[發明專利]一種速凍香椿芽的加工工藝

無效

• 申請號: 201310513472.2
• 申請日: 2013-10-25
• 公開（公告）號: CN103548981A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 朱永清;高佳;袁懷瑜;羅芳耀;賀紅宇;李華佳;黃馳
• 申請（專利權）人: 四川省農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00;A23B7/02;A23B7/04
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 龔燮英

技術領域

本發明涉及一種食品的速凍加工工藝，尤其涉及一種速凍香椿芽的速凍加工及冷藏工藝。

背景技術

香椿作為我國傳統木本蔬菜的主要品種之一，不僅具有濃郁的香氣、柔嫩的質地和獨特的口感，還含有大量的維生素和微量元素，是深受人們喜愛的調味型蔬菜。新鮮香椿季節性強，采收后不耐貯藏，極易出現失水萎焉、落葉、褐變和腐爛變質等情況，且采收期和貨架期短，極大的縮短了新鮮香椿的市場銷售期。開發多元化的香椿加工產品成為解決香椿市場銷售期短，彌補消費市場需求的有效途徑。目前，市場上的香椿加工方法多為烘干或自然干燥保存法，現有速凍方法也非常粗略，不重視香椿在色澤、香氣和口感上的保存技術，而且制得的香椿加工產品亞硝酸鹽含量普遍偏高，一定程度上威脅著食用者的身體健康。因此，本專利著重解決速凍香椿加工中漂燙（降低亞硝酸鹽含量）、護色、保脆、速凍等工藝，加工后的速凍香椿芽產品保留了新鮮香椿的食用特征且更為安全健康。

發明內容

本發明提供一種速凍香椿芽的加工工藝，以解決現有技術中香椿烘干或自然干燥保存時其干制品在色澤、香氣和口感上與鮮品差異大、亞硝酸鹽含量高的技術缺陷。為了解決以上技術問題，本發明采取的技術方案是：

步驟一；原料挑選：選擇芽色鮮亮紫紅，芽長10～15cm，尚未木質化的新鮮香椿嫩芽為宜，摘除老梗、黃葉等不可食部分；

步驟二；燙漂：洗凈后于0.2%～0.6%NaHCO₃溶液（95～100℃）中燙漂30～120s；

步驟三；冷卻：將燙漂后的香椿芽輕輕撈出，倒入冷水（0-4℃）中分級冷卻2次，每次1min；

步驟四；硬化保脆：于0.2%～0.5%CaCl₂溶液中浸泡處理3～5min；

步驟五；脫水：采用低速蔬菜脫水機（轉速低于200r/min），脫去葉面上附著的多余水分；

步驟六；裝袋：將脫水后的香椿芽整齊平鋪裝入大小適宜的10×20cm食品包裝袋（10×20cm）中，平鋪放整齊，真空封裝;

步驟七；速凍：將真空包裝后的袋裝香椿芽于－30～－60℃速凍成型（30～120min）；

步驟八；冷藏：速凍香椿芽加工產品于-18～-20℃冷藏（≤12個月），溫度波動范圍控制在±2℃以內為宜。

有益效果：1）采用該發明加工的速凍香椿芽產品在色澤、香氣和口感上均與新鮮香椿相近，提高了產品品質；且加工后產品中亞硝酸鹽含量＜20mg/100g，遠遠低于新鮮香椿中亞硝酸鹽含量，大大降低了食品質量安全風險；2）采用該發明加工的速凍香椿芽冷藏期可達1年，延長了香椿產品銷售期。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

提供一種速凍香椿的加工工藝，包括以下步驟：

步驟一；原料挑選：選擇芽色鮮亮紫紅，芽長10～15cm，尚未木質化的新鮮香椿嫩芽為宜，摘除老梗、黃葉等不可食部分；

步驟二；燙漂：洗凈后于0.2%～0.6%NaHCO₃溶液（95～100℃）中燙漂30～120s；

步驟三；冷卻：將燙漂后的香椿芽輕輕撈出，倒入冷水（0-4℃）中分級冷卻2次，每次1min；

步驟四；硬化保脆：于0.2%～0.5%CaCl₂溶液中浸泡處理3～5min；

步驟五；脫水：采用低速蔬菜脫水機（轉速低于200r/min），脫去葉面上附著的多余水分；

步驟六；裝袋：將脫水后的香椿芽整齊平鋪裝入大小適宜的10×20cm食品包裝袋（10×20cm）中，平鋪放整齊，真空封裝;

步驟七；速凍：將真空包裝后的袋裝香椿芽于－30～－60℃速凍成型（30～120min）；

步驟八；冷藏：速凍香椿芽加工產品于-18～-20℃冷藏（≤12個月），溫度波動范圍控制在±2℃以內為宜。

采用該發明加工的速凍香椿芽產品在色澤、香氣和口感上均與新鮮香椿相近，提高了產品品質；且加工后產品中亞硝酸鹽含量＜20mg/100g，遠遠低于新鮮香椿中亞硝酸鹽含量，大大降低了食品質量安全風險。加工后的速凍香椿芽冷藏期可達1年，延長了香椿產品銷售期。

最后應說明的是：以上實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，本領域的普通技術人員應當理解：說明書依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發明各實施例技術方案的精神和范圍。