[發明專利]大麥發酵飲品工藝

無效

• 申請號: 201310488394.5
• 申請日: 2013-10-18
• 公開（公告）號: CN104544419A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 劉俊
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明涉及發酵工藝領域，具體涉及到大麥發酵飲品工藝。

背景技術

大麥為禾本科植物，在世界糧食作物中產量居第四位，僅次與小麥、水稻和玉米，其用途相當廣泛，在食用、飼用、釀造、醫藥、紡織、核工業、編織工藝等方面有廣泛的應用。發芽處理能提高谷物種子的營養價值，提高蛋白質和淀粉的可消化吸收率，提高限制性氨基酸和維生素的含量，也可以降低有毒、有害和某些抗營養成分。目前我國市場上流行的乳酸發酵飲料是傳統的酸牛奶，近年也有蔬菜汁制作乳酸發酵飲料的研究報告，但因原料的季節性強，還沒有產品投放市場。如果用大麥以價格低廉、來源豐富的大麥為主要原料生產乳酸發酵的飲料，不僅增加了飲料的新品種，也為生物技術在農產品深加工中的應用開拓了發展前景，為糧食轉化增值開辟一條新途徑。目前已有針對大麥生產乳酸發酵的飲料的研究，但由于技術問題尚未突破，還沒有成品問世。

發明內容

針對上述問題本發明提供大麥發酵飲品工藝。

大麥發酵飲品工藝，其特征在于，工藝主要步驟包括麥芽汁的制備，輔料的調配，均質、滅菌，發酵劑處理及制備，接種以及灌裝、發酵、后熟，其中發酵劑的處理及制備過程分脫脂乳培訓基制備和菌種活化與培養。

所述的麥芽汁制備工藝為采用二次煮出法糖化工藝，加水配比按1：6(W／W)，首先在50℃-52℃溫度下使蛋白質休止1小時，再取三分之一醪液進行第一次煮沸，沸騰3-5分鐘，然后與剩余的三分之二醪液混合，溫度調至63℃-65℃，保溫糖化，至碘液不變色為止，即糖化完全，糖化完全的醪液分離成液體和濃相，給后者加熱至72℃-73℃，保持10分鐘繼而將其煮沸，再與液體部分混合，使料液溫度保持在75℃-78℃5分鐘，78℃乘熱過濾，即得原麥汁。

所述的輔料的調配工藝為10份大麥糖化制得的麥汁用無菌水稀釋至100份，加入10％鮮牛奶，5％乳糖，5％白砂糖，0．5％瓊脂，攪拌均勻。

所述的均質、滅菌工藝為采用高壓均質機處理，均值壓力在18MPa以上，在95℃-100℃下加熱2分鐘滅菌，有條件可采用板式換熱器進行。然后迅速冷卻至40℃。

所述的發酵劑處理及制備工藝如下：

（1）脫脂乳培養基制備：將脫脂乳20g分別裝入消毒后的干燥250ml三角瓶和18x180mm試管中，置于高壓滅菌鍋0．1Mpa、121℃溫度下滅菌15分鐘，溶解時重量比為脫脂奶粉：原麥汁=1：8，充分攪拌冷至41℃，進行接種培養；

（2）菌種活化與培養：用經高壓滅菌后的脫脂乳的原麥汁為培養基料，進行種子培養和擴大培養，使種子培養基在110℃的高壓滅菌溫度下達30分鐘，然后迅速冷卻至42℃，對擴大培養基則需在95℃的滅菌下保溫30分鐘，迅速冷卻至40℃，接著接種于裝有滅菌乳的干凈三角瓶和試管中，使接種培養的保加利亞乳桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌的比例保持在1：1的基礎上，用經滅菌的干凈棉球封口，再置于42℃的恒溫培養箱中進行活化培養，培養時間約10-12小時，一直到凝固，取出后置于5℃下，放置24小時，使風味物質得到提高，然后再進行第二次和第三次活化。

所述的接種工藝為將上述馴化后的保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌以2％-3％的比例接種于混合料中，攪拌均質。

所述的灌裝、發酵、后熟工藝為無菌的條件分裝于滅菌瓶中并封口，并送入保溫間進行發酵培養；發酵溫度40℃左右，時間4--6小時，當培養物達一定的酸度時，即可送入冷庫進行低溫后熟。后熟條件：溫度0℃-4℃，時間10-12小時，pH值為4．1-4．2。

本發明有益效果：與其他原料生產乳酸發酵飲品相比，價格低廉，來源豐富，不受季節性約束，具有很好的發展前景。

具體實施方式

麥芽汁的制備。采用二次煮出法糖化工藝，加水配比按1：6(W／W)。首先在50℃--52℃溫度下使蛋白質休止1小時，再取三分之一醪液進行第一次煮沸，沸騰3--5分鐘，然后與剩余的三分之二醪液混合，溫度調至63℃--65℃，保溫糖化，至碘液不變色為止，即糖化完全。糖化時間取決于麥芽質量。糖化完全的醪液分離成液體和濃相，給后者加熱至72℃--73℃，保持10分鐘繼而將其煮沸，再與液體部分混合，使料液溫度保持在75℃--78℃5分鐘，78℃乘熱過濾，即得原麥汁。該麥汁煮沸，保持沸騰一定時間，以便控制工藝所需煮沸強度和除去凝固性β-球蛋白等。

加輔料調配。10kg大麥糖化制得的麥汁用無菌水稀釋至100kg，加入10％鮮牛奶(奶粉也可，奶粉對水7倍即得奶液)，5％乳糖，5％白砂糖(糖液事先溶化過濾)，0．5％瓊脂(已溶解)。攪拌均勻。