[發(fā)明專利]果蔬護(hù)色保脆存味節(jié)能降耗綜合保鮮加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310518935.4
• 申請日: 2013-10-29
• 公開（公告）號: CN103503979A
• 公開（公告）日: 2014-01-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 唐明霞;袁春新;顧擁建;顧志華;高小紅
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所;南通市農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)協(xié)會
• 主分類號: A23B7/04
• 分類號: A23B7/04;A23B7/055;A23B7/01;A23L1/272
• 代理公司: 南通市永通專利事務(wù)所 32100
• 代理人: 葛雷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種果蔬護(hù)色保脆存味節(jié)能降耗綜合保鮮加工方法。

背景技術(shù)

現(xiàn)有果蔬保鮮方法多存在加工過程或貯藏中色澤、口感、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)下降，冷藏成本高，保鮮期超過一年則各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)即明顯下降。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種方法簡便、有效延長保質(zhì)期的果蔬護(hù)色保脆存味節(jié)能降耗綜合保鮮加工方法。

本發(fā)明的技術(shù)解決方案是：

一種果蔬護(hù)色保脆存味節(jié)能降耗綜合保鮮加工方法，其特征是：包括以下步驟：

（1）密封包裝：采收或經(jīng)過剝殼后的果蔬立即用塑料袋抽氣密封包裝，隔絕外界空氣，防止氧化褐變；

（2）預(yù)冷：將包裝好的果蔬送入冷藏車或預(yù)冷庫10-30分鐘，冷藏車或預(yù)冷庫的溫度為0-5℃；

（3）氣泡清洗：用氣泡清洗機(jī)進(jìn)行清洗；

（4）護(hù)色液浸泡：將果蔬浸入護(hù)色液中20-30分鐘進(jìn)行護(hù)色；所述護(hù)色液由0.5%重量的氯化鈉、0.8%重量的檸檬酸、0.35%重量的氯化鋅、0.15%重量的硫酸銅和余量的水混合組成；

（5）微波燙漂：將經(jīng)步驟（4）處理的果蔬撈出投入燙漂液中進(jìn)行微波燙漂，果蔬與燙漂液重量比例為1：1，微波功率700W，時間60-90s；所述燙漂液由2%重量的蠶絲肽，0.2%重量的氯化鈣，3%重量的海藻糖和余量的水混合組成；

（6）冷卻：將果蔬從燙漂液中撈出瀝水，投入冷卻液中冷卻處理3-5分鐘；所述冷卻液由0.03%重量的溶菌酶、0.8%重量的水溶性殼聚糖、1.0％重量的花青素、0.03%重量的次氯酸鈉和余量的水混合組成；

（7）測定果蔬部分玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg’：將物料從冷卻液中撈出瀝水，用差式掃描量熱儀進(jìn)行測定；

（8）速凍：將果蔬于30分鐘內(nèi)迅速冷凍到果蔬中心溫度達(dá)-18℃；

將經(jīng)速凍的果蔬進(jìn)行穿冰衣處理；

（9）將經(jīng)上述處理的果蔬放入冷藏庫冷藏，庫溫設(shè)定為所測果蔬部分玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg’以上18℃。

所述果蔬是青蠶豆或青毛豆。

本發(fā)明集護(hù)色、保脆、存味、節(jié)能降耗、延長保質(zhì)期于一體，果蔬保鮮質(zhì)量好，色澤、口感、硬脆度、風(fēng)味等指標(biāo)能最大限度地被保留，保質(zhì)期長達(dá)36個月，且節(jié)能降耗。本發(fā)明使用五步護(hù)色法進(jìn)行護(hù)色，兩步進(jìn)行保脆，微波燙漂保存風(fēng)味；護(hù)色液、微波燙漂液、冷卻液的配制與使用，不僅能達(dá)到護(hù)色、保脆、存味的目的，還能在天然防腐劑、保鮮劑和多糖的作用下，延長保鮮期，提高果蔬部分玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg’），降低冷藏成本。

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

具體實(shí)施方式

（1）?密封包裝：第一次護(hù)色。采收或經(jīng)過剝殼后的豆籽（含青蠶豆、青毛豆等）等果蔬立即用塑料袋抽氣密封包裝，隔絕外界空氣，防止氧化褐變。

（2）?預(yù)冷：將包裝好的果蔬送入冷藏車或預(yù)冷庫。

（3）?氣泡清洗：用氣泡清洗機(jī)進(jìn)行清洗，減少清洗時間，提高清洗效率。

（4）?配制護(hù)色液：將0.5%重量的氯化鈉、0.8%重量的檸檬酸、0.35%重量的氯化鋅、0.15%重量的硫酸銅與余量的水混合攪勻。

（5）?護(hù)色液浸泡：第二次護(hù)色。將果蔬浸入上述護(hù)色液中20-30分鐘進(jìn)行護(hù)色。

（6）?配制燙漂液：將2%重量的蠶絲肽，0.2%重量的氯化鈣，3%重量的海藻糖與余量的水混合加熱；

（7）?微波燙漂：第三次護(hù)色，保脆，存味，防腐，穩(wěn)固內(nèi)在結(jié)構(gòu)。將護(hù)色過的果蔬撈出投入上述燙漂液中進(jìn)行微波燙漂，果蔬與燙漂液重量比例為1：1，微波功率700W，時間60-90s。

（8）?配制冷卻液：將0.03%重量的溶菌酶、0.8%重量的水溶性殼聚糖、1.0％重量的花青素、0.03%重量的次氯酸鈉與余量的水混合。

（9）?冷卻：防腐保鮮，保脆保質(zhì)，第四次護(hù)色。將果蔬從燙漂液中撈出瀝水，投入上述冷卻液中冷卻3-5分鐘。

（10）測定果蔬部分玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg’）。將果蔬從冷卻液中撈出瀝水，用差式掃描量熱儀進(jìn)行測定。

（11）速凍：于30分鐘內(nèi)迅速冷凍到果蔬中心溫度達(dá)-18℃。

將經(jīng)速凍的果蔬進(jìn)行穿冰衣處理。

（12）將上述處理的果蔬放入冷藏庫冷藏，庫溫設(shè)定為所測果蔬部分玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg’）以上18℃。