[發(fā)明專利]生產(chǎn)酸黃瓜用直投式發(fā)酵劑的制作方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310415888.0
• 申請(qǐng)日: 2013-09-13
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103451136A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-12-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙云財(cái);呂偉民;閆穎;李娜;鞠培鴻;佟曉芳;顧利文;栗偉;李振林;王佐民;尚維;趙彤;張欣;李強(qiáng);宋殿峰;張勁松
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 黑龍江省輕工科學(xué)研究院
• 主分類號(hào): C12N1/20
• 分類號(hào): C12N1/20;A23L1/218;C12R1/25;C12R1/24;C12R1/01
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明敘述的是一種發(fā)酵劑的制備方法，具體地說(shuō)是生產(chǎn)酸黃瓜用直投式發(fā)酵劑的制作方法。

背景技術(shù)

?酸黃瓜是以黃瓜為原料經(jīng)過(guò)浸泡或發(fā)酵而制得的一種美味食物，酸黃瓜酸脆清口，有解油膩、助消化的作用，深受百姓的喜愛(ài)，是我國(guó)居民餐桌上常見(jiàn)的美食。酸黃瓜做法主要有兩種，第一種做法是浸泡法，即利用白醋加各種調(diào)料配制的調(diào)味汁浸泡黃瓜1-2天即可，此法制作速度快，但是酸味較濃烈，不夠柔和；另一種做法是發(fā)酵法，即將黃瓜和各種調(diào)料置于密閉容器中，加水沒(méi)過(guò)黃瓜，進(jìn)行自然發(fā)酵，在室溫條件下，發(fā)酵時(shí)間一般為15天以上，此法制得的酸黃瓜酸味純正，不僅較好地保留了黃瓜原有的營(yíng)養(yǎng)成分，而且還含有豐富的活性乳酸菌，常食可抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng)，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。傳統(tǒng)發(fā)酵法制備酸黃瓜雖然口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富，但發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，另外由于是自然發(fā)酵，容易出現(xiàn)腐爛、批次之間質(zhì)量不穩(wěn)定等現(xiàn)象，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對(duì)傳統(tǒng)自然發(fā)酵法制作酸黃瓜發(fā)酵周期長(zhǎng)、易腐爛、批次之間不穩(wěn)定的不足而提供的一種新型的制作酸黃瓜用直投式發(fā)酵劑的制備方法。用此發(fā)酵劑制作酸黃瓜，發(fā)酵速度快、不易腐爛、口感脆嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富、批次之間質(zhì)量穩(wěn)定，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：

1、發(fā)酵劑菌株培養(yǎng)液的制備

①植物乳桿菌培養(yǎng)液的制備

稱取酪蛋白胨?20g，牛肉膏?4g，酵母膏?3g，葡萄糖25g，乙酸鈉?4g，檸檬酸二胺?2g，Tween?80?0.5g，K₂HPO₄?1.0g，MgSO₄0.5g，MnSO₄.H₂O?0.05g，CaCO₃?20g，加水溶解并定容至1000ml，調(diào)節(jié)PH至7.0～7.2，即得植物乳桿菌種子液培養(yǎng)基。取100ml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，121℃滅菌20分鐘，冷卻至37℃，接種植物乳桿菌，在36～38℃的厭氧箱內(nèi)厭氧條件下培養(yǎng)至培養(yǎng)液中植物乳桿菌活菌數(shù)≥10⁹/ml時(shí)，即視為植物乳桿菌培養(yǎng)液制備結(jié)束。

②短乳桿菌培養(yǎng)液的制備

稱取50g脫脂乳粉，1g?Tween?80，5g酵母浸膏，5g牛肉浸膏,加水溶解并定容至1000ml，調(diào)節(jié)PH至6.8～7.0，即得短乳桿菌種子液培養(yǎng)基。取100ml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，115℃滅菌15分鐘，冷卻至37℃，接種短乳桿菌，在36～38℃的厭氧箱內(nèi)厭氧條件下培養(yǎng)至培養(yǎng)液中短乳桿菌活菌數(shù)≥10⁹/ml時(shí)，即視為短乳桿菌培養(yǎng)液制備結(jié)束。

③戊糖片球菌培養(yǎng)液的制備

稱取蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母浸膏5克，葡萄糖20克，磷酸氫二鉀2克，醋酸鈉5克，檸檬酸銨2克，硫酸鎂0.2克，硫酸錳0.2克，1克Tween?80，加水溶解并定容至1000ml，調(diào)節(jié)PH至6.2～6.6，即得戊糖片球菌種子液培養(yǎng)基。取100ml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，121℃滅菌20分鐘，冷卻至37℃，接種戊糖片球菌，在36～38℃的厭氧箱內(nèi)厭氧條件下培養(yǎng)至培養(yǎng)液中植物乳桿菌活菌數(shù)≥10⁹/ml時(shí)，即視為戊糖片球菌培養(yǎng)液制備結(jié)束。

2、直投式發(fā)酵劑的制備

將上述三種菌種的培養(yǎng)液分別采用冷凍離心機(jī)在4℃、轉(zhuǎn)速6000r/min條件下離心20分鐘，得三種菌泥。配制10%的脫脂乳溶液，加入2%的谷氨酸鈉、2%的海藻糖、4%的蔗糖，2%的甘油在116℃條件下滅菌15分鐘，作為保護(hù)劑。按照保護(hù)劑與菌泥體積比為8:1的比例分別將三種菌泥與保護(hù)劑混合均勻，將上述混合液分別在-40℃的條件下預(yù)凍3小時(shí)，放入真空冷凍干燥機(jī)中凍干，即分別得三種菌種凍干粉。

按照植物乳桿菌凍干粉、短乳桿菌凍干粉、戊糖片球菌凍干粉質(zhì)量比為5:3:2的比例混合均勻后真空包裝即得成品。發(fā)酵酸黃瓜時(shí)，本發(fā)酵劑用量為黃瓜質(zhì)量的0.015％。

3、應(yīng)用效果

下面通過(guò)具體實(shí)驗(yàn)來(lái)證明本發(fā)明專利的應(yīng)用效果