[發(fā)明專利]淡水魚魚糜抗凍劑及其應(yīng)用

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310515795.5
• 申請(qǐng)日: 2013-10-25
• 公開（公告）號(hào): CN103535427A
• 公開（公告）日: 2014-01-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 夏秀芳;孔保華;丁一;黃莉;陳倩;劉騫;張宏偉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23B4/09
• 分類號(hào): A23B4/09
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種魚糜抗凍劑及其在魚糜中的應(yīng)用。

背景技術(shù)

魚肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，但在凍藏過程中易發(fā)生蛋白質(zhì)和脂肪氧化，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失以及功能特性的降低。目前最直接、最有效抑制蛋白質(zhì)變性的方法就是向魚肉制品中添加抗凍劑。傳統(tǒng)抗凍劑如糖類、磷酸鹽等雖然能夠有效抑制蛋白質(zhì)冷凍變性，但加入后會(huì)使味道變甜，影響口感。而新型抗凍劑如聚葡萄糖、麥芽糊精等由于價(jià)格及食品法規(guī)等問題，推廣也受到限制。因此，尋找新型的高效、健康、天然的抗凍劑成為了水產(chǎn)品儲(chǔ)藏過程中的又一重大問題。

純化魔芋精粉，俗稱魔芋葡甘聚糖(Konjac?glucomannan，KGM)，從魔芋植物塊莖提取加工而成，少量的KGM易溶于水，并且其水溶液粘性很高，所以可以在食品中應(yīng)用。KGM不能被人體胃腸消化道內(nèi)的酶水解，因而被視為無熱量消耗的膳食纖維。因?yàn)镵GM具有良好的乳化性、吸水性、穩(wěn)定性、成膜性及凝膠形成能力，所以可作為各種食品的添加劑。在過去的二十年中，美國(guó)和歐洲已經(jīng)將其作為規(guī)模化生產(chǎn)，起初制備成食品添加劑和膳食補(bǔ)充劑，隨著技術(shù)的發(fā)展，醫(yī)藥和食品行業(yè)又把它制備成膠囊和混合型飲料中。臨床研究表明，在飲食中補(bǔ)充KGM能顯著降低血漿中的膽固醇，改善糖類代謝、排便和腸道生態(tài)系統(tǒng)。

骨蛋白水解物是用蛋白酶水解骨蛋白得到一種酶解物，其產(chǎn)物只要是多肽和游離氨基酸，相比骨膠原蛋白，將其水解成膠原多肽及氨基酸，將更易于人體消化吸收，發(fā)揮出獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)功效，同時(shí)還可提高其功能特性。骨蛋白水解物作為一種天然的抗氧化劑已得到廣泛應(yīng)用。Wang將馬鈴薯蛋白水解物添加到熟牛肉糜中，通過實(shí)驗(yàn)證明水解物能夠較強(qiáng)的抑制脂肪氧化。刁靜靜等對(duì)骨蛋白水解物的水解條件進(jìn)行優(yōu)化，并將其應(yīng)用于卵磷脂脂質(zhì)氧化體系中，研究表明，骨蛋白具有較高的抗氧化能力。雖然已有不同的蛋白水解物應(yīng)用肉制品及骨蛋白水解物抗氧化能力的研究，但是將骨蛋白水解物應(yīng)用于抑制魚肉制品的脂肪氧化及蛋白質(zhì)變性卻未見報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種淡水魚魚糜抗凍劑及其應(yīng)用，將魔芋精粉(KGM)和骨蛋白水解物作為抗凍劑加入魚糜中來提高魚糜品質(zhì)、延長(zhǎng)魚糜制品貨架期。

本發(fā)明的淡水魚魚糜抗凍劑由骨蛋白水解物和魔芋制成，其中骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為2～6∶0.3～0.7。

本發(fā)明的上述抗凍劑可用于淡水魚魚糜中，其中每100g魚糜中加入2～6g骨蛋白水解物和0.3～0.7g魔芋。

本發(fā)明將骨蛋白水解物和魔芋復(fù)配后可有效抑制冷凍凍魚糜在凍藏過程中脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性的發(fā)生，并能有效的提高魚糜保水性和凝膠特性。

附圖說明

圖1為不同添加物對(duì)凍藏鯉魚魚糜汁液流失的影響；

圖2為不同添加物對(duì)凍藏鯉魚魚糜蒸煮損失的影響；

圖3為不同添加物對(duì)凍藏鯉魚魚糜TBRAS的影響；

圖4為不同添加物對(duì)凍藏鯉魚魚糜肌原纖維蛋白羰基的影響。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明，但并不局限如此，凡是對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍中。

具體實(shí)施方式一：本實(shí)施方式的淡水魚魚糜抗凍劑由骨蛋白水解物和魔芋制成，其中骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為2∶0.3。

具體實(shí)施方式二：本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一不同的是，骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為3∶0.4。

具體實(shí)施方式三：本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一不同的是，骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為4∶0.5。

具體實(shí)施方式四：本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一不同的是，骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為5∶0.6。

具體實(shí)施方式五：本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一不同的是，骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為6∶0.7。

具體實(shí)施方式六：以鯉魚為例，本實(shí)施方式通過骨蛋白水解物抗氧化試驗(yàn)和魔芋凝膠特性試驗(yàn)，確定了高抗氧化活性的骨蛋白水解物和高凝膠性的魔芋的最佳使用量，并將二者復(fù)配添加到鯉魚魚糜中，與商業(yè)抗凍劑進(jìn)行對(duì)比，通過測(cè)定魚糜的保水性、硫代巴比妥酸及肌肉蛋白的凝膠特性，研究其對(duì)冷凍魚糜的保護(hù)效果。具體步驟如下：

1材料和方法

1.1原料與儀器

1.1.1原料

新鮮鯉魚(平均質(zhì)量1.15～1.25kg)，購于哈爾濱家樂福超市；骨蛋白水解物干粉，購于北京中海康源科技有限公司；魔芋精粉，購于明瑞化工產(chǎn)品有限公司，其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.1.2設(shè)備