[發明專利]一種黃豆腌制品及制作方法

有效

• 申請號: 201310476692.2
• 申請日: 2013-10-12
• 公開（公告）號: CN103504223A
• 公開（公告）日: 2014-01-15
• 發明（設計）人: 張勇
• 申請（專利權）人: 張勇
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/218
• 代理公司: 北京商專永信知識產權代理事務所(普通合伙) 11400
• 代理人: 高之波;鄔玥

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種黃豆腌制品及制作方法。

背景技術

黃豆中含有對人體十分重要的元素，那就是蛋白質，蛋白質及其水解后的氨基酸和氨基酸的季銨衍生物，是人體的重要營養物質，是體內不可缺少的三大要素之一，現代醫學研究認為，黃豆不含膽固醇，并可以降低人體膽固醇，減少動脈硬化的發生，預防心臟病，黃豆中還含有一種抑胰酶的物質，它對糖尿病有一定的療效。因此，黃豆被營養學家推薦為防治冠心病，高血壓動脈粥樣硬化等疾病的理想保健品。黃豆中所含的軟磷脂的大腦細胞組成的重要部分，常吃黃豆對增加和改善大腦技能有重要的效能。西瓜瓜瓤脆嫩，味甜多汁，含有豐富的礦物食鹽和多種維生素，西瓜清熱解暑，對治療腎炎、糖尿病及膀胱炎等疾病有輔助療效。蘿卜含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助于增強機體的免疫功能，提高抗病能力，幫助消化，幫助營養物質的吸收，防癌抗癌，生津止渴，化痰止咳，止血涼血，健脾。目前現有腌制品營養在腌制過程中營養流失大，口感也具有很大的局限。

發明內容

本發明的目的是提供一種黃豆腌制品以及其制作方法，解決現有技術中對腌制產品的營養和口感的不對稱。

本發明提供了黃豆腌制品，包括如下質量配比的原料：黃豆400～600份、西瓜皮100～300份、食鹽60～100份、花椒粉0.6～1.0份、八角茴香粉2～6份、小茴香粉1～5份。

本發明提供的上述原料配比下制作的黃豆腌制品，富營養、低糖、低鹽、口感好，可根據不同的消費群體合理搭配口感和營養比例。

在一些實施方式中，本發明優選如下質量配比的原料：黃豆500份、西瓜皮200份、食鹽80份、花椒粉0.8份、八角茴香粉4.0份、小茴香粉3.0份。本發明提供的上述優化后的原料配比，綜合營養、鹽度、糖份和口感的因素。符合各個年齡段的不同人群。

在一些實施方式中，黃豆選自含水量為50%以上的濕黃豆。浸泡后的濕黃豆在后期處理中表皮不易脫落，富含纖維素，制成的產品帶嚼勁。

在一些實施方式中，西瓜皮為西瓜去外青皮并保留2～3mm的紅瓤的果皮層。去外青皮可以腌制得入味，保留部分紅瓤可以使得腌制后的瓜皮具有層狀結構，不同層次里口感略有差異。

在一些實施方式中，本發明還包括生姜末0.5～1.0份、香油5～15份。使得本發明口感同時具備酸、香、辛，最后帶點甜。

在一些實施方式中，本發明優選生姜末0.7份、香油10份。使得本發明的各種口感—酸、香、辛、甜都恰到好處。

根據本發明的另一個方面，還提供了另一種黃豆腌制品，其將上述的黃豆腌制的原料中西瓜皮替換為蘿卜條。用蘿卜條加工出來的黃豆腌制品，口感具有蘿卜特有微辣，蘿卜條的口感比較清脆，酸味比西瓜皮腌制出來的要清淡些。

根據本發明的再一個方面，還提供了制作上述一種黃豆腌制品的方法，包括如下步驟，將黃豆浸泡的步驟；對浸泡后黃豆進行蒸煮處理的步驟；將蒸煮后黃豆降溫、脫水的步驟；將脫水后黃豆進行油炸處理的步驟；將西瓜皮、鹽和油炸后黃豆裝罐的步驟；將作料水倒入裝有西瓜皮、鹽和油炸后黃豆的罐中的步驟，作料水為八角茴香粉、小茴香粉、花椒粉加水蒸煮10分鐘以上后的混合液；將裝有作料水的各原料腌制的步驟，腌制步驟是在密封條件下進行的，腌制步驟的時間為15～20天；將腌制好的腌制品進行脫水的步驟。

本發明根據未來腌制品發展趨勢，提供了一種富營養、低鹽度、低糖化的風味黃豆腌制品，產品風味色，香，味，形獨特。產品酸、香、辛、甜，完全符合各個年齡層次的食用需求。

在一些實施方式中，浸泡的步驟的溫度是15～25℃，浸泡的步驟的時間是2.5～3.0小時。讓黃豆在常溫水中充分吸收膨脹，如果溫度太低會增加泡水時間，溫度太高，造成不必要的營養流失。

在一些實施方式中，蒸煮處理的步驟的包括常壓大火蒸煮5分鐘的步驟和大火蒸煮后小火蒸煮3～5分鐘的步驟。首先黃豆蒸煮后就變成熟食可以食用，并且確保腌制過程中黃豆不會發芽。此外，對黃豆蒸煮后黃豆在腌制時會發酵產生酶對口感很重要，蒸煮時間長短主要是對黃豆的嚼勁口感有影響，先用大火蒸煮的目的是對黃豆迅速遇高溫對黃豆起到定型作用，不至于大量黃豆皮脫落，小火蒸煮的目的是為了保證黃豆熟透，口感更有韌性。

在一些實施方式中，油炸處理的步驟的時間為3～5分鐘。油炸可防腐，防止在腌制過程中黃豆過分發酵產生發臭現象，此外，油炸后會增加黃豆的口感，激發黃豆的香味。此外，油炸時間過長會把黃豆炸酥，腌制時很難發酵，達不到要求口感；油炸時間過短則起不到防腐和增加口感的效果。