[發(fā)明專利]一種由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310449003.9
• 申請日: 2013-09-28
• 公開（公告）號: CN103461754A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 馮愛霞;丁剛民
• 申請（專利權(quán)）人: 山西大學(xué);山西山里紅食品有限公司
• 主分類號: A23L1/064
• 分類號: A23L1/064;A23L1/308
• 代理公司: 太原科衛(wèi)專利事務(wù)所(普通合伙) 14100
• 代理人: 朱源

技術(shù)領(lǐng)域

????本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是一種由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬及其制備方法。

背景技術(shù)

烘焙果醬廣泛用于烘焙食品的夾心、餡料和表面裝飾以及調(diào)味中。近年來隨著國內(nèi)烘焙食品工業(yè)的快速發(fā)展，烘焙果醬的需求越來越旺。烘焙果醬無論是作為烘焙食品的夾心、餡料、表面裝飾或調(diào)味，均需要烘焙果醬具有良好的耐高溫性。但是在260℃的高溫條件下烘烤烘焙食品時，作為夾心的烘焙果醬，易發(fā)生爆漿的現(xiàn)象，使得經(jīng)過高溫烘烤的烘焙食品外觀不一致，品質(zhì)降低。

發(fā)明內(nèi)容

????本發(fā)明為了解決作為夾心的烘焙果醬易發(fā)生爆漿現(xiàn)象的技術(shù)難點，提供了一種由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬及其制備方法。

????本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬，是由下列重量份的原料制成的，新鮮果肉45～65份，蔗糖25～45份，果葡糖漿（或淀粉糖漿）8～14份，酸改性玉米淀粉5～12份，果膠（或卡拉膠）1～6份，檸檬酸鈉0.5～1.2份，三聚磷酸鈉0.3～0.6份，氯化鉀0.3～0.8份，乳酸鈣0.7～1.3份，檸檬酸0.5～1.1份，微晶纖維素2～4份，山梨酸鉀，香精；果醬中山梨酸鉀的含量不大于0.05%，香精的含量不大于0.07%。

????采用本發(fā)明所述原料以及公知的果醬制備工藝就可獲得滿足烘焙食品加工特點（作為夾心的烘焙果醬不發(fā)生爆漿）的耐高溫烘焙果醬。公知的果醬制備工藝為：果肉加熱軟化，打漿，加熱濃縮，加配料，再加熱濃縮。

本發(fā)明所述耐高溫烘焙果醬中采用的酸改性玉米淀粉與卡拉膠（或果膠）組培，在醬體系統(tǒng)中形成具有連續(xù)性的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；同時由于氯化鉀與乳酸鈣是果膠（或卡拉膠）的膠凝助劑，當(dāng)卡拉膠（或果膠）有K⁺存在并被加熱至70℃以上（制備過程中加熱濃縮，醬體的品溫一般可達(dá)到100℃以上）時，卡拉膠（或果膠）被K⁺中和形成氫鍵，在Ca²⁺的作用下，冷卻后可形成更加強烈的熱可逆性凝膠，具有提高凝膠體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)強度的作用，于是醬體中的水分均以吸附結(jié)合水及滲透結(jié)合水的形式存在。

為了避免本發(fā)明所述果醬醬體中的連續(xù)性凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)在酸性條件下、長時間的高溫中受到損傷，在醬體中添加0.5～1.2份的檸檬酸鈉用來調(diào)節(jié)醬體的酸度。檸檬酸鈉既是pH值調(diào)節(jié)劑，又是風(fēng)味劑，還可增加果醬的風(fēng)味。

添加的三聚磷酸鈉改變了醬體體系的電荷，增加了醬體體系的離子強度，提升了醬體體系水結(jié)合能力與強度。

添加的微晶纖維素，對醬體體系中的水分進(jìn)一步地吸附。由于微晶纖維素顆粒極細(xì)，與物料（果醬中的其他原料）的接觸面積極大，本身的氫鍵較多，能夠有效地吸附水分，降低自由水的含量，進(jìn)一步提高了果醬的耐高溫能力。而且微晶纖維素與其他物料不混溶，不粘附，提高了醬體的流散性，降低了醬體的使用難度。同時微晶纖維素又是膳食纖維，提升了果醬的營養(yǎng)價值。

進(jìn)一步，本發(fā)明還提供了一種由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬的制備方法，其步驟為：

（1）新鮮果肉中加水，加熱軟化，打成果肉漿料，加熱濃縮至可溶性固形物含量達(dá)50%以上，加入檸檬酸鈉并攪拌均勻，獲得果肉醬體；

（2）將蔗糖，果葡糖漿或淀粉糖漿，酸改性玉米淀粉，果膠或卡拉膠，氯化鉀，乳酸鈣，三聚磷酸鈉，山梨酸鉀，以及水混溶完全并攪拌均勻，獲得混合糖漿；

（3）將果肉醬體和混合糖漿混合均勻獲得混合醬體，繼續(xù)加熱濃縮，當(dāng)混合醬體的可溶性固形物含量達(dá)74%以上時，加入微晶纖維素，攪拌均勻，獲得醬料；

（4）待醬料的品溫在90℃以下時，添加香精、濃度為50%的檸檬酸水溶液，混合均勻，獲得由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬。

上述制備方法中的步驟（4）中醬料的品溫需控制在90℃以下，若品溫超過90℃，檸檬酸容易破壞醬體的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而且由于香精具有揮發(fā)性的特點，過高的溫度（超過90℃）影響醬體香味的保持時間。本領(lǐng)域公知當(dāng)醬料的品溫過低時，醬料的可塑性降低，對于香精和檸檬酸水溶液的混合不利，因此，本領(lǐng)域技術(shù)人員很容易了解何種區(qū)域的醬料品溫是合適的。

檸檬酸水溶液的濃度為50%是由于：若濃度大于50%，檸檬酸易結(jié)晶析出，對于膠體磨的混勻不利；若濃度小于50%，果醬中的水分過多，對于保持果醬中水分的恒定不利。

采用上述制備方法，不僅可以將各原料混合更加均勻，更好地保持醬體的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而促進(jìn)果醬中的水分以結(jié)合水的形式存在，自由水的含量相對于現(xiàn)有技術(shù)更低，大大提高了醬體的沸點。