[發明專利]一株具有高轉氨酶活力的植物乳桿菌及其在干酪中的應用

有效

• 申請號: 201310518404.5
• 申請日: 2013-10-28
• 公開（公告）號: CN103602611A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發明（設計）人: 陳衛;劉小鳴;田豐偉;張灝;趙建新;江麗紅;范大明;張秋香
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23C19/032;C12R1/25
• 代理公司: 北京愛普納杰專利代理事務所(特殊普通合伙) 11419
• 代理人: 何自剛;王玉松

1.一種植物乳桿菌（Lactobacillus?plantarum），于2013年9月25日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，其保藏號為CGMCC?No.8242，，保藏地址為北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所。

2.權利要求1所述植物乳桿菌在干酪蛋白質水解中的應用。

3.權利要求書1所述的植物乳桿菌在加速切達干酪中風味物質形成的應用。

4.應用權利要求1所述植物乳桿菌制備干酪的方法,其特征在于：

向原料乳中加入權利要求1所述植物乳桿菌和發酵劑，進行培養，得到干酪。

5.根據權利要求4所述的方法,其特征在于：

所述發酵劑為RA21LYO；

所述植物乳桿菌（Lactobacillus?plantarum）通過如下凝乳加入所述原料乳中：所述凝乳的制備方法為：將植物乳桿菌（Lactobacillus?plantarum）在脫脂乳培養基中發酵,得到凝乳。

6.權利要求4所述的方法，其特征在于具體步驟如下：

所述植物乳桿菌作為附屬發酵劑；

A)原料乳的預處理：購買合格的標準化的原料乳，在30min內轉運到實驗室中；在63℃-68℃下巴氏殺菌30min或者在72℃下殺菌15秒，快速冷卻到30℃-32℃；

B)發酵劑的添加：發酵劑菌株在10%的經過熱殺菌的脫脂乳培養基中30℃活化10h-12h，以1%-2%體積比的添加量添加到原料乳中，攪拌均勻；

C)附屬發酵劑的添加：附屬發酵劑菌株在10%的經過熱殺菌的脫脂乳培養基中30℃活化12h后，以1%-5%體積比的添加量添加到原料乳中，攪拌均勻，，靜置一段時間，至酸度降低2.22°T左右；

D)凝乳酶的添加：當酸度達到要求后，凝乳酶以0.001%-0.002%質量比的添加量溶解于水中添加到牛乳中。攪拌均勻，凝乳一段時間；

E)切割凝乳、加熱攪拌及排除乳清：凝乳酶添加后，待凝乳充分形成，即可進行切割；升溫至38℃-39℃后，保溫30min-45min，至pH降至6.1左右，排除全部的乳清；

F)凝塊的堆釀：排除乳清后，通過擠壓，使其成塊；將形成的凝塊切割成兩塊，靜置，每隔10min-15min翻面，翻轉三次后將兩塊凝塊堆起，靜置，每10min-15min翻面，至凝乳塊形成新的表面。在此過程中經常測定排除的乳酸酸度，當乳清達到pH=5.2-5.4，酸度達到55.56°T-66.67°T時，堆釀結束；

G)切碎與加鹽：堆釀結束后，用刀將干酪塊切割成小顆粒；然后采用干鹽添加法加鹽，在溫度為30℃-32℃下，按干酪塊2.2%-2.7%的添加量分兩次加入NaCl，并不斷攪拌；

H)壓榨成型：將合適重量的干酪粒放入模具中，在室溫下用一定重量的物體進行壓榨，15h-18h；

I)真空包裝、成熟：從模具中取出新鮮的奶酪，進行真空包裝。將包裝好的新鮮奶酪放置在4℃-10℃環境下成熟。