[發明專利]利用生物發酵杏鮑菇加工杏鮑菇芝麻片的方法

有效

• 申請號: 201310414592.7
• 申請日: 2013-09-12
• 公開（公告）號: CN103431370A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發明（設計）人: 彭青才;張奎昌
• 申請（專利權）人: 徐州寶鑫生態農業發展有限公司
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28;A23L1/30;A23P1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種利用生物發酵杏鮑菇加工杏鮑菇芝麻片的方法，其特征在于，它包括以下工藝步驟：

步驟（一）原料選擇：

選擇無蟲蛀、無腐爛，新鮮、菌柄均勻的杏鮑菇和優質、飽滿，無霉變的芝麻為原料；

步驟（二）原料處理：

將挑選的杏鮑菇，切去菌蓋和菇腳，用清水沖洗干凈后，置于竹篩中瀝干水分，采用切刀橫向切成3-5mm厚的薄片，隨即浸沒于含有質量比為0.2%的檸檬酸和0.15%的抗壞血酸水溶液中，浸泡30min后，撈出，瀝盡水分，得杏鮑菇片備用；將芝麻用清水淘洗，去掉泥沙和雜質，撈出，瀝干水分后，攤放于墊有帆布的平臺上晾曬至干燥后，置于鍋內炒熱，備用；其中所述的芝麻是黑芝麻或白芝麻的任意一種；

步驟（三）調味汁調配：

將花椒20g-30g，白胡椒10g-15g，干紅辣椒10g-20g，生姜15g-25g加水20倍，加熱煮沸30min后，改溫火使微沸60min后，取汁液，用350目篩網過濾，加入白砂糖50g-100g，食鹽5g-10g，味精2g-5g，加熱濃縮，定容至1000g調味濃縮汁，備用；

步驟（四）發酵：

將步驟（二）處理得到的杏鮑菇片浸沒于含有4%的乳酸菌發酵劑水溶液中，于35℃-37℃密閉發酵18-36h，然后撈出，瀝盡菌液，得發酵杏鮑菇片，備用；

步驟（五）干燥：

將步驟（四）經發酵制得的杏鮑菇片，置入熱風烘干機內，于75-85℃下進行熱風干燥，使含水量降至15%時，終止加熱，取出，備用；

步驟（六）浸漬：

將步驟（五）經干燥后的杏鮑菇片放入夾層蒸煮鍋內，按重量比的杏鮑菇片：調味濃縮汁=1：1加入步驟（三）制得的調味濃縮汁后，蓋嚴鍋蓋，自然浸漬1h，然后經夾層通入蒸汽加熱煮沸45-60min后，調整蒸汽通入量，使鍋內溫度保持60-70℃，保溫8-12小時后，再加大夾層蒸汽通入量，使鍋內溫度升至96-98℃，繼續加熱使鍋內汁液收盡后，取出浸漬后的杏鮑菇片，瀝干收水；

步驟（七）干化：

將步驟（六）瀝干收水后的杏鮑菇片，攤放在烘盤里，再送入熱風干燥箱中，在75-80℃下進行熱風干化處理，使含水量降至30%時，停止加熱，取出，自然冷卻至室溫后，放置12小時讓然自然反潮；

步驟（八）撒芝麻烘烤：

將步驟（六）經反潮后的杏鮑菇片平鋪在不銹鋼案板上，用木板壓平后，在每個薄片的一面刷一層飴糖，再均勻撒一層步驟（二）炒熟的芝麻后，讓其芝麻面朝下放在烘盤里，再將上面刷一層飴糖后，均勻撒一層熟芝麻，然后送入烤箱中，在130-145℃溫度下烘烤至杏鮑菇片含水量在4-6%，其中杏鮑菇片與熟芝麻用量是按重量比為1：0.3；

步驟（九）包裝：

將步驟（八）烘烤后的杏鮑菇片取出，讓其自然冷卻至室溫，采用透氣性差機械強度高的聚乙烯包裝袋充氮包裝，即得杏鮑菇芝麻片成品。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于乳酸菌發酵劑，采用雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于乳酸菌發酵劑，采用保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于乳酸菌發酵劑，采用雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌中的一種或兩種以及以上的任意比例的混合菌。

5.根據權利要求1或2或3或4所述的方法，其特征在于乳酸菌發酵劑為市場出售的食品用乳酸菌制品。

6.一種如權利要求1所述的方法獲得杏鮑菇芝麻片產品。