[發明專利]免加熱即食鮮玉米及其生產方法

有效

• 申請號: 201310458703.4
• 申請日: 2013-10-05
• 公開（公告）號: CN103461848A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發明（設計）人: 王大為;張艷榮;劉婷婷;張雁凌
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164;A23L1/105
• 代理公司: 吉林長春新紀元專利代理有限責任公司 22100
• 代理人: 魏征驥

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其是指一種即食鮮玉米及其生產方法。?

背景技術

玉米又名玉蜀黍、棒子、苞米等，屬禾本科玉米屬。玉米富含碳水化合物、蛋白質、維生素、膳食纖維、礦物質等人體必需營養物質，尤其是其含有豐富的玉米黃素、亞油酸及谷胱甘肽，有關研究表明玉米黃素是人類視網膜的組成成分、亞油酸是人體所需必需脂肪酸、谷胱甘肽具有提高機體免疫力及抗癌功效、膳食纖維具有延緩血糖升高及清除腸道垃圾等功能，可以說玉米全身是寶，對調節人體異常代謝具有重要作用。我國地處玉米黃金生長帶，是僅次于美國的世界第二大玉米生產和消費大國。玉米是我國的作為優勢資源，其利用程度及精深加工業的發展水平極大的影響地方經濟的發展。由于成熟玉米籽粒淀粉顆粒呈多棱形，質地堅硬，玉米淀粉糊化溫度高、易老化，導致玉米食物口感粗糙、缺乏柔潤性，適口性很差，極大地限制了玉米作為食物資源這一天然屬性的應用與發揮，玉米食品很難作為主食走進千家萬戶。另外，由于玉米缺乏色氨酸，同時玉米中含有的維生素B₃（俗稱煙酸）雖然高達2.3mg/100g，但幾乎全部呈結合態，不易被人體消化吸收。中國營養學會推薦的每日膳食中煙酸供給量為嬰兒4毫克，周歲兒童6毫克，以后隨年齡增長增加，至12歲為每天13毫克。成年、老年每天也在11～13毫克之間。重體力勞動者、運動量大及青少年處于生長發育盛期，用量應增加，如16歲男性每天18毫克，女性16毫克，孕婦每天18毫克，乳母21毫克。對于長期以玉米為主食的居民會罹患煙酸缺乏癥，如糙皮病、皮炎、舌炎、口咽、腹瀉及煩躁、失眠、感覺異常、精神錯亂等。由于玉米食品的上述營養缺陷使玉米食品的普及消費受到限制，導致玉米中其他營養成分如玉米黃素、膳食纖維、亞油酸、谷胱甘肽等不能充分被人們利用，造成玉米營養資源的浪費。目前玉米精深加工產品主要是以成熟玉米籽粒為原料生產玉米淀粉及玉米化工產品，生產過程中不但帶來極大的環境問題，而且產生大量的玉米蛋白粉只能作為飼料利用，造成玉米食物資源的浪費，不符合國家的糧食安全政策及環境友好型生產模式要求。?

隨著人們生活水平的提高及對玉米營養特性的認識，越來越多的消費者開始鐘情玉米食品，鮮玉米是在乳熟后期和蠟熟初期之間收獲的具有特殊風味和品質的玉米，因此鮮玉米不具有成熟玉米籽粒的口感缺陷，柔軟、甜糯，具有玉米芳香，其優良的風味及豐富的營養深受消費者青睞。根據我國社會發展水平預計，如果我國城市人口達到年均消費鮮玉米10穗以上，那么，年需鮮玉米量將達到125萬噸，現有的生產能力遠遠不能滿足消費需求，市場潛力十分巨大。目前我國糯玉米每年產量約200億穗，其中20％不經加工直接鮮穗消費，30％直接速凍貯藏反季節消費，其余約50％的糯玉米采用蒸煮真空包裝形式加工。但是，鮮玉米生產存在較多問題，“幾口鍋、幾間房，家家戶戶搞冷藏”，是鮮玉米市場的真實寫照。鮮玉米生產技術落后，產品食用不便，常溫貯存品質退化，產品口感粗硬、黏糯性消失、甜軟度下降。無論是蒸煮真空包裝形式還是速凍貯藏的鮮玉米產品，食用時都必需再次加熱熟化處理，既給消費者帶來不便及產品風味的損失，同時由于其貯存和銷售時必需冷凍或冷藏，造成能源的極大消耗。?

發明內容

本發明提供一種免加熱即食鮮玉米及其生產方法，以解決目前鮮玉米工業化加工局限于速凍及冷藏產品，產品食用時必需再次加熱，食味差、營養素吸收受阻，貯存能耗高等問題，充分發揮鮮玉米的營養功能及主食化作用，最大限度保證產品的天然風味及營養品質，實現產品高品質節能降耗式生產模式。?

本發明采取的技術方案是，包括下列步驟：?

（一）鮮玉米穗處理

將鮮玉米穗剝除綠色包葉、摘去花絲，切除根、稍，15-20℃流動水漂洗干凈，根部朝下豎直立放于不銹鋼筐藍內，筐藍底部為孔徑為20目的篩板狀，便于瀝水；

（二）電磁振蕩酶聯合浸漬解聚

浸漬液配制：由如下質量份數的原料組成：

D-異抗壞血酸鈉0.3-1.2份、其質量符合GB?8273-2008“食品添加劑D-異抗壞血酸鈉”的規定，

檸檬酸鈉0.5-1.5份、其質量符合GB?6782-2009?“食品添加劑檸檬酸鈉”規定，

液態耐高溫ɑ-淀粉酶0.5-1.0份、其酶活力20000u/mL、質量符合QB/T2306規定，

碳酸鈉0.03-0.2份、其質量符合GB?1886-2008“食品添加劑碳酸鈉”?規定，

硬脂酸單甘脂0.3-0.5份、其質量符合GB?15612“食品添加劑蒸餾單硬脂酸甘油酯”規定，?