[發明專利]一種調味粉的加工方法

有效

• 申請號: 201310436182.2
• 申請日: 2013-09-24
• 公開（公告）號: CN103461938A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發明（設計）人: 趙天瑞;上官端琳;樊建;張麗;肖偉東
• 申請（專利權）人: 昆明理工大學
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種調味粉的加工方法，具體地說，涉及一種以青頭菌和干巴菌為主要原料加工食用菌調味粉的方法，屬于食品工業領域。

背景技術

在近現代食品工業及人們的日常生活中，味精是使用較多的一種調味料，味精本身是安全的，但用的久了，人們漸漸認識到味精滋味過于單調，也沒有香氣。于是，人們利用動植物、食用菌、微生物等來加工調味料，以彌補味精的不足，開發健康安全且風味多樣化、營養成分更豐富的調味料。例如周書來等報道的雞樅菌復合調味料，先用蛋白酶水解雞樅并制得雞樅菌粉，再與雞肉粉、蔗糖、胡椒粉、姜蒜粉等配合，制得復合雞樅菌調味料。該方法的缺陷是添加了雞肉粉、胡椒粉和姜蒜粉等風味極其強烈的配料，實際上掩蓋了天然食用菌本身具有的獨特滋味。

青頭菌是一種野生菌，主產于云南。青頭菌(Russula?virescens?L)又名綠菇、變綠紅菇、青面梨菇、綠豆菇等，屬擔子菌綱，紅菇科?。菌肉色白質嫩，香氣怡人。該菌生于闊葉林的草叢中，每年6月～9月出菇。青頭菌營養豐富，每100克鮮品可食部分含水分93.3g、蛋白質2.7g、脂肪0.1g、碳水化合物0.9g、膳食纖維2.2g、灰分0.8g、硫胺素0.01mg、核黃素0.46mg、尼克酸4.0mg、鉀269mg、鈉1.1mg、鈣4mg、鐵1.4mg、鋅0.67mg、硒0.22mg、游離氨基酸及特殊的風味物質等。該菌味道柔和，滋味稍甜，鮮美異常，被譽為菌中王子，深為群眾喜愛。它產地廣泛，我國云南、貴州、四川、福建等地均有分布，目前不能人工栽培。

干巴菌[Sparasis?crispa?(Wulf))Fr．]又名繡球菌，是繡球菌科繡球菌屬的一種真菌，主產于云南，是一種美味可口、獨具異香且營養豐富的食用菌，其營養成分大致介于肉類和果蔬之間，具有極高的營養價值。呂瑜平等研究了干巴菌的揮發油成分，利用氣相色譜-質譜檢測出49種香氣成分，較好地說明了干巴菌是一種香味豐富的特種食用菌。通過文獻檢索，未見采用青頭菌和干巴菌制備調味粉的相關技術報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種風味高雅的野生食用菌調味粉的加工方法，本發明以青頭菌和干巴菌為主要原料，并合理利用羰氨反應增香來生產天然食用菌調味粉，可得一種高品質的野生菌調味粉；選擇新鮮青頭菌和新鮮干巴菌的可食部分，用清水洗凈，分別切碎后用膠體磨磨成漿料；按重量計，取青頭菌漿料45-55份，干巴菌漿料15-25份，葡萄糖3-5份，食鹽1-2份，混合均勻成混合漿料，將混合漿料置于密閉容器中，加熱至90-110℃，保溫5-25分鐘使其發生羰氨反應而增香，冷卻至常溫得增香漿料；增香漿料用常規的冷凍干燥方法干燥，干燥物輕微軋碎，包裝即得。

本發明解決其技術問題所采用的具體技術方案是：

（1）原料處理：分別選擇新鮮青頭菌和干巴菌，要求菇形完整，無雜質、無病蟲害，經挑選后剪去菇根，用清水洗凈，分別切碎后用膠體磨磨成漿料；

（2）配料：按重量計，取青頭菌漿料45-55份，干巴菌漿料15-25份，葡萄糖3-5份，食鹽1-2份，混合均勻成混合漿料；

（3）反應增香：將混合漿料置于密閉容器中，加熱至90-110℃，保溫5-25分鐘，使漿料中的游離氨基酸與葡萄糖發生羰氨反應，產生更豐富的香氣，冷卻至常溫得增香漿料；

（4）干燥包裝：將增香漿料分裝于干燥機盤內，用常規的冷凍干燥方法干燥，取出干燥物，輕微軋碎，包裝即得調味粉。

本發明的有益效果是：干巴菌是野生食用菌中香氣最濃郁的品種，青頭菌是滋味鮮美多糖含量高的品種，二者搭配，再通過加工中加入的葡萄糖與菌中的游離氨基酸發生羰氨反應(羰氨反應在水體系中易于控制)生成香氣，產品風味增強，味美可口，且生產簡便易行；該產品兼具干巴菌的天然濃香和青頭菌的鮮甜滋味，又經過羰氨反應增香，是一種風味極佳的調味粉，且制備方法簡單，易操作，適宜工業化生產。

具體實施方式

下面給出本發明具體的實施例對本發明作進一步說明，但本發明的保護范圍不限于所述內容。

實施例1?