[發明專利]一種復合型肉脯生產工藝

無效

• 申請號: 201310471996.X
• 申請日: 2013-10-11
• 公開（公告）號: CN104544176A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 李文金
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318;A23L1/317;A23L1/315;A23L1/311
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及到一種復合型肉脯生產工藝。

背景技術

隨著社會的發展，人們的生活水平提高，零副食行業也隨之發展迅速。人們對零食種類的需求也越來越廣泛，肉脯一直深受人們喜愛。肉脯干一種獨特的傳統美食，它的風味獨特、工藝古老，講究色、香、味、形一體。目前的肉脯的加工都不適合硬性機械化生產，也就是說難以實現批量生產，大部分以作坊式生產為主。

發明內容

針對上述問題本發明提供一種復合型肉脯生產工藝。

本發明是通過以下方式來實現：

一種復合型肉脯生產工藝，其特征在于，原料各組分配比為雞胚肉10%、雞肉20%、兔肉50%、胡蘿卜汁10%，白糖8%、精鹽2%、淀粉3%、鵪鶉蛋3%、黃酒2%、姜粉、胡椒粉各0.5%、大蒜汁0.3%、味精0.2%、維生素C0.5克/公斤、亞硝酸鈉0.15/公斤。

具體生產工藝如下

（1）將備好的雞胚肉、雞肉、兔肉按配方比例，分別稱重混合，用由大到小孔徑的3段絞肉機絞碎，絞出肉糜應具細條，不粘連，保證肉溫應10℃以下；

（2）先將胡蘿卜汁、黃酒倒入攪拌機內，再加入絞碎的肉糜，攪拌2～3分鐘，將白糖、精鹽、黃酒、姜粉、胡椒粉、大蒜汁、味精均勻地加入，繼續攪拌5～7分鐘，溫度不高于20℃，最后將維生素C、亞硝酸鈉用少許水溶化后加入，攪拌2～3分鐘，移入溫度為7～10℃腌制池，腌制40～60分鐘；

（3）將鵪鶉蛋液放入5公斤涼開水內，調制淀粉乳，倒入攪拌機中，再放進腌制肉糜，攪拌7～10分鐘，抹片前將竹篩洗凈晾干，表面刷上層香油，再將肉糜抹到竹篩之上，用抹刀打平整、光滑、厚度為2～3毫米，烘烤前先將烘箱溫度升至90℃，再將抹片的竹篩放入，溫度控制在85℃，烘烤15～20分鐘，取出將凝片揭下，使其反面向上，再烘10～15分鐘，將溫度調至65℃，烘烤3～4小時，至含水量小于20%出烘箱壓片；

（4）出烘箱后經壓片機壓片、切成，再送入150℃高溫的烘箱中燒烤2～3分鐘。本發明有益效果：雞肉和兔肉相結合，提高了肉脯的營養價值，此生產工藝提高材料利用率，而且便于機械化生產。

具體實施方式

雞胚肉、兔肉、雞肉稱重、攪碎：將備好的雞胚肉、雞肉、兔肉按配方比例，分別稱重混合，用由大到小孔徑的3段絞肉機絞碎，絞出肉糜應具細條，不得粘混在一起，肉溫應10℃以下。

調味、腌制：先將胡蘿卜汁、黃酒倒入攪拌機內，再加入絞碎的肉糜，攪拌2～3分鐘，除淀粉、維生素C、亞硝酸鈉和鵪鶉蛋液之外，其余調料均勻地加入，繼續攪拌5～7分鐘，至肉糜粘滑細膩為準，溫度不高于20℃。最后將維生素C、亞硝酸鈉用少許水溶化后加入，攪拌2～3分鐘，移入溫度為7～10℃腌制池，腌制40～60分鐘。

抹片、烘烤：將鵪鶉蛋液放入5公斤涼開水內，調制淀粉乳，倒入攪拌機中，再放進腌制肉糜，攪拌7～10分鐘，與淀粉乳混勻為止，抹片前將竹篩洗凈晾干，表面刷上層香油，再將肉糜抹到竹篩之上，用抹刀打平整、光滑、厚度為2～3毫米。烘烤前先將烘箱溫度升至90℃，再將抹片的竹篩放入，溫度控制在85℃，烘烤約15～20分鐘，取出將凝片揭下，使其反面向上，再烘10～15分鐘，將溫度調至65℃，烘約3～4小時，至含水量小于20%出烘箱壓片。

壓片、切片、烘烤：出烘箱后經壓片機壓片、切成2厘米×37厘米片狀。為使產品質嫩味香，再送入150℃高溫的烘箱中燒烤2～3分鐘，至表面出油、香味逸出即可，防止時間過長烘焦糊。

冷卻、包裝：燒烤好后立即取出均勻攤開，用風機吹冷或自然冷卻，送入無菌室，采用真空抽氣包裝，每袋50克、100克或200克，裝入印制精美的紙盒，最后裝箱打包即為成品。