[發明專利]一種五香素雞的制作方法

在審

• 申請號: 201310521845.0
• 申請日: 2013-10-30
• 公開（公告）號: CN103749721A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: 金興倉
• 申請（專利權）人: 蘇州金記食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 蘇州銘浩知識產權代理事務所(普通合伙) 32246
• 代理人: 張一鳴

技術領域

本發明涉及豆制品制作方法領域，特別是涉及一種五香素雞的制作方法。

背景技術

素雞是中國的傳統豆制品，各地的素雞生產工藝也大致相同，主要區別在于根據各地的水質和口味不同，使用不同的凝固劑，采取不同的壓制標準及蒸煮、冷卻方式和調味配方，以完成產品相應的口感、香味要求，現有的五香素雞彈性差，香味不純正，而且制作過程中的資源浪費多。

發明內容

本發明主要解決的技術問題是提供一種五香素雞的制作方法，能夠充分利用百葉生產時造成的不良品碎百葉進行生產，降低企業成本，同時其產品殺菌徹底，香味純正、口感韌性足有彈性，產品保質期長。

為解決上述技術問題，本發明采用的一個技術方案是：提供一種五香素雞的制作方法，五香素雞的原料配方由下列質量百分含量的材料組成：

水???????????63.50％；

大豆?????????33.00％；

氯化鎂????????0.40％；

糖????????????2.00％；

醬油??????????0.50％；

味精??????????0.05％；

天然香辛料????0.55％。

優選的是，所述天然香辛料包括：50％的八角、10％的香葉、20％桂皮和20％的丁香。

采用以上配料，一種五香素雞的制作方法包括：

A）、清洗浸泡：將大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，開空壓進行翻騰清洗3-5分鐘，手動去除水面的懸浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度線處浸泡，浸泡到一半程度時，重復進行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按標準時間完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣，浸泡操作時，浸泡水溫為21-25℃時，浸泡8-10小時，浸泡水溫為26-30℃時，浸泡6-7小時；

B）、磨漿：調整好磨機內磨片的間隙，要求漿液的顆粒在3微米左右，打開閥門開始磨漿，出漿的漿液連續進行三次磨漿后打至漿液罐中，檢測漿液濃度并調整至9-9.5度；

C）、離心去渣：使用離心機對漿液進行離心去渣，離心后的漿液再連續重復離心處理二次，處理后的漿液流至暫存罐待燒煮；

D）、連續煮漿：調整和檢查八連罐連續燒漿的溫度和漿液的流量，然后開機自動進行連續煮漿，各煮漿罐的溫度設定為①65-68℃、②68-70℃、③80-85℃、④90-92℃、⑤95-100℃、⑥98-100℃、⑦118-120℃、⑧105-108℃；

E）、慮漿：將煮好的漿液通過過濾網，濾網的網目為140目，去除一些變性、凝固的漿液和異物，然后將漿液打入厚百葉點漿罐中；

F）、點漿悶漿：調節漿液濃度至9.5-10.0度，并控制漿液溫度在80-90℃范圍，不停攪拌漿液，緩緩的、均勻的加入0.4%鹽鹵水，待豆漿內出現大約80%絮狀豆腐腦后，停止點漿和攪拌進行悶漿15-20分鐘；

G）、破腦澆注：將經過悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦用攪拌器進行左轉、右轉連續反復三次，每次10-20秒飛打花處理；調節好百葉澆注壓板的高度和漿液流量大小并安裝好百葉布后，開啟百葉澆注機進行自動澆注和自動疊布；

H）、一次分段壓制成型：將含有百葉漿糊的布放置于壓板的中心位置，調節壓機的計電器設置為20秒/次，每次行程1cm和壓力參數，開啟壓機進行壓制；壓制時先慢壓，壓力1.8-2.0公斤，時間3-5分鐘；再快壓，壓力2.0—2.2公斤，時間2-3分鐘，壓制成型后即可取出準備進行剝布處理；

I）、剝布：將壓好的帶布的百葉放置與剝布機中，開啟剝布機進行自動剝布處理；

J）、冷卻與整理：將剝好布的厚百葉放置攤涼架上，開啟風扇冷卻至常溫，然后挑出碎的厚百葉，切除白邊，按規格要求裁切成大小一致的厚百葉；

K）、百葉裁剪：將小百葉用刀將其裁切成3*3cm左右大小的百葉碎片；

L）、鹵制：在鹵制鍋中按比例加入熱水、天然香料及其它配料燒開，攪拌均勻，然后加入切碎的百葉，持續鹵制20-25分鐘，過程中每隔3-5分鐘需攪拌以防粘結在一起；

M）、壓制：先將大匾放在鐵架上并鋪好布，然后將鹵制好的百葉撈出放在大匾里并將布包實包緊，將布包放在油壓機的托盤上進行壓制，壓制時間20-25分鐘，以胚子手摸較硬基本無水瀝出為標準；

N）、切胚抱扎：將壓好的素雞胚翻至操作臺上，然后根據素雞的規格要求進行切塊，將切好的素雞胚抽樣稱重，然后用布包實包緊并用繩子扎實扎緊，然后放在周轉箱里準備高溫蒸煮；