[發明專利]一種水產品蛋白酶解物脫苦、腥味方法及其掩蔽劑

有效

• 申請號: 201310437558.1
• 申請日: 2013-09-24
• 公開（公告）號: CN103478516A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 王斌;耿瑞婷;鄧尚貴;馬劍茵
• 申請（專利權）人: 浙江海洋學院
• 主分類號: A23L1/015
• 分類號: A23L1/015;A23L1/03
• 代理公司: 杭州浙科專利事務所(普通合伙) 33213
• 代理人: 吳秉中

技術領域

本發明涉及水產品蛋白酶解物處理方法，尤其是涉及利用超濾和掩蔽劑對水產品蛋白酶解物進行脫苦、脫腥的方法及其掩蔽劑。

背景技術

水產品富含蛋白質，而利用酶解技術制備的水產品蛋白酶解物富含多種活性肽，顯示出抗腫瘤、降血壓、抗氧化、提高免疫力、抗菌、鎮痛、促進礦物質吸收和防治肝腦疾病等生物活性，另外，相對于蛋白質，蛋白酶解物具有更加優良的持水性、膠凝性、乳化性、溶解性和滲透性。因此，蛋白酶解物可作為食品原料或添加輔料應用于臨床營養品、營養配方食品、保健品、療效食品、速溶飲品及方便食品等。但由于蛋白質水解產物常常存在苦、腥、澀等異味，風味不佳，限制其推廣應用。因此，研發水產品蛋白酶解物的脫苦、脫腥工藝對其應用意義重大。

目前，水產品蛋白酶解物的脫苦、脫腥方法主要有吸附法、包埋法、掩蓋法和類蛋白反應法等。如申請號為200810057971.4的中國發明專利申請公開了一種《一種水產品加工下腳料酶解液脫色脫腥方法》，其以活性炭作為吸附劑，通過控制溫度、時間和pH，最終脫色脫腥后感觀值達到85，活性回收率為90.87%，綜合值為87.35；申請號為201210348170.X的中國發明專利申請公開了一種《魚皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法》，其通過活性炭吸附，硅藻土過濾除去活性炭的方法，最終達到魚皮蛋白水解物苦、腥味基本脫除（脫苦、脫腥效果綜合感觀值達90?~95）的目的。但是以上專利所提到的脫苦、脫腥方法使用的活性炭對蛋白酶解物的吸附無選擇性，除了吸附苦、腥味物質外，往往也會造成酶解物中活性肽的損失。

基于此，申請人采用超濾和掩蔽聯合法對水產品蛋白酶解物進行處理，超濾法既可以去除活性較弱的大分子蛋白質，又能對小分子的活性多肽具有很好的富集作用，同時掩蔽試劑可以很好地處理酶解物的苦、腥味，而不會造成活性多肽的損失。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的現狀提供一種能夠脫除水產品蛋白酶解物苦、腥味的掩蔽劑。

本發明所要解決的另一個技術問題是提供一種脫除水產品蛋白酶解物苦、腥味的方法。

本發明解決上述第一個技術問題是提供一種能夠脫除水產品蛋白酶解物苦、腥味的掩蔽劑：該掩蔽劑的配方由乙基麥芽酚、乳酸乙酯、料酒和食鹽組成，其中乙基麥芽酚占蛋白酶解物重量的0.004%~0.006%，乳酸乙酯占蛋白酶解物重量的0.001%~0.003%，料酒占蛋白酶解物重量的0.05%~0.15%，食鹽占蛋白酶解物重量的0.40%~0.60%。

本發明所要解決的第二個技術問題是提供一種脫除水產品蛋白酶解物苦、腥味的方法。其特征在于包括下述步驟：

1）水產品蛋白酶解物的制備：將水產品去除雜質后，利用蛋白酶水解制備而成。

2）水產品蛋白酶解物的超濾處理：將上述水產品蛋白酶解物配成濃度為5%~10%的水溶液，于35℃~40?℃經聚砜中空纖維（有效膜面積0.5?m²）超濾處理，收集透過液，透過液經噴霧干燥得蛋白酶解物超濾粉末。

3）將蛋白酶解物超濾粉末配成濃度為5%~10%的水溶液，依次加入蛋白酶解物超濾粉末重量0.004%~0.006%的乙基麥芽酚，0.001%~0.003%的乳酸乙酯，0.05%~0.15%的料酒，0.40%~0.60%的食鹽，攪拌均勻后靜置18~24?h，噴霧干燥得脫苦、腥味的蛋白酶解物粉末。

4）經超濾和掩蔽劑處理后的蛋白酶解物苦、腥味基本脫除（脫苦、脫腥效果綜合感觀值達95~98），蛋白回收率為92%~95%。

本發明操作簡單、適用范圍廣、處理過程溫和安全、經濟有效，應用本發明處理的水產品蛋白酶解物可脫苦脫腥，風味得到了很大改善。因此，本發明對水產品蛋白酶解物的推廣應用具有重要意義。?

具體實施方式

實施例l