[發明專利]一種乳制品中蛋白質熱穩定性的檢測方法

有效

• 申請號: 201310430664.7
• 申請日: 2013-09-18
• 公開（公告）號: CN103487456A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 蔡衍明
• 申請（專利權）人: 宜蘭食品工業股份有限公司;龍道(上海)企業管理有限公司
• 主分類號: G01N25/00
• 分類號: G01N25/00
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 趙青朵;李玉秋

技術領域

本發明涉及乳制品加工技術領域，特別涉及一種乳制品中蛋白質熱穩定性的檢測方法。

背景技術

奶茶是一種將茶和奶混合的飲料，在中國、印度、英國、新加坡、馬來西亞、臺灣、香港、澳門等世界各地都有奶茶的芳香，此飲料的制作方式則因各地特色有所不同，如印度奶茶，以加入瑪薩拉的特殊香料聞名；香港奶茶則以絲襪奶茶著稱；臺灣的珍珠奶茶也獨具特色。奶茶兼具牛奶和茶的雙重營養，除含有豐富的蛋白、脂肪等高級營養物質外，還含有咖啡堿、單寧酸、茶堿、芳香油、葉綠素、氨基酸、糖類、各種礦物質以及多種維生素（Vc、Vp、菸酸、葉酸等）等三百多種對人體有益的化學成分，具有去油膩、助消化、益思提神、利尿、解毒、消除疲勞等功效。隨著人們物質生活水平的提高，奶茶越來越受到消費者的歡迎，市場容量逐年擴大。

奶茶的制備過程一般采用鮮奶或乳制品等原料經超高溫瞬時滅菌（UHT）制得。但由于奶牛等產奶牲畜養殖的地域性，鮮奶產量也因此受到地域的限制，且因鮮奶產品的保質期短，必須盡快進行相應的工藝處理完成產品的生產，因此，非鮮奶產地的乳制品加工企業一般采用全脂奶粉、脫脂奶粉、煉乳或牛奶濃縮蛋白等乳制品作為加工奶茶的原料，且這些乳制品具有各自的口感特點，為不同的消費人群所喜愛。

乳制品作為原料在加工過程中進行UHT處理時，其中的蛋白質易變性形成沉淀，逐漸積累附著在滅菌設備的加熱表面形成結垢，滅菌設備系統內壓力會隨加熱表面結垢程度的增加而增大，當系統內壓力升高到一定程度時，就會影響到滅菌過程中的熱傳遞，從而影響產品的殺菌效果，這時就需要對滅菌設備進行中間清洗（AIC）。蛋白質熱穩定性差的乳制品作為原料時，滅菌設備一般只能運行1.5～3h就需要進行AIC，而蛋白質熱穩定性優的乳制品作為原料時滅菌設備可至少連續運行6h，因此，乳制品的蛋白質熱穩定性可直接影響到滅菌設備的連續運轉時間和滅菌情況。而在實際生產中，不同品牌或不同批次的乳制品的蛋白質熱穩定性會有差異。故如何在不同品牌或不同批次的乳制品產品中快速篩選出蛋白質熱穩定性優的乳制品進行相應的生產，減少AIC的次數，從而減少相應的生產成本，成為乳制品加工企業迫切的需求。而現行的相關乳制品國標中未對蛋白質熱穩定性做出特殊規定，也暫無公開的可快速檢測乳制品中蛋白質熱穩定性的方法，因此，提供一種快速檢測乳制品中蛋白質熱穩定性的方法具有重要的現實意義。

發明內容

有鑒于此，本發明提供了一種乳制品中蛋白質熱穩定性的檢測方法。該檢測方法可快速、準確地檢測乳制品中蛋白質的熱穩定性。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

本發明提供了一種乳制品中蛋白質熱穩定性的檢測方法，包括如下步驟：

步驟A：將乳制品與水混合，獲得第一樣品溶液；

步驟B：第一樣品溶液在100℃～135℃的條件下處理10min～40min，獲得第二樣品溶液；

對第二樣品溶液進行檢測，獲得第二樣品溶液的蛋白質熱穩定性；

第二樣品溶液無分層、無沉淀、無結塊，其蛋白質熱穩定性優；

第二樣品溶液出現輕微掛壁，有肉眼可見的小顆粒狀凝結物懸浮其中，其蛋白質熱穩定性一般；

第二樣品溶液出現較嚴重掛壁，并出現絮凝現象，其蛋白質熱穩定性較差；

第二樣品溶液出現嚴重掛壁，并出現豆腐花狀結塊，其蛋白質熱穩定性差。

作為優選，乳制品選自全脂奶粉、脫脂奶粉、煉乳或牛奶濃縮蛋白。

在本發明提供的一些實施例中，步驟A之前還包括檢測乳制品的蛋白質含量的步驟。

作為優選，第一樣品溶液中蛋白質的質量百分含量為4%～7%。

作為優選，步驟A與步驟B之間還包括水合的步驟。

作為優選，水合為在300rpm～700rpm的條件下攪拌。

作為優選，水合的時間為8min～20min。

本發明還提供了一種含乳飲料的制備方法，包括如下步驟：

利用本發明提供的檢測方法對乳制品進行檢測，得到蛋白質熱穩定性優的乳制品；

取蛋白質熱穩定性優的乳制品，經配料、殺菌，即得。

作為優選，乳制品選自全脂奶粉、脫脂奶粉、煉乳或牛奶濃縮蛋白。

在本發明提供的一些實施例中，含乳飲料為復原乳、奶茶或含奶咖啡。

作為優選，殺菌的溫度為137℃～140℃。

作為優選，殺菌的時間為4s～30s。