[發(fā)明專(zhuān)利]一種糯小麥面疙瘩及其制作方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310428165.4
• 申請(qǐng)日: 2013-09-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103494075A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-01-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張伯橋;張曉;呂國(guó)鋒;高德榮;李曼;高致富;臧淑江
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/105
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/105;A23L1/168
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種糯小麥面疙瘩及其制作方法。

背景技術(shù)

面疙瘩是在民間非常普及的一種面食，在江蘇揚(yáng)州地區(qū)又稱(chēng)為面順?biāo)臁Ｖ饕龇樵诿媾枥飪端统擅鎵K，將面塊揪成一點(diǎn)點(diǎn)放入沸騰的菜湯中，或和成面糊用湯勺流入沸騰的菜湯中，既可以做湯菜，又可以做主食。目前也有采用機(jī)械加工方法批量生產(chǎn)的。

面制食品品質(zhì)主要由面粉的蛋白質(zhì)和淀粉品質(zhì)決定。蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量分別決定99.7％的面包體積的變異和89.1％的面包總評(píng)分的變異；蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量與面條咀嚼咬勁、煮面強(qiáng)度和蒸煮品質(zhì)關(guān)系非常大，蛋白質(zhì)含量高的面條煮熟后內(nèi)部硬度大，蛋白質(zhì)含量過(guò)低，面條韌性和咬勁差；蛋白質(zhì)含量對(duì)饅頭品質(zhì)也有很大影響，蛋白質(zhì)含量過(guò)高，饅頭表面皺縮、體積小，蛋白質(zhì)含量過(guò)低，饅頭咬勁差。研究表明，除蛋白質(zhì)品質(zhì)外，淀粉品質(zhì)也影響面包、面條、饅頭等食品的外觀(guān)品質(zhì)和食用品質(zhì)(魏益民.谷物品質(zhì)與食品加工，2005)。面包烘烤品質(zhì)與淀粉的糊化溫度、顆粒大小等有關(guān)；淀粉糊化特性對(duì)面條口感有很大影響與面條加工品質(zhì)關(guān)系密切，直鏈淀粉含量較低的小麥品種和面粉在面條軟度、粘性、光滑性、口感和綜合評(píng)分等品質(zhì)參數(shù)上有較好的表現(xiàn)(Araki?et?a1.Differential?effects?ofthe?null?alleles?at?the?three?Wx?loci0n?the?starch-pasting?properties?of?wheat，2000；Crosbie?et?al.tarch?and?protein?quality?requirements?ofJapanese?alkaline?noodles(Ramen)，1999)；淀粉品質(zhì)對(duì)饅頭品質(zhì)也有顯著影響，直鏈淀粉含量偏低或中等的小麥粉，制作的饅頭食用品質(zhì)好，體積大、彈性好、不粘。

普通小麥淀粉中含有20-30％的直鏈淀粉和70-80％的支鏈淀粉，而全糯小麥淀粉中不含直鏈淀粉或直鏈淀粉含量很低(＜1％、)(Demeke?et?a1.Biochemical?characterization?of?the?wheat?waxy?a?protein?and?its?effect?on?starch?properties，1999；梁榮奇等.糯性普通小麥的籽粒成分和淀粉品質(zhì)研究，2002)。糯小麥粉由于幾乎不含直鏈淀粉，因此與普通小麥淀粉相比，淀粉糊透明度高，糊化溫度低、峰值粘度高、回升值低、凍融穩(wěn)定性好，具有很強(qiáng)的抗回生特性，有助于延長(zhǎng)貨架期。添加10～20％的糯小麥粉有助于提高面包、面條等食品品質(zhì)(覃鵬.2007.糯小麥粉的理化特性及添加比例對(duì)面包、中國(guó)干白面條和饅頭品質(zhì)的影響研究.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)博士學(xué)位論文)。但是糯小麥面團(tuán)流變性能較差、結(jié)構(gòu)差、顏色暗，評(píng)分較低，因此單一糯小麥粉并不適合制作面包，做的面包外觀(guān)差，包芯的空隙大，也不適合制作面條、饅頭等蒸煮食品。

面疙瘩是我國(guó)一種簡(jiǎn)單方便的傳統(tǒng)面制食品，尚未見(jiàn)對(duì)其品質(zhì)的詳細(xì)研究報(bào)道。但對(duì)面疙瘩品質(zhì)的大體要求為色澤透亮、口感細(xì)膩爽滑、筋道、有咬勁。所以面疙瘩對(duì)蛋白質(zhì)品質(zhì)和淀粉品質(zhì)都有極高的要求。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明提供一種糯小麥面疙瘩及其制作方法，通過(guò)中筋或強(qiáng)筋普通小麥面粉和糯小麥面粉混合，使中筋或強(qiáng)筋小麥優(yōu)異的蛋白質(zhì)品質(zhì)和糯小麥面粉優(yōu)異的淀粉品質(zhì)相結(jié)合，使中筋或強(qiáng)筋小麥優(yōu)異的彈性和糯小麥易糊化、透明度高、回升值小的優(yōu)異特性相結(jié)合，制作出色澤透亮、口感筋道爽滑的優(yōu)質(zhì)面疙瘩，而且由于糯小麥面粉具有很強(qiáng)的抗回升老化特性，有利于延長(zhǎng)食品貨架期，特別適合于方便保鮮、速凍面疙瘩的制作，同時(shí)為糯小麥利用尋找一條切實(shí)可行的開(kāi)發(fā)途徑。

其技術(shù)方案如下：

一種糯小麥面疙瘩，主料為面粉和水，每100份面粉含有：糯小麥面粉40-95份、中筋或強(qiáng)筋普通小麥面粉5-60份、水40-120份，還包含輔料0-10份：所述輔料為食鹽、食油、調(diào)味料、動(dòng)物蛋白中的一種或幾種。

進(jìn)一步優(yōu)選，所述糯小麥面粉50-70份，所述中筋或強(qiáng)筋普通小麥面粉30-50份，水60-100份，所述輔料為2-5份。

進(jìn)一步優(yōu)選，中筋普通小麥面粉的品質(zhì)為：直鏈淀粉含量為25％左右，濕面筋含量≥28％，其中含有14％濕基，穩(wěn)定時(shí)間≥3.0min；強(qiáng)筋普通小麥面粉品質(zhì)為：直鏈淀粉含量為25％，濕面筋含量≥32％，其中含有14％濕基，穩(wěn)定時(shí)間≥7.0min。

一種本發(fā)明所述的糯小麥面疙瘩的制作方法，包括以下步驟：