[發明專利]一種采用竹筐發酵的普洱茶制作方法

有效

• 申請號: 201310493513.6
• 申請日: 2013-10-18
• 公開（公告）號: CN103583713A
• 公開（公告）日: 2014-02-19
• 發明（設計）人: 盧志明
• 申請（專利權）人: 廣州巔茶茶業有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/08
• 代理公司: 廣州市越秀區哲力專利商標事務所(普通合伙) 44288
• 代理人: 湯喜友

技術領域

本發明涉及一種普洱茶制作方法，具體涉及一種采用竹筐發酵的普洱茶制作方法。

背景技術

目前，由于云南大樹茶葉底肥厚，壯實，粗條索的特點，通常采用潑水渥堆發酵工藝制作普洱茶，通過潑水使茶葉本身具有的兒茶素及生物堿產生大量黑曲霉載體形成保護層，然后在發酵堆內部產生溫度/熱量進而在一定的時間段進化各種有益菌生物發酵，完成一系列的可控生物菌與茶葉本身的發酵。云南大樹茶的外形條索粗壯肥大/完整，但是產量有限，很難形成大堆發酵普洱熟茶，而采用現有工藝進行小堆發酵又難以形成發酵所必需的溫度與菌體，必需在有限的空間里保存僅有的發酵溫度而且是快速提高，不然就會發酵不熟/不透。如2009年出版的亞和著的“中國普洱茶文化大觀”及2009年出版的“云茶大典”等書籍中均提到普洱茶發酵，當現代渥堆發酵普洱茶的數量是二級以上曬青原料，每次渥堆發酵的數量控制在3-5噸，最低不少于3噸。三級以下的中低檔原料，視車間渥堆場地面積,空間大小,控制在6噸-25噸之間。總的規律是，嫩芽宜少，堆宜地；老茶量多堆大，堆宜高些。渥堆的高度控制在70-100CM。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種采用竹筐發酵的普洱茶制作方法，該方法采用竹筐發酵工藝，能夠快速提高發酵溫度，而且不接觸地面，使發酵過程中不像現代潑水地面發酵，避免吸收地氣與濕氣；利用微生物的作用或茶葉基質間的氧化聚合或整體的酶促作用，使茶坯體形收緊，從而實現小堆量（如100KG、200KG）的云南大樹茶也可以發酵的目的，無需按照常規的必須3噸以上才可以發酵成堆。

實現本發明的目的可以通過采取如下技術方案達到：

一種采用竹筐發酵的普洱茶制作方法，其特征在于，按以下步驟進行：

1）備料：選用云南大葉種曬青毛茶作為茶葉原料;云南大葉種曬青毛茶是選用云南大葉種茶樹鮮葉經殺青、揉捻后，采用太陽光曬干而成的毛茶。

2）渥堆發酵：

2-1）將一個體積為5-10立方米的圓形竹筐離地設置，先用竹筍殼鋪墊滿竹筐的四周，以防渥堆發酵過程中散發熱量；在竹筐中填充步驟1）所述的茶葉100-3000KG，然后往茶葉中均勻潑水，使得茶葉濕透形成茶堆，茶葉與水按重量比為7:3；然后采用麻袋包裹竹筐的四周側及頂面，并將一米長的溫度計插入竹筐中的茶堆內，開始發酵；

2-2）翻堆、補水：發酵三周后，第一次將麻袋揭開，手工將竹筐周圍結塊的普洱茶頭解開，采用竹扒將茶堆均勻翻動后，進行第一次補水，補水量占茶葉總重量為26-42%；補水完成后，重新采用麻袋包裹竹筐的四周側及頂面；

2-3)整個發酵過程中,發酵時間為：40-70天；從第5天起,每天檢測溫度計的變化，控制溫度不超過65度。

優選的，在步驟2-1）中，圓形竹筐是以西雙版納州的新鮮香竹為原料經手工編制而成;

優選的，在步驟2-1）中，將圓形竹筐設置在一個帶有通風窗口的陰涼、避光、干凈的密閉房間中，該密閉房間的內部與外部不能堆放雜物。

優選的，在步驟2-2）中，當原料選用二級以上高檔毛茶時，補水量占茶葉重量的26-32%；當原料選用三級以下中低檔原料毛茶時，補水量占茶葉重量的36-42%。

優選的，在步驟2-2）中，控制翻堆次數4-8次,每間隔6-10天翻動一次。

優選的，在步驟2-3）中，發酵時間為：春茶為50-70天，夏秋茶為40-50天。

優選的，在發酵過程中，茶堆的重量100kg-300kg，茶堆的面積隨下堆原料數量而定，茶堆的高低不超過1米。

優選的，在整個發酵過程中，將普洱茶的發酵溫度控制在45-60度的范圍。

本發明的有益效果在于：

本發明采用竹筐發酵工藝，能夠快速提高發酵溫度，而且不接觸地面，使發酵過程中不像現代潑水地面發酵，避免吸收地氣與濕氣；利用微生物的作用或茶葉基質間的氧化聚合或整體的酶促作用，使茶坯體形收緊，從而實現小堆量（如100KG）的云南大樹茶也可以發酵的目的，無需按照常規的必須3噸以上才可以發酵成堆。本發明的竹筐發酵工藝全過程是離地面發酵的，不會像現代大堆發酵工藝容易吸收地氣，地面濕度不好控制的不良特點，而且茶堆與地面直接接觸容易產生其他細菌菌群，嚴重影響普洱茶營養物質的完全釋放微生物發酵。解決了普洱茶發酵后需要三到五年攤堆與發酵過程中帶來的其他雜味，本發明的竹筐發酵工藝散堆味僅需要半年。

具體實施方式

下面，結合具體實施方式，對本發明做進一步描述：

實施例：