[發明專利]一種豆腐丸子及其制備方法

有效

• 申請號: 201310490444.3
• 申請日: 2013-10-19
• 公開（公告）號: CN103535443A
• 公開（公告）日: 2014-01-29
• 發明（設計）人: 陳日春;袁海麗;王進青
• 申請（專利權）人: 福州市食品工業研究所
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

1.一種豆腐丸子，其特征在于：所述豆腐丸子包括豆腐丸子皮和餡料，所述豆腐丸子皮包括大豆分離蛋白25-50重量份、冰水90-150重量份、大豆油30-50重量份、淀粉10-15重量份、面粉6-12重量份、食用鹽1-3重量份、味精1-2重量份、白砂糖0.5-1.8重量份、食品添加劑0.6-1.9重量份；所述餡料可葷可素，魚肉餡的配方包括魚糜45-60重量份、淀粉8-12重量份、肥膘5-8重量份、冰水20-35重量份、食用鹽1.5-2重量份份、白糖0.4-0.7重量份、味精0.2-0.3重量份、復合磷酸鹽A?0.5-0.8重量份；素餡包括筍10-35重量份、杏鮑菇10-30重量份、胡蘿卜0-18重量份、食用鹽5-6重量份、白糖1-1.5重量份、雞精0.8-1重量份、味精0.25-0.35重量份、姜汁1-1.2重量份、蔥花2.5-3重量份、大豆油11-12.5重量份。

2.按照權利要求1所述的豆腐丸子，其特征在于：所述的復合磷酸鹽A按重量百分數計為三聚磷酸鈉53%，焦磷酸鈉14%，六偏磷酸鈉13%，聚丙烯酸鈉20%。

3.按照權利要求1所述的豆腐丸子，其特征在于：所述食品添加劑為：復合磷酸鹽B?0.4-1.5重量份，谷氨酰胺轉氨酶0.2-0.4重量份，所述復合磷酸鹽B按重量百分數計為三聚磷酸鈉35%，焦磷酸鈉35%，六偏磷酸鈉20%，聚丙烯酸鈉10%。

4.按照權利要求1所述的豆腐丸子的制作方法，其特征在于包括如下步驟：

（1）豆腐丸子餡料的制作：

A、魚肉餡料的制作：

選用新鮮度好、脂肪含量低、鹽溶性蛋白含量高冷凍魚糜為原料，刨成片狀后將魚糜45-60重量份與肥膘5-8重量份用絞肉機由4?mm孔板絞出；將魚糜置斬拌機中，同時加入0.5-0.8重量份復合磷酸鹽A，斬拌3-5min；加入1.5-2重量份食用鹽斬拌3-4min；斬拌期間陸續加入冰水調整漿溫；同時加入白砂糖0.4-0.7重量份、味精0.2-0.3重量份，斬拌4?-5min使各種原輔料充分混合；加入8-12重量份淀粉及剩余的冰水，斬拌至不再飛粉后再斬拌4-5?min，即得魚肉餡料，整個過程共用冰水20-35重量份；

B、素餡的制作：

將各種蔬菜去除雜質，洗凈瀝干，選筍10-35重量份、杏鮑菇10-30重量份、胡蘿卜0-18重量份切粒，加入食鹽5-6重量份、白糖1-1.5重量份、雞精0.8-1重量份、味精0.25-0.35重量份、姜汁1-1.2重量份、蔥花2.5-3重量份、大豆油11-12.5重量份，拌勻備用；

（2）豆腐丸子皮料的制作：將25-50重量份大豆分離蛋白、10-15重量份淀粉、6-12重量份面粉倒入攪拌鍋，加入冰水90-150重量份攪拌3-5min，將大豆分離蛋白打散至無顆粒、光滑細膩；加入0.4-1.5重量份復合磷酸鹽B、0.2-0.4重量份谷氨酰胺轉氨酶，攪拌2-5min至均勻，邊攪拌邊加入30-50重量份大豆油攪拌3-5min，然后加入1-3重量份食用鹽、1-2重量份味精、0.5-1.8重量份白砂糖攪拌2-3min充分攪拌均勻，使漿液細膩無小顆粒及無小氣泡時即可，在整個攪拌過程中溫度控制在12℃以下；

（3）成型：將攪拌好的豆腐丸子皮料和丸子餡加入到丸子成型機中成型，18-20g/個，將成型的丸子移入冷藏間定型8-10小時至有彈性及爽脆；將豆腐丸子置85℃-90℃蒸煮30-40min，使產品中心溫度大于75℃以上，冷卻至常溫，包裝，速凍即可，速凍豆腐丸子的中心溫度達到-18℃。