[發(fā)明專利]一種月餅專用油脂及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310461072.1
• 申請日: 2013-09-30
• 公開（公告）號: CN103535447A
• 公開（公告）日: 2014-01-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張部昌;范偉;黃訓(xùn)端;羅銀倩;許德宏;廣業(yè)貴;劉增武;孫鈞;方玉明;江明星;魯中寶;周三長;程興
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽康爾美油脂有限公司;安徽大學(xué)
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/04
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬食用油脂加工領(lǐng)域，尤其涉及一種月餅專用油脂及其制備方法。

背景技術(shù)

月餅是中秋傳統(tǒng)佳節(jié)食品和禮品的典型代表，相傳中秋月餅消費(fèi)習(xí)俗始于唐朝，歷史悠久，長盛不衰。月餅主要由面粉、糖漿、油脂以及各種餡料經(jīng)調(diào)面、包餡、成型、烘烤等工藝加工而成。目前，應(yīng)用于月餅的油脂主要有花生油。花生油常溫下呈液態(tài)易于流動，能使月餅快速回油并能夠賦予月餅清香宜人的風(fēng)味和良好的口感，但利用花生油制作的月餅易哈敗，存在回油不均勻等問題，而且花生油操作性能差，揉制的面團(tuán)靜置后易發(fā)硬、干燥，影響皮子延展性。部分花生油還因過度精煉或氫化導(dǎo)致其營養(yǎng)成分的丟失，并且產(chǎn)生了對人體有害反式脂肪酸。為了克服目前市場月餅應(yīng)用油脂所面臨的問題，亟需研制一種既能提升月餅品質(zhì)，又能提高其營養(yǎng)和風(fēng)味的月餅專用油脂。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提出一種低反式脂肪酸，營養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味佳的月餅專用油脂及其制備方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種月餅專用油脂，其特征在于通過混合油脂采用流態(tài)起酥油生產(chǎn)工藝制得；所述的混合油脂選自花生油、芝麻油、大豆油、菜籽油、棕櫚硬脂、棕櫚液油中的一種或幾種。

所述的一種月餅專用油脂，其特征在于所述混合油脂是由85-95%大豆油和5-15%棕櫚硬脂組成。

所述的月餅專用油脂的制備方法，其特征在于，

步驟如下：

（1）將大豆油預(yù)熱至50-60℃，得預(yù)熱的大豆油備用；

（2）并將棕櫚硬脂加熱至70-80℃使其完全熔化，得預(yù)熱熔化的油料；

（3）將預(yù)熱熔化的油料按比例計(jì)量后調(diào)和均勻，然后添加乳化劑、抗氧化劑、色素和香精，保持油溫60-70℃，并將混合油料以1500-3000rpm的轉(zhuǎn)速、攪拌15-30min使其充分混合均勻；

（4）將混合均勻的混料輸送至急冷機(jī)，利用氟利昂R22制冷劑將其迅速降溫至15～20℃使其形成過冷液，再將過冷液輸送至捏合機(jī)并以200-300rpm的轉(zhuǎn)速使其充分捏合；

（5）將捏合后的制品進(jìn)行計(jì)量、包裝，然后存儲在25℃恒溫庫中熟成48-72h后即得。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：利用本發(fā)明方法生產(chǎn)出的月餅專用油脂反式脂肪酸含量低，富含人體必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸，常溫下成流態(tài)，流態(tài)油脂中的固體脂肪分布均勻且隨溫度變化較小可調(diào)節(jié)較寬的溫度范圍易于操作使用，用該專用油脂制作的月餅回油均勻穩(wěn)定。

附圖說明

圖1為400倍偏光顯微鏡下月餅專用油脂晶體形態(tài)圖片；

圖2為1000倍偏光顯微鏡下月餅專用油脂晶體形態(tài)圖片。

具體實(shí)施方式、

（1）將大豆油預(yù)熱至60℃?zhèn)溆茫⒆貦坝仓訜嶂?0-80℃使其完全熔化；

（2）利用離心泵抽取720kg大豆油和80kg棕櫚硬脂調(diào)和攪拌均勻，然后添加1.44kg乳化劑、0.04kg抗氧化劑、0.024kg色素和1.6kg香精，保持油溫65℃，并將混合油料以1500rpm的轉(zhuǎn)速、攪拌15min使其充分混合均勻；

（3）將混合均勻的混料輸送至急冷機(jī)，利用氟利昂R22制冷劑將其迅速降溫至15℃使其形成過冷液，再將過冷液輸送至捏合機(jī)并以300rpm的轉(zhuǎn)速使其充分捏合；

（4）將急冷和捏合后的制品進(jìn)行計(jì)量、包裝，然后存儲在25℃恒溫庫中熟成72h，即得。

由圖1、圖2可知圖中的月餅專用油脂晶體分布較均勻，但體系中結(jié)晶數(shù)目較少，結(jié)晶分子之間的距離較大，分子之間的相互作用力弱，宏觀上月餅專用油脂表現(xiàn)為流態(tài)。

對本實(shí)施例的月餅專用油脂理化指標(biāo)檢測如下：

綜合上述檢測結(jié)果，本實(shí)施例的月餅專用油脂反式脂肪酸含量低，富含人體必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸，常溫下成流態(tài)，流態(tài)油脂中的固體脂肪隨溫度變化較小可調(diào)節(jié)較寬的溫度范圍易于操作使用。