[發明專利]一種低頻超聲波輔助速凍調控冰淇淋中冰晶體顆粒大小的方法

有效

• 申請號: 201310438305.6
• 申請日: 2013-09-25
• 公開（公告）號: CN103444975A
• 公開（公告）日: 2013-12-18
• 發明（設計）人: 王少軍;張慜;王麗萍;王維琴;陳卉卉
• 申請（專利權）人: 寧波海通食品科技有限公司;江南大學
• 主分類號: A23G9/20
• 分類號: A23G9/20;A23G9/14;A23G9/32
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

一種低頻超聲波輔助速凍調控冰淇淋冰晶體顆粒大小的方法，該方法是一種以全脂奶粉、鮮奶油和白砂糖為主要原料和其它乳化穩定劑為食品加工輔料生產固體冰淇淋時，開發一種高品質冰淇淋飲品，涉及超聲波輔助速凍工藝，屬于冷凍飲品加工領域。

背景技術

冰淇淋是以水、乳制品、甜味料和食用油脂為主要原料，加入乳化劑、增稠劑等食品添加劑，經過混合、殺菌、均質、老化、凝凍和硬化工藝，包裝成型的體積膨脹的冷凍飲品。冰淇淋不僅因其含有人體所需的多種營養物質，更因其精致的外觀和良好的口感受到眾多消費者的喜愛，在不同的季節都備受歡迎。特別是其細膩、清涼的口感使它成為夏季清涼去暑的上佳選擇。冰淇淋中含有碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質和維生素等。其中碳水化合物是冰淇淋配料中的主要固形物，同時也是混合料中的甜味劑；脂肪對冰淇淋產品的外觀、口感、口融性和抗融性以及組織結構有很大影響，它能使產品形成細膩的組織結構；冰淇淋中的乳蛋白質包含人體必須的八種氨基酸，而且易于消化吸收，這也是冰淇淋有較高營養價值的原因，乳蛋白質還能改善產品組織結構，有助于膨脹率的提高。

冰淇淋在加工、貯存和銷售中，由于再結晶的結果，冰淇淋的冰晶常會增大，這樣就會導致冰淇淋的組織粗糙。冰淇淋銷售及貯存中的溫度變化也會促進冰淇淋的再結晶。采用較低的出料溫度可以獲得更小的冰晶。冰淇淋中如果含有大于40-55微米冰晶，就會使人感到產品組織粗糙和砂粒似的感覺。同時配方和組成對冰晶有明顯的影響，其中又以甜味劑和穩定劑最為突出。貯存溫度及貯存中溫度變化往往會影響冰淇淋中冰的再結晶。一般來說，貯存溫度低時，冰晶增大速率緩慢?，其原因是溫度降低時水分子動能減小，未冷凍相黏度增加，使水分子流動性降低，因此延緩冰晶增大。在-20℃時冰晶增大幾乎微乎其微。在冰淇淋的庫存過程中，庫存時間越長，冰淇淋中冰晶顆粒變粗的機率越大。但是，由于冰晶表面的空氣受控于冰變為水蒸氣的升華熱，正是因為冰變為水蒸氣的升華熱特別大，會在一定程度上限制了冰淇淋中冰晶顆粒變粗的趨勢。

影響冰淇淋質量與貨架期的主要因素是冰晶大小，它主要取決于產品配方、冷凍速率及貯存過程中溫度的波動。冰晶越小，產品越細膩，口感就越好，貯存期就越長；若冰晶粒徑較大，則產品質量較差，口感粗糙，貯存期就越短。乳化穩定劑是冰淇淋的組成成分之一，乳化穩定劑的主要作用有：阻止和限制冰晶的形成和生長，增加冰淇淋的黏度和改善充氣性能，在冰淇淋貯存和銷售過程中抵抗溫度波動。冷凍工藝也會影響冰晶的大小。硬化速度快可以促使冰淇淋快速凍結，避免了大冰晶的形成。冰淇淋硬化過程中結合超聲波作用可以迅速促進冰晶的形成。冰晶可以直觀反映冰淇淋的品質，冰晶同其他固體物質一樣在聲波作用下會破碎。超聲波技術結合食品凍結工藝，可以促進冰晶的生成，其空化和機械效應對于較大的冰晶體還有破碎作用；而且超聲波空穴效應產生強烈攪動及微氣化現象可以加速凍結食品的傳質、傳熱系數。凍結速度快，形成的冰晶就尺寸小、分布均勻，避免了凍結食品組織變化的不可逆性。低頻率高能量超聲波因其空化作用和強化傳質傳熱作用，提高了食品的過冷點，可以促進晶核的形成，加速凍結過程，并由于形成的冰晶體積小，會使冰淇淋口感細膩。

何晉浙等（1999）研制了花生冰淇淋，經過不同比例的花生乳液與冰淇淋基液混合配方試驗，制得的花生冰淇淋有獨特的花生清香，不僅較普通的冰淇淋有更佳的風味，口感，而且色澤均勻，組織細膩滑潤，質地堅實，有良好的膨脹率和抗融性，無論從外觀形狀還是營養風味、降低成本，都是值得開發的冰淇淋花色新品種。

徐學明等人（2013）發明了一種低脂高穩定性大豆冰淇淋的制作方法，其含有高穩定性大豆蛋白、脫脂奶粉、無水奶油、食糖、乳化劑和水。發明采用經轉谷氨酰胺酶交聯木瓜蛋白，部分代替脫脂奶粉，有效改善低脂冰淇淋的品質，產品不但可降低冰淇淋中脂肪、穩定劑、乳化劑的用量，也提高了冰淇淋的產品功能及營養特性。產品香氣純正，口感適宜，不但可以滿足消費者所追求的低脂低糖的要求，也可以滿足患有乳糖不耐癥消費者的需求。

劉梅森等人（2008）發明了一種冰淇淋用乳化穩定劑，同時公開了乳化穩定劑的制備方法，將重量百分比之和為100%的下列組分：單苷酯20-30%、蔗糖酯20-30%、瓜爾膠30-40%和黃原膠15-25%，通過配料、乳化、均質、噴霧干燥等步驟后制得冰淇淋用乳化穩定劑，具有一般乳化穩定劑的功效，將乳化穩定劑應用于冰淇淋的制備中，還可以改善冰淇淋組織結構，使冰淇淋口感細膩、香甜。