[發(fā)明專利]玄米漿及其制備方法、奶茶及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310478279.X
• 申請日: 2013-10-14
• 公開（公告）號: CN103478267A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發(fā)明（設計）人: 蔡旺家
• 申請（專利權）人: 宜蘭食品工業(yè)股份有限公司;龍道(上海)企業(yè)管理有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10;A23C9/152
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權代理有限公司 11227
• 代理人: 趙青朵

技術領域

本發(fā)明涉及含乳飲料領域，特別涉及玄米漿及其制備方法、奶茶及其制備方法。

背景技術

含乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的制品，含乳飲料以風味獨特等特點在軟飲料行業(yè)中獨樹一幟。從80年代起步，如今已成為軟飲料中的重要品種。含乳飲料屬于營養(yǎng)型飲料，這種飲料的配料中除了牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑或其它輔料等。按照調(diào)配方式的不同，含乳飲料分為配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料。其中，配制型含乳飲料是以乳或乳制品為原料，加入水，以及食糖、甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料；發(fā)酵型含乳飲料是以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖、甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料，如乳酸菌飲料。

奶茶是一種將茶和奶混合的調(diào)制型含乳飲料，在中國、印度、英國、新加坡、馬來西亞、臺灣、香港、澳門等世界各地都有奶茶的芳香，此飲料的制作方式則因各地特色有所不同，如印度奶茶，以加入瑪薩拉的特殊香料聞名；香港奶茶則以絲襪奶茶著稱；臺灣的珍珠奶茶也獨具特色。奶茶兼具牛奶和茶的雙重營養(yǎng)，除含有豐富的蛋白、脂肪等高級營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有咖啡堿、單寧酸、茶堿、芳香油、葉綠素、氨基酸、糖類、各種礦物質(zhì)以及多種維生素（Vc、Vp、菸酸、葉酸等）等三百多種對人體有益的化學成分，具有去油膩、助消化、益思提神、利尿、解毒、消除疲勞等功效。

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和人們物質(zhì)生活水平的提高，消費者越來越重視生活質(zhì)量，也逐漸形成時尚且健康的飲食觀點，因此開發(fā)一種新型、口感好、營養(yǎng)全面的奶茶是當今飲料行業(yè)的熱點，具有巨大的市場潛力。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明提供了玄米漿及其制備方法、奶茶及其制備方法。該玄米漿經(jīng)過酶解后用于奶茶的制備，使奶茶的營養(yǎng)更全面，口感細膩，具有米芳香味，同時提高了奶茶的穩(wěn)定性，該奶茶可長期儲存，且口感細膩，口味清新純正，同時具有奶的香味和獨特的米芳香味，是一種營養(yǎng)全面的新型奶茶。

為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術方案：

本發(fā)明提供了一種玄米漿的制備方法，取糙米經(jīng)預處理后與水混合，經(jīng)浸泡、磨漿、過篩，得到初級產(chǎn)品，取初級產(chǎn)品與酶制劑混合，酶解，滅酶，即得；

酶制劑為糖化酶和淀粉酶的混合物。

糙米（Brown?rice）是稻谷經(jīng)礱谷機脫去稻殼后得到的一種全谷粒大米，含有豐富的營養(yǎng)成分，同時具有高效的保健功能。糙米中富含的鉀、鎂、鋅、鐵、錳等多種微量元素有利于預防心血管疾病和貧血癥；糙米中含有大量的膳食纖維，可促進腸道有益菌增殖，預防便秘和腸癌；糙米中還含有豐富的亞油酸和維生素E，具有降低血液中膽固醇含量和吸收中性脂肪的作用，可預防高血壓。糙米經(jīng)過浸泡、磨漿、酶解后，使其中的淀粉分子水解為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖和α糊精等小分子糖類，使奶茶的營養(yǎng)更全面且易吸收，口感細膩，提高了奶茶的穩(wěn)定性。

在本發(fā)明提供的一些實施例中，預處理為清洗3次，去除金屬、石塊等雜物。

在過篩操作過程中，作為優(yōu)選，篩網(wǎng)的目數(shù)為100目。

淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶類總稱，具有高效性、專一性等特點，可水解直鏈淀粉或支鏈淀粉中的α-1,4-糖苷鍵，產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、α-糊精等。

糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶，它能把淀粉從非還原性未端水解α-1,4葡萄糖苷鍵產(chǎn)生葡萄糖，也能緩慢水解α-1,6葡萄糖苷鍵，轉(zhuǎn)化為葡萄糖，同時也能水解糊精。

為了既能夠保證將玄米漿中的淀粉分解為小分子的糖類，使口感更加細膩，又能夠保證奶茶的穩(wěn)定性好，因此，在本發(fā)明制作玄米漿的過程中加入了糖化酶和淀粉酶。

作為優(yōu)選，糖化酶的酶活力≥2000U，淀粉酶的酶活力≥60000U。

根據(jù)酶水解產(chǎn)物異構類型的不同，淀粉酶可分為α-淀粉酶與β-淀粉酶。

其中，α-淀粉酶既可作用于直鏈淀粉，也可作用于支鏈淀粉，無差別地隨機切斷糖鏈內(nèi)部的α-1,4-糖苷鍵。在水解直鏈淀粉時，最終產(chǎn)物以葡萄糖為主，此外，還有少量麥芽三糖及麥芽糖；在水解支鏈淀粉時，除麥芽糖、葡萄糖、麥芽三糖外，還生成α-糊精。

β-淀粉酶與α-淀粉酶的不同點在于從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α-1,4-葡聚糖鏈。在水解直鏈淀粉時，得到麥芽糖和少量的葡萄糖；在水解支鏈淀粉或葡聚糖時，只能生成分子量比較大的極限糊精。

作為優(yōu)選，淀粉酶為α-淀粉酶。