[發明專利]一種五香素雞及其制作方法

在審

• 申請號: 201310521891.0
• 申請日: 2013-10-30
• 公開（公告）號: CN103749722A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: 金興倉
• 申請（專利權）人: 蘇州金記食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 蘇州銘浩知識產權代理事務所(普通合伙) 32246
• 代理人: 張一鳴

1.一種五香素雞，其特征在于，包括：所述五香素雞的原料配方由下列質量百分含量的材料組成：

水???????????63.50％；

大豆?????????33.00％；

氯化鎂????????0.40％；

糖????????????2.00％；

醬油??????????0.50％；

味精??????????0.05％；

天然香辛料????0.55％。

2.根據權利要求1所述的一種五香素雞，其特征在于：所述天然香辛料包括：50％的八角、10％的香葉、20％桂皮和20％的丁香。

3.一種采用權利要求1或2所述的五香素雞的原料配方制作五香素雞的方法，其特征在于：包括：

A）、清洗浸泡：將大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，開空壓進行翻騰清洗3-5分鐘，手動去除水面的懸浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度線處浸泡，浸泡到一半程度時，重復進行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按標準時間完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣，浸泡操作時，浸泡水溫為21-25℃時，浸泡8-10小時，浸泡水溫為26-30℃時，浸泡6-7小時；

B）、磨漿：調整好磨機內磨片的間隙，要求漿液的顆粒在3微米左右，打開閥門開始磨漿，出漿的漿液連續進行三次磨漿后打至漿液罐中，檢測漿液濃度并調整至9-9.5度；

C）、離心去渣：使用離心機對漿液進行離心去渣，離心后的漿液再連續重復離心處理二次，處理后的漿液流至暫存罐待燒煮；

D）、連續煮漿：調整和檢查八連罐連續燒漿的溫度和漿液的流量，然后開機自動進行連續煮漿，各煮漿罐的溫度設定為①65-68℃、②68-70℃、③80-85℃、④90-92℃、⑤95-100℃、⑥98-100℃、⑦118-120℃、⑧105-108℃；

E）、慮漿：將煮好的漿液通過過濾網，濾網的網目為140目，去除一些變性、凝固的漿液和異物，然后將漿液打入厚百葉點漿罐中；

F）、點漿悶漿：調節漿液濃度至9.5-10.0度，并控制漿液溫度在80-90℃范圍，不停攪拌漿液，緩緩的、均勻的加入0.4%鹽鹵水，待豆漿內出現大約80%絮狀豆腐腦后，停止點漿和攪拌進行悶漿15-20分鐘；

G）、破腦澆注：將經過悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦用攪拌器進行左轉、右轉連續反復三次，每次10-20秒飛打花處理；調節好百葉澆注壓板的高度和漿液流量大小并安裝好百葉布后，開啟百葉澆注機進行自動澆注和自動疊布；

H）、一次分段壓制成型：將含有百葉漿糊的布放置于壓板的中心位置，調節壓機的計電器設置為20秒/次，每次行程1cm和壓力參數，開啟壓機進行壓制；壓制時先慢壓，壓力1.8-2.0公斤，時間3-5分鐘；再快壓，壓力2.0—2.2公斤，時間2-3分鐘，壓制成型后即可取出準備進行剝布處理；

I）、剝布：將壓好的帶布的百葉放置與剝布機中，開啟剝布機進行自動剝布處理；

J）、冷卻與整理：將剝好布的厚百葉放置攤涼架上，開啟風扇冷卻至常溫，然后挑出碎的厚百葉，切除白邊，按規格要求裁切成大小一致的厚百葉；

K）、百葉裁剪：將小百葉用刀將其裁切成3*3cm左右大小的百葉碎片；

L）、鹵制：在鹵制鍋中按比例加入熱水、天然香料及其它配料燒開，攪拌均勻，然后加入切碎的百葉，持續鹵制20-25分鐘，過程中每隔3-5分鐘需攪拌以防粘結在一起；

M）、壓制：先將大匾放在鐵架上并鋪好布，然后將鹵制好的百葉撈出放在大匾里并將布包實包緊，將布包放在油壓機的托盤上進行壓制，壓制時間20-25分鐘，以胚子手摸較硬基本無水瀝出為標準；

N）、切胚抱扎：將壓好的素雞胚翻至操作臺上，然后根據素雞的規格要求進行切塊，將切好的素雞胚抽樣稱重，然后用布包實包緊并用繩子扎實扎緊，然后放在周轉箱里準備高溫蒸煮；

O）、鹵水高溫蒸煮：將水池加滿水然后加入氯化鎂并攪拌均勻使之充分溶解，然后把水燒至100度，將裝滿素雞的周轉箱緩慢的放入水池內，然后把蒸汽開小燒煮20-25分鐘，再把蒸汽關掉燜煮30-40分鐘；

P）、冰水急冷：調整好冷卻水和冰水的水溫與螺桿運行的速度，待水溫達到要求后將鹵水高溫蒸煮后的五香素雞連框一起放入冷卻槽進行冰水急冷定型；水溫溫度與時間分二段式急冷定型，第一段：水溫為20-25℃，冷卻時間為20-25分鐘；第二段冰水水溫為5-10℃，10-15分鐘；

Q）、拆布裝框并包裝儲存：將冷卻好的五香素雞進行拆布裝筐，然后根據重量和規格要求，稱取定量的五香素雞進行包裝、封口、日期打印等處理，然后集中放置于2-10℃冷庫中儲存。