[發明專利]一種香菇調味料及其制備方法

無效

• 申請號: 201310437292.0
• 申請日: 2013-09-23
• 公開（公告）號: CN103461940A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發明（設計）人: 靳林溪
• 申請（專利權）人: 天津春發生物科技集團有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 韓敏

技術領域

本發明涉及一種調味料，特別涉及一種香菇調味料及其制備方法。

背景技術

香菇(1entinulaedodes)是側耳科(Pleurtaco)的擔子菌，味道鮮美，是藥食兩用真菌。含多種生理活性物質和微量元素，包括香菇精、香菇多糖，還有大量的麥角甾醇，能降低膽固醇、抗腫瘤，誘導人體釋放干擾素。香菇最重要的風味物質是以1-辛烯-3-醇為主的揮發性八碳化合物，由亞油酸經脂肪氧化酶催化轉變，普遍存在于食用菌中，含量豐富且具有濃烈的蘑菇風味。然而，在實際生產中用純亞油酸成本太高。故現有的研究大多數采用植物油中亞油酸含量高達50％以上的葵花籽油或豆油水解生成的混合脂肪酸來代替亞油酸進行蘑菇風味強化。目前我國仍是以傳統醬油、醬類、食醋、味精等為主的調味品市場。但從健康化、多元化的飲食消費方式、調味方式以及天然復合調味料的市場潛力方面來看，香菇調味品有著良好的發展前景。

發明內容

本發明的目的是改進現有工藝，提供了一種香菇調味料及其制備方法，制得的香菇調味料天然、風味濃、口感佳。

本發明采用的技術方案如下：

一種香菇調味料，該香菇調味料是以干香菇為主要原料由包括如下步驟制備得到:磨碎、過篩、酶解、醇提、過濾、抽濾、濃縮、調配。

優選地，所述酶解步驟為：水解酶選用木瓜蛋白酶、纖維素酶、果膠酶或食用菌水解酶中的一種或兩種以上的混合酶，水解酶添加量為香菇粉質量的0.05%-8%，酶解0.5h-12h。更優選地，所述酶解步驟選用木瓜蛋白酶、纖維素酶和食用菌水解酶三者的混合酶。

優選地，所述醇提步驟為:料液比為1:5-1:40，微沸后，提取1-12h。

本發明還提供了上述香菇調味料的制備方法，包括如下步驟：

將香菇粉碎后，20目過篩處理，得香菇粉，加入冷水轉入三口燒瓶中，加入水解酶，水解酶占香菇粉質量的0.05%-8%，在溫度50℃下酶解0.5-12h，滅酶后，添加乙醇提取，然后冷卻過濾，獲得提取液；將所得提取液真空抽濾后，獲得液體，將其濃縮，得濃縮液，向濃縮液中加入黃原膠、丙二醇、鹽、糖、味精、I+G進行調配，調配后加入乳化劑變性淀粉均質后獲得香菇調味料。

優選地，所述冷水的添加量為香菇粉質量的10-40倍。

優選地，所述水解酶為木瓜蛋白酶、纖維素酶和食用菌水解酶（廣西南寧龐博生物工程有限公司）三者的混合物，其中木瓜蛋白酶、纖維素酶、食用菌水解酶（廣西南寧龐博生物工程有限公司）質量比為1:1:1。

優選地，所述黃原膠的添加量為濃縮液質量的0.5-1%，丙二醇添加量為濃縮液質量的2-5%，鹽的添加量為濃縮液質量的3-5%，糖的添加量為濃縮液質量的1-2.5%，味精的添加量為濃縮液質量的0.5-1%，I+G添加量為濃縮液質量的0.3-0.5%。

本發明所具有的有益效果：

本發明制得的香菇調味料，天然蘑菇風味濃、口感強烈豐富、色澤鮮，蘑菇口味鮮甜，回味長，口味厚。不僅保留了香菇調味料原有的色、香、味，而且粗提取率較高，速溶性好、營養成分豐富。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。

實施例1

一種香菇調味料的制備方法，包括如下步驟：選用市售香菇，稱得凈重50g，粉碎，20目過篩處理，得香菇粉，加入冷水500g轉入三口燒瓶中，加入水解酶，所述水解酶為木瓜蛋白酶、纖維素酶和食用菌水解酶（廣西南寧龐博生物工程有限公司）三者的混合物，（木瓜蛋白酶、纖維素酶、食用菌水解酶（廣西南寧龐博生物工程有限公司）質量比為1:1:1），水解酶占香菇粉質量的3%，在溫度50℃下酶解3h，滅酶后，添加乙醇（97%）800g，繼續提取3h，然后冷卻過濾，獲得提取液1100g；將所得提取液真空抽濾后，獲得液體1000g，將其濃縮，濃縮至原液體的三分之一，得濃縮液，向濃縮液中加入黃原膠、丙二醇、鹽、糖、味精、I+G進行調配，其中黃原膠的添加量為濃縮液質量的0.5%，丙二醇添加量為濃縮液質量的3%，鹽的添加量為濃縮液質量的4%，糖的添加量為濃縮液質量的2%，味精的添加量為濃縮液質量的0.5%，I+G添加量為濃縮液質量的0.3%;調配后加入乳化劑變性淀粉30g均質后獲得香菇調味料。