[發明專利]一種速凍調味鮐魚片食品的制作方法

有效

• 申請號: 201310447922.2
• 申請日: 2013-09-27
• 公開（公告）號: CN103549493A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 畢敬淳;李潔;張魯萍;張衛;王新
• 申請（專利權）人: 恒茂實業集團有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種速凍調味鮐魚片食品的制作方法，其特征在于：經過下列工藝步驟：

1、原料的選取??選用新鮮的鮐魚或冷凍并入濃度為2～3%的鹽水浸泡解凍的新鮮鮐魚為原料；

2、原料的處理??將原料鮐魚的頭部和內臟去除，再采用刀具分別從兩側魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨片開，去除椎骨、魚血和雜質，再將魚體切制成魚片；其中，原料處理過程中控制魚體的中心溫度為-4～-6℃；

3、過水冷卻??將魚片放入網筐中，在50～60℃的水中漂洗一遍，使魚片的蛋白質改性，然后再將魚片放入冰水中冷卻10～15分鐘，抑制微生物的繁殖，并將魚片溫度控制在5℃以下；

4、瀝水　將冷卻后的魚片放在瀝水架子上瀝水15～30分鐘，瀝除魚片表面的水份；

5、調料的配制??選取味噌醬、橄欖油、大蒜精油、蘋果醋、砂糖、姜汁、蒜泥、檸檬汁和水，混合均勻配制成調料，控制調料溫度10℃以下，其中，調料各組分的重量百分比分別為：味噌醬30～40%、橄欖油3～8%、大蒜精油5～15%、蘋果醋5～10%、砂糖5～10%、姜汁5～15%、蒜泥5～15%、檸檬汁1～3%，余量為水，各組分的重量百分比之和為100%；

6、裝袋、包裝　稱取瀝水后的魚片、配制的調料按一定重量配比裝入包裝袋內進行真空封裝，其中，魚片與調料的重量比為：3︰1～5︰1；

7、加熱　將真空包裝后的魚片與調料放入蒸煮設備中，控制蒸煮溫度100～120℃，蒸煮8～10分鐘，使魚體中心溫度達到75℃以上；

8、冷卻　將加熱后的真空包裝的魚片與調料立即采用水溫控制在16度以下的流水進行冷卻，使魚片中心溫度冷卻至20度以下；

9、速凍　將冷卻后的真空包裝的魚片與調料剔除不良包裝后，擦拭去除包裝袋表面的水分，然后送入溫度為-35℃以下速凍機中進行速凍處理，速凍后的魚片溫度控制在-18℃以下；

10、檢測、成品??將速凍后的真空包裝的魚片與調料通過金屬探測器進行金屬探測，檢測合格后即成速凍調味鮐魚片食品成品，成品入-18℃冷庫內儲存。