[發明專利]一種以新鮮米為原料的增強米粉入味性的方法

無效

• 申請號: 201310439302.4
• 申請日: 2013-09-25
• 公開（公告）號: CN103494059A
• 公開（公告）日: 2014-01-08
• 發明（設計）人: 劉成梅;羅舜菁;曾子聰;劉偉;鐘業俊;陳軍;鐘俊楨
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

技術領域

本發明涉及一種以新鮮米為原料的增強米粉入味性的方法，同時也是一種對米粉進行營養強化的方法，屬于農產品加工領域。

背景技術

米粉是深受人們喜歡、歷史悠久的傳統食品。目前，市面上的米粉僅以大米為原料，營養成分較為單一。與小麥粉加工的面條不同，大米中不含面筋，因此原料米所含淀粉的理化性質對米粉品質的好壞有著非常重要的影響。當前米粉生產原料的選擇通常依據經驗,?一般認為采用直鏈淀粉含量較高、儲藏?1?年以上的秈型陳米制作的米粉粘性低，增強了硬度和筋道感，因而品質較好。然而由于秈型稻米的品種繁多，其特性具有較大差異，實際生產中米粉品質并非由單一組成特性決定，因而所生產的米粉的品質仍存在較大差異。同時，陳米的營養價值降低，氧化酸敗嚴重，從食品營養與安全角度考慮陳米不宜食用，也不宜作為食品原料的直接來源。

現有米粉常用的生產工藝為：秈型陳化米→浸泡→粉碎→擠壓蒸煮→老化1→復蒸→老化2→梳洗→干燥→切割→殺菌→包裝。這種經過擠壓方式生產的米粉分子結構緊密，成凝膠狀，經過干燥后，米粉表面結構變得更加緊密，在食用時調味料很難滲透到米粉內部。因此，無論是鮮濕米粉還是干燥米粉都存在復水性差，入味難的問題。針對米粉入味難的問題，國內很多學者研究采用將米粉做細做薄或者在制作過程中直接對漿液、粉料進行調味來增加米粉風味，但是米粉太細太薄對口感影響較大，而直接調味的米粉經過擠壓后風味易喪失，甚至產生不良風味。因此，米粉的復水性和入味性一直制約著米粉的發展。

另一方面，膳食纖維是一種世界公認的營養物質，對糖尿病、心腦血管疾病等多種“富貴病”均具有很好的預防作用。此外，膳食纖維廣泛存在于各種植物資源當中，可作為一種安全、天然的食品添加物添加到食品中，改善食品的儲藏特性和感官品質。我們在前期研究中發現在米粉的擠壓過程中加入一定量的膳食纖維能夠形成疏松多孔的結構（如附圖3），米粉的復水性和入味性增強，但米粉硬度增大，韌性降低，米粉易斷條；而加入一定量的大米蛋白則有利于網絡結構的形成（如附圖4），增強了米粉的韌性和筋力，且可以保持米粉的傳統風味。添加其它來源的蛋白雖然也可以達到提高米粉韌性和筋力的效果，但容易引入異味，如添加大豆蛋白，則米粉將會帶有明顯的豆腥味。

根據添加膳食纖維和大米蛋白兩者的特點，我們通過進一步研究發現將兩者同時加入并控制適當的比例，可以使制成的米粉即有疏松多孔的結構（如附圖5），利于米粉的快速復水和入味，同時又兼具韌性和營養。此外，通過兩者與米粉的復配，很好的改善了米粉本身的蒸煮特性，對原料的要求大大降低。只需適當調節膳食纖維和大米蛋白的添加比例，則各種新鮮的早秈米、晚秈米、早晚秈米混合米及其碎米均可作為生產米粉的大米原料；然后采用一般的米粉生產工藝即可制得蒸煮品質好，復水性、入味性強的米粉。

發明內容

針對現有技術生產的米粉對原料選擇較為苛刻，同時存在入味性不好、復水性差、營養較為單一的缺陷，現提供一種操作簡單、資源廣泛、原料選取要求低，可同時改善米粉入味性、復水性和營養缺陷的方法。

本發明的技術方案為一種以新鮮米為原料的改善米粉入味性的方法：以新鮮大米為主要原料，采用一般的米粉生產工藝，經浸泡、粉碎后，在拌粉的過程中加入一定比例的膳食纖維和大米蛋白，調節水分含量，再經雙螺桿擠壓、老化1、復蒸、老化2、梳洗、干燥等工序，使產品的口感、營養以及入味性均得到提高，且對原料的要求大大降低。

本發明采用在生產米粉的拌粉過程中添加一定量的膳食纖維和大米蛋白，經過擠壓后形成疏松多孔的結構，從而實現米粉的快速復水和入味；同時，大米蛋白的加入使擠壓后的米淀粉與蛋白形成了網絡結構的復合物，增強了米粉的韌性，避免了單獨添加膳食纖維時易斷條的現象。通過控制兩者的比例，使大米蛋白的含量達到一定的水平，即4:1≤大米蛋白：膳食纖維≤10:1，可以兼顧米粉的口感、復水性和入味性。

此外，在原料選擇方面，本發明通過適當調節大米蛋白與膳食纖維的添加比例，很好的改善了米粉本身的蒸煮特性，大大降低了米粉在原料選擇方面的苛刻要求，各種新鮮的早秈米、晚秈米、早晚秈米混合米及其碎米均可作為生產米粉的原料。

一種以新鮮米為原料的增強米粉入味性的方法，包括如下工藝步驟：

（1）浸泡：將清洗好的原料米放在水中浸泡，時間為3～4個小時；

（2）粉碎：原料米經過充分浸泡、排干水分后，利用錘片式粉碎機將其粉碎；