[發(fā)明專利]一種強凝膠性肌原纖維蛋白的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310478686.0
• 申請日: 2013-10-14
• 公開（公告）號: CN103564143A
• 公開（公告）日: 2014-02-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 史智佳;貢慧;曲超;陳文華;田寒友;喬曉玲;王守偉
• 申請（專利權(quán)）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 主分類號: A23J1/02
• 分類號: A23J1/02
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種強凝膠性肌原纖維蛋白的制備方法，屬于食品加工輔料領(lǐng)域。

背景技術(shù)

肌肉中除去水分(大約75%)外的主要成分是蛋白質(zhì)，約占20%。按照其所存在于肌肉組織上的位置的不同，可分為三類：肌原纖維蛋白(Myofibrillar?proteins)、肌漿蛋白(Sarcoplasmic?proteins)和結(jié)締組織蛋白(Connective?tissue?proteins)。肌原纖維蛋白占總蛋白量的50-55%，是構(gòu)成肌原纖維的主要蛋白質(zhì)，包括肌球蛋白(Myosin)、肌動蛋白(Actin)、原肌球蛋白(Tropomyosin)、M-蛋白(M-proteins)等。

肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠能力非常強，0.5%就足以產(chǎn)生凝膠，其熱誘導(dǎo)凝膠特性與肉制品的流變學(xué)特性如黏結(jié)性、保水性、彈性、質(zhì)地等密切相關(guān)，因此其對肉制品的品質(zhì)和特性具有非常重要的影響。近幾十年來，圍繞肌原纖維蛋白質(zhì)在肉制品流變特性作用機制方面的深入探索，成為了肉品科學(xué)的重要研究內(nèi)容之一。

蛋白質(zhì)氧化是指在體內(nèi)外環(huán)境中，蛋白質(zhì)在自由基及其相關(guān)氧化物的作用下，某些特定的氨基酸殘基發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白的結(jié)構(gòu)與功能發(fā)生變化的過程。目前，有關(guān)蛋白質(zhì)氧化對肉及肉制品凝膠作用和肉顆粒間的結(jié)合作用、乳化作用和水合作用或持水能力等功能性質(zhì)的影響，已經(jīng)有了一定的認(rèn)識。已有研究結(jié)果表明，蛋白質(zhì)氧化程度不同，對蛋白質(zhì)的凝膠能力影響不同。肌原纖維蛋白適度氧化可以提高其凝膠能力，但過度氧化會降低其凝膠能力。

目前，有關(guān)肌原纖維蛋白氧化的研究均采用羥基自由基氧化體系（FeCl₃，抗壞血酸，H₂O₂），不同氧化程度下肌原纖維蛋白凝膠能力，如硬度和彈性均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢。凝膠特性的改善與蛋白質(zhì)交聯(lián)模式的改變有關(guān)：在加熱形成凝膠的過程中，氧化后的肌球蛋白主要通過尾部二硫鍵形成交聯(lián)，這種交聯(lián)形式比非氧化條件下的頭頭交聯(lián)更加穩(wěn)定，從而更有利于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。但是，采用羥基自由基氧化體系氧化肌原纖維蛋白，其凝膠能力增強有限，還有待進(jìn)一步提高。

發(fā)明內(nèi)容

為了進(jìn)一步增強肌原纖維蛋白的凝膠能力，本發(fā)明提供一種工藝簡單、成本低廉的強凝膠性肌原纖維蛋白的制備方法。

為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案。

一種強凝膠性肌原纖維蛋白的制備方法，包括如下步驟：

1）肌原纖維蛋白初品的制備

向篩板絞碎后的肉類原料中加入分離緩沖液，經(jīng)均質(zhì)處理，粗眼濾網(wǎng)過濾，離心，以除去其中筋膜、可溶蛋白及脂肪，得到肌原纖維蛋白初品；

2）去除分離緩沖液

將步驟1）得到的肌原纖維蛋白初品充分打散后用水或洗滌液洗滌2-4次，離心棄上清液，得到待氧化的肌原纖維蛋白；

3）肌原纖維蛋白氧化

將步驟2）得到的肌原纖維蛋白分散于氫氧化銨溶液中，氧化處理1-20h后，加入HCl溶液調(diào)pH值，得到蛋白氧化體系；

4）分離純化

將步驟3）得到的蛋白氧化體系離心處理，棄上清液，將所得沉淀分散于3-5倍質(zhì)量的水中洗滌并離心2-4次，最后得到強凝膠性肌原纖維蛋白沉淀。

上述制備方法中，在步驟1）中，所述篩板的孔徑為1-3mm，優(yōu)選2mm，更有利于除去筋膜等物質(zhì)。

在步驟1）中，所述分離緩沖液的加入量為步驟1）處理后原料質(zhì)量的3-5倍；所述分離緩沖液是由10mmol/L磷酸鹽、0.1mol/L?NaCl、2mmol/L?MgCl₂配制的水溶液，pH值為7.0。

在步驟1）中，所述勻質(zhì)處理的條件為7000-9000r/min,8-15min。

在步驟1）中，所述粗眼濾網(wǎng)的網(wǎng)眼直徑介于0.3-0.6mm。

在步驟1）、2）中，所述離心條件為1800-2200g條件下8-15min。

為了獲得更好的效果，步驟1）中可重復(fù)勻質(zhì)處理、粗眼濾網(wǎng)過濾，離心過程2-4次，以便徹底去除其中的筋膜、可溶蛋白及脂肪等雜質(zhì)。

在步驟2）中，所述洗滌液是由0.1mol/L?NaCl配制的水溶液。

在步驟3）中，所述氧化處理條件：處理溫度0-30℃；氫氧化銨溶液的濃度0.1-3%，優(yōu)選0.8-1.8%；氫氧化銨與肌原纖維蛋白的質(zhì)量比為0.2-1.8：1，優(yōu)選0.3-1.3:1。

在步驟3）中，所述HCl溶液濃度為3mol/L；所述pH值為6-7。