[發(fā)明專利]一種低頻超聲波輔助對(duì)濃縮楊梅汁進(jìn)行脫糖和降酸的方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310438285.2
• 申請(qǐng)日: 2013-09-25
• 公開（公告）號(hào): CN103462140A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張慜;孫文娟;陳紀(jì)算;容小紅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué);寧波海通食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L2/02
• 分類號(hào): A23L2/02;A23L1/015
• 代理公司: 無(wú)錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所 32104
• 代理人: 時(shí)旭丹;劉品超

技術(shù)領(lǐng)域

一種低頻超聲波輔助對(duì)濃縮楊梅汁進(jìn)行脫糖和降酸的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

楊梅，主要分布在我國(guó)長(zhǎng)江流域以南，以浙江、江蘇、福建等省為主要產(chǎn)區(qū)，素有“江南珍品”之稱。楊梅果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特，酸甜可口，而且具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。除了含有豐富的碳水化合物，還含有豐富的花色素和類黃酮成分，具有較強(qiáng)的抗氧化和抗衰老作用，楊梅自古以來(lái)被勞動(dòng)人民用于食療。近代醫(yī)學(xué)進(jìn)一步證實(shí)楊梅具有抗菌、抗腫瘤、防止便秘等癥的功效，同時(shí)對(duì)高血壓、心血管病等具有一定的療效。

目前，楊梅的加工產(chǎn)品主要有楊梅果脯、楊梅涼果、楊梅罐頭、楊梅酒和楊梅汁等，國(guó)內(nèi)外還未見關(guān)于脫糖降酸的楊梅汁的研究報(bào)道。脫糖降酸后的楊梅汁富含花色苷，不含任何風(fēng)味和異味，在不同pH環(huán)境下可以顯示不同顏色，可以直接代替其他色素加入其他產(chǎn)品中，如加入葡萄酒中不僅可以防止褐變和改善色澤，而且具有保健價(jià)值；還可以作為進(jìn)一步提煉天然楊梅紅色素的原料，可以廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)。

楊梅中糖類物質(zhì)主要有葡萄糖和果糖，還有其他醇不溶性多糖類。糖具有甜味，且提供能量，加入其他產(chǎn)品時(shí)會(huì)影響被加產(chǎn)品配方中甜味成分的比例，還會(huì)增加熱量；再者糖分具有吸濕性，影響貯藏性，所以有必要先對(duì)原料進(jìn)行脫糖研究；同時(shí)為了可以廣泛應(yīng)用于其他產(chǎn)品中，也需要對(duì)其酸味進(jìn)行脫除，但考慮到楊梅花色苷的穩(wěn)定性對(duì)環(huán)境pH值變化較敏感，在不同的pH值下顯示不同的顏色，又實(shí)際應(yīng)用中主要可接受的顏色為紅色到深紫色，當(dāng)環(huán)境pH值在8.0以上時(shí)，顏色則變?yōu)樗{(lán)色甚至綠色，所以只需降低濃縮楊梅汁的部分有機(jī)酸。

超聲技術(shù)具有簡(jiǎn)單、快速、高效的特點(diǎn)，用于多糖提取工藝，較傳統(tǒng)溶劑浸提法，提取溶劑用量小，成本低，收率高。在食品加工中的應(yīng)用越來(lái)越引起人們的注意。其原理是超聲波可在液體中產(chǎn)生空化作用，產(chǎn)生的沖擊波和射流可破壞植物細(xì)胞和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，從而增加細(xì)胞內(nèi)容物通過細(xì)胞膜的穿透能力，有利于色素萃取和多糖提取，同時(shí)可以避免高溫對(duì)有效成分花色苷等的破壞。

目前已知的降低果汁或果酒中有機(jī)酸方法有很多種，主要有生物降酸法、化學(xué)降酸法和物理降酸法，其中使用比較廣泛的是化學(xué)降酸法?；瘜W(xué)降酸雖然會(huì)對(duì)產(chǎn)品的口感產(chǎn)生不良影響，但化學(xué)試劑成本低、降酸效果顯著，操作比較簡(jiǎn)單，本發(fā)明將低頻超聲波與化學(xué)降酸法聯(lián)合進(jìn)行降酸，由于超聲波的振動(dòng)等作用，破壞了有機(jī)酸與其他物質(zhì)的結(jié)合，同時(shí)加速了化學(xué)降酸劑與楊梅汁中有機(jī)酸的中和或成鹽反應(yīng)，從而起到超聲輔助加速降酸的效果，此技術(shù)尚未見報(bào)道，用于楊梅汁的降酸也未見報(bào)道。

關(guān)于超聲波輔助提取多糖方面的專利文獻(xiàn)有所報(bào)道，比如：白長(zhǎng)財(cái)?shù)裙_了“一種超聲波提取枸杞多糖的方法”（中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?01310064500.7），采用超聲波功率90W，處理30min，提取2次，用95%乙醇沉淀，固形物依次用95%乙醇、無(wú)水乙醇、丙酮洗滌，50℃真空干燥得到枸杞多糖粗粉；趙兵等公開了?“一種龍眼、荔枝多糖超聲強(qiáng)化提取及其純化方法”（中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?00610011689.3），采用超聲波功率100-1800W，占空比為10%-90%的條件提取5-50min，再經(jīng)濃縮、絮凝、乙醇沉淀、干燥得到粗多糖，提取時(shí)間較傳統(tǒng)法從4h減少到0.5h左右。劉東鋒等公開了“一種沙蔥多糖的方法”（中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?01110226581.7），采用超聲頻率為25-35KHz提取10-30min，或微波功率500-800W，提取5-10min，提取液經(jīng)濃縮、95%乙醇沉淀、干燥得到粗多糖。

以上發(fā)明是關(guān)于超聲波輔助提取多糖的報(bào)道，最終產(chǎn)品為多糖成品或半成品，而本發(fā)明是將濃縮楊梅汁中的多糖及蛋白質(zhì)等雜質(zhì)去除，欲得到富含楊梅色素的產(chǎn)品，操作過程需要考慮溫度、超聲波功率及處理時(shí)間等方面的問題。超聲處理的實(shí)質(zhì)相同，但操作參數(shù)不同，最終目的也不同。