦118-120℃、⑧105-108℃；將煮好的漿液通過過濾網，去除一些變性、凝固的漿液和異物，然后將漿液打入點漿罐中；

D）、點漿悶漿：調節漿液濃度至9.5-10.0度，并控制漿液溫度在80-90℃，不停攪拌漿液，緩緩的、均勻的加入氯化鎂，待豆漿內出現大約80%絮狀豆腐腦后，停止攪拌進行悶漿15-20分鐘；

E）、壓制成型：將經過悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦用攪拌器攪拌，調節好百葉澆注壓板的高度和漿液流量大小并安裝好百葉布后，進行自動澆注和自動疊布；將含有百葉漿糊的布放置于壓板的中心位置，將壓機的計電器設置為20秒/次，每次行程1cm，開啟壓機進行壓制；壓制時先慢壓，壓力1.9公斤，時間4分鐘；再快壓，壓力2.1公斤，時間2分鐘，壓制成型后取出，進行剝布處理；最后將剝好布的百葉擺好，開啟風扇冷卻至常溫，然后挑出不良品，切除白邊，按規格要求裁切成大小一致的百葉；

F）、百葉浸泡并壓制：先將溫水放入泡素雞的缸內，加入定量的食用堿攪拌充分溶解，再將百葉倒入缸內，上下左右攪拌使百葉在堿水中浸泡，待百葉手感滑有韌性迅速將百葉撈出，用布包緊包實，放入油壓機壓制成型；

G）、切胚包扎：將壓好的素雞胚翻至操作臺上，根據素雞的規格要求進行切塊，再用布包實包緊并用繩子扎實扎緊，然后放在周轉箱里準備高溫蒸煮；

H）、高溫蒸煮：將水池加滿水然后加入氯化鎂并攪拌均勻使之充分溶解，把水燒至100度，將裝滿素雞的周轉箱緩慢的放入水池內，然后把蒸汽開小燒煮20-25分鐘，再把蒸汽關掉燜煮30-40分鐘；調整好冷卻水和冰水的水溫與螺桿運行的速度，將素雞連框一起放入冷卻槽進行冰水急冷定型；????

I）、拆布包裝儲存：將冷卻好的素雞進行拆布裝筐，根據重量和規格要求，稱取定量素雞進行包裝、封口、日期打印等處理，最后放置于2-10℃冷庫中儲存。

本發明的有益效果是：本發明能夠利用百葉生產時造成的不良品碎百葉進行生產，加工成本低，產品口感好。

具體實施方式

下面對本發明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發明的優點和特征能更易于被本領域技術人員理解，從而對本發明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。

本發明實施例包括：

一種素雞的制作方法，所述素雞的原料配方由下列質量百分含量的材料組成：

水???????????63.00％；

大豆?????????36.60％；

氯化鎂????????0.40％。

采用以上配料，一種素雞的制作方法包括：

A）、清洗浸泡：將500kg大豆放于浸泡池中，手動去除水面的懸浮物，并排掉浸泡的污水，再重復進行以上清洗、去污、排水操作，最后按標準時間完成剩下的浸泡操作，浸泡操作時，浸泡水溫為21-25℃時，浸泡8小時，浸泡水溫為26-30℃時，浸泡6小時；