[發明專利]一種牡蠣肉腸生產方法

有效

• 申請號: 201310430707.1
• 申請日: 2013-09-22
• 公開（公告）號: CN103431451A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發明（設計）人: 周杰
• 申請（專利權）人: 周杰
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L1/333;A23L1/09
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種牡蠣肉腸生產方法，其特征在于，所述的牡蠣肉腸含有以下原料，按下述重量份數配制：

牡蠣肉80-100份、玉米淀粉7-10份、大豆分離蛋白4-6份、殼聚糖1-2份、冰水10-30份、亞硝酸鈉0.03-0.06份、復合磷酸鹽0.05-0.1份、異抗壞血酸鈉0.03-0.06份、食鹽2-3份、黃酒0.3-0.5、小茴香0.5-1份、花椒粉0.3-1份、白糖0.5-1.5份、胡椒粉0.1-0.3份。

所述生產方法的具體步驟和工藝為：

第一步去腥：按原料比例將牡蠣肉投入料酒中，投入牡蠣數量約為料酒數量的1/5，浸泡時間5-8分鐘，撈出瀝干。

第二步蒸煮：將濃度20％的鹽水加溫到60-70℃段，投入瀝干的牡蠣蒸煮5-7分鐘，然后撈出放進8-10℃冰水里浸泡5秒，撈出瀝干。

第三步絞碎：絞肉前將瀝干的牡蠣肉放入冷凍室，達到溫度3-5℃段取出絞碎，絞碎肉粒直徑至4-6mm。

第四步混合：將絞碎的肉粒放入攪拌機中，按原料配比同時加入亞硝酸鈉、復合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、食鹽、黃酒、小茴香攪拌5-10分鐘混合均勻，攪拌時保持肉溫在8-10℃段。

第五步腌制：將混合均勻的物料放置腌制間腌制，腌制間溫度控制在0～4℃段，濕度為85～90％，腌制20-24小時。

第六步斬拌：斬拌前先用冰片將斬拌機降溫至10℃以下，然后投放肉糜到斬拌機中斬拌1-2分鐘，接著加入冰水、白糖、花椒粉及胡椒粉，斬拌2～5分鐘，然后再加入玉米淀粉、殼聚糖和大豆分離蛋白，繼續斬拌2-5分鐘。斬拌時先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在8-12℃段，斬拌時間5-8分鐘。

第七步灌腸：使用前，將連續真空灌腸機的料斗用冰水降溫至8-12℃，并排出機中空氣，然后將斬拌好的肉餡灌入腸衣中，灌腸后用鋁線結扎。

第八步殺菌：將上述產品放入食品微波殺菌機，加溫到80-105℃段，殺菌5-8分鐘。

第九步冷卻：將殺菌的產品在40分鐘內冷卻至溫度20℃以下，然后常溫干燥儲存。

2.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，所述牡蠣肉腸含有以下原料，按下述重量比配制：

牡蠣肉100份、玉米淀粉9份、大豆分離蛋白5份、殼聚糖1.5份、冰水20份、亞硝酸鈉0.04份、復合磷酸鹽0.07份、異抗壞血酸鈉0.04份、食鹽2.5份、黃酒0.5、小茴香1份、花椒粉0.8份、白糖1.5份、胡椒粉0.3份。

3.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，在所述第一步中最佳的浸泡時間是7分鐘。

4.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，在所述第二步中牡蠣蒸煮最佳時間是5分鐘。

5.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，在所述第三步中絞碎肉粒最佳至6mm。

6.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，在所述第五步中最佳腌制時間是20小時。

7.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，在所述第八步中最佳殺菌溫度和殺菌時間分別是105℃和5分鐘。