[發(fā)明專利]奶糖及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310435832.1
• 申請日: 2013-09-23
• 公開（公告）號: CN103493947A
• 公開（公告）日: 2014-01-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉華清;譚紹新
• 申請（專利權(quán)）人: 津市市中意糖果有限公司
• 主分類號: A23G3/46
• 分類號: A23G3/46;A23G3/40
• 代理公司: 北京風雅頌專利代理有限公司 11403
• 代理人: 李弘

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種奶糖及其制備方法。

背景技術(shù)

目前糖果市場上銷售的奶糖雖然香味濃郁，但是組織結(jié)構(gòu)比較硬、脆，口感欠佳，不適合老齡人和小孩食用，尤其對一些想食用一點糖類食品而牙齒不結(jié)實的人群而言是一種矛盾。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提出一種奶糖及其制備方法，以解決奶糖組織結(jié)構(gòu)硬、脆的技術(shù)問題。

基于上述目的，本發(fā)明提供的奶糖由以下原料按重量份配比組成：

18-22份白砂糖，45-55份葡萄糖漿，0.01-0.03份磷酸氫二鈉，0.02-0.03氯化鈉，2.5-3.5份奶粉，4.5-6份代可可脂，0.8-1份無水奶油，0.35-0.4份單甘酯，0.25-0.3份卵磷脂，1-1.5份明膠，0.3-0.4份牛奶味香精，0.1-0.15份白巧克力味香精，0.8-1.2份糖粉；和/或

18-22份白砂糖，45-55份葡萄糖漿，0.01-0.03份磷酸氫二鈉，0.02-0.03氯化鈉，2.5-3.5份奶粉，4.5-6份代可可脂，0.8-1份無水奶油，0.35-0.4份單甘酯，0.25-0.3份卵磷脂，1-1.5份明膠，0.1-0.15份白巧克力味香精，0.8-1.2份糖粉，3-5份草莓果汁粉，0.2-0.3份草莓香精，0.1-0.15份無水檸檬酸；和/或

18-22份白砂糖，45-55份葡萄糖漿，0.01-0.03份磷酸氫二鈉，0.02-0.03氯化鈉，2.5-3.5份奶粉，4.5-6份代可可脂，0.8-1份無水奶油，0.35-0.4份單甘酯，0.25-0.3份卵磷脂，1-1.5份明膠，0.1-0.15份白巧克力味香精，0.8-1.2份糖粉，0.3-0.5份焦糖香精。

較佳地，所述奶糖由以下原料按重量份配比組成：

20份白砂糖，50份葡萄糖漿，0.02份磷酸氫二鈉，0.02氯化鈉，3份奶粉，5份代可可脂，0.8份無水奶油，0.35份單甘酯，0.25份卵磷脂，1份明膠，0.3份牛奶味香精，0.12份白巧克力味香精，1份糖粉；和/或

20份白砂糖，50份葡萄糖漿，0.02份磷酸氫二鈉，0.02氯化鈉，3份奶粉，5份代可可脂，0.8份無水奶油，0.35份單甘酯，0.25份卵磷脂，1份明膠，0.12份白巧克力味香精，1份糖粉，4份草莓果汁粉，0.2份草莓香精，0.13份無水檸檬酸；和/或

20份白砂糖，50份葡萄糖漿，0.02份磷酸氫二鈉，0.02氯化鈉，3份奶粉，5份代可可脂，0.8份無水奶油，0.35份單甘酯，0.25份卵磷脂，1份明膠，0.12份白巧克力味香精，1份糖粉，0.4份焦糖香精。

較佳地，所述糖粉為白砂糖粉和玉米淀粉的混合物，白砂糖粉和玉米淀粉的質(zhì)量比為10:1。

本發(fā)明還提供上述奶糖的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：

將白砂糖用水溶化，然后加入葡萄糖漿磷酸氫二鈉和氯化鈉，加熱形成均勻的糖液，升溫至100-110℃后停止加熱，將糖液冷至85-95℃，備用；

取溶化的代可可脂、無水奶油、單甘酯和卵磷脂，一起攪拌混合均勻，直到單甘酯和卵磷脂完全溶入到油脂中，制得油脂混合液；取奶粉和水，先攪拌均勻，再將其倒入到膠體磨中均質(zhì)，制得奶溶液；將油脂混合液加入到奶溶液中，再將其倒入到膠體磨中均質(zhì)，得到牛奶油脂混合液，備用；

明膠充分吸水后放入蒸汽柜內(nèi)加熱，升溫到60-70℃后停止加熱，使明膠溶液自然冷卻，得到明膠塊，備用；

糖液過80-120目篩，將過篩后的糖液和牛奶油脂混合液混合均勻后進行熬煮，熬煮溫度為118-125℃，熬煮時間為10-15min；熬煮完成后，維持卸料口糖膏的出口溫度為100-105℃，真空壓力為0.02-0.025MPa，制得水份含量為8%-10%的糖膏；

向糖膏中加入明膠塊和糖粉，攪拌均勻，分別制得第一份糖膏、第二份糖膏和第三份糖膏；向第一份糖膏中加入牛奶味香精和白巧克力味香精，先慢速攪拌2-4分鐘后再快速攪拌10-15分鐘，制得牛奶味糖膏；向第二份糖膏中加入白巧克力味香精、草莓果汁粉和無水檸檬酸，先慢速攪拌2-4分鐘后再快速攪拌5-10分鐘，在停止攪拌前20-40秒鐘加入草莓香精，制得草莓味糖膏；向第三份糖膏中加入白巧克力味香精和焦糖香精，制得焦糖味糖膏；

將牛奶味糖膏、草莓味糖膏和焦糖味糖膏冷卻，待糖膏溫度達到50-60℃后拉白，其中牛奶味糖膏拉白2-4分鐘、草莓味糖膏拉白0.5-1.5分鐘、焦糖味糖膏拉白1-3分鐘，拉白后的糖膏的水份含量為8.7%-9.7%；