[發(fā)明專利]一種基于磁阱的程控弱電解質(zhì)浸漬功能食品的加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310411519.4
• 申請(qǐng)日: 2013-09-11
• 公開（公告）號(hào): CN103478874A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊哪;徐學(xué)明;金亞美;吳鳳鳳;焦愛(ài)權(quán);金征宇;周星;王浩月;薛麗萍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23P1/00
• 分類號(hào): A23P1/00
• 代理公司: 無(wú)錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所 32104
• 代理人: 時(shí)旭丹;劉品超

技術(shù)領(lǐng)域

一種基于磁阱的程控弱電解質(zhì)浸漬功能食品的加工方法，涉及一種新型食品浸漬加工技術(shù)，針對(duì)的浸漬液屬于共價(jià)化合物的弱電解質(zhì)類，屬于食品科學(xué)、電學(xué)、磁動(dòng)力學(xué)的復(fù)合技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明可在較快的時(shí)間內(nèi)完成對(duì)食材的浸漬處理，能實(shí)現(xiàn)的功能性浸漬處理包括功能成分強(qiáng)化、增香調(diào)味和抗褐變。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)浸漬食品按工藝不同包括四大類，即鹽漬、醬漬、糖醋漬和酸泡漬。浸漬食品行業(yè)的商品種類繁多，其中有泡白菜、泡黃瓜、泡姜、泡椒豬皮、鹽水蛋和泡山椒等。目前流行的真空浸漬技術(shù)是利用往復(fù)壓力差引起的流體動(dòng)力學(xué)機(jī)理和變形松弛現(xiàn)象來(lái)提高浸漬速率。針對(duì)不同的食品材料通常可在數(shù)十分鐘內(nèi)完成食品的浸漬處理，常用于功能食品的開發(fā)，可完成營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì)的強(qiáng)化、益生菌富集、食品表面著色。真空浸漬與常壓浸漬處理相比，操作和加工時(shí)間大為縮短。

浸漬處理過(guò)程一般緩慢，細(xì)胞質(zhì)外的細(xì)胞膜與浸漬液環(huán)境構(gòu)成一個(gè)滲透體系。溶液體系的滲透壓大于食材細(xì)胞的滲透壓，細(xì)胞液的水分向外滲透。環(huán)境溶液中各類離子和分子滲透到食品組織空隙以及細(xì)胞中，食品逐漸產(chǎn)生良好的風(fēng)味。為了加快浸漬處理一般可以采取以下手段：1、提高溶質(zhì)濃度，2、提高環(huán)境溫度，3、改變環(huán)境壓力。提高溶質(zhì)濃度容易使產(chǎn)品過(guò)咸，品質(zhì)不易控制，需多次脫鹽才可達(dá)到品質(zhì)要求。提高環(huán)境溫度容易造成有害微生物滋生而酸敗變質(zhì)，所以一般腌漬都在低于20℃下進(jìn)行。故改變環(huán)境壓力來(lái)提高浸漬速率是目前常運(yùn)用的手段。

電解質(zhì)可分為強(qiáng)電解質(zhì)和弱電解質(zhì)，強(qiáng)電解質(zhì)在溶液中能完全電離成陰陽(yáng)離子，多為金屬離子化合物。弱電解質(zhì)電離不完全，多為共價(jià)化合物，但電離水平可通過(guò)pH緩沖液改變，電解質(zhì)溶液的導(dǎo)電能力與離子濃度有關(guān)。電流按形式可分為電子電流和離子電流，它們都是電子或離子在介質(zhì)中的大規(guī)模定向移動(dòng)而產(chǎn)生。電解質(zhì)溶液中由于含有大量的帶電離子，在通電極板產(chǎn)生的電勢(shì)差環(huán)境中會(huì)發(fā)生定向遷移。

在充滿電解質(zhì)溶液的塑料管繞組中引入變化的磁通量可產(chǎn)生感應(yīng)電動(dòng)勢(shì)，造成溶液回路體系中的離子遷移。通過(guò)調(diào)整線圈繞組中激勵(lì)電流波形來(lái)改變磁通量變化率，故產(chǎn)生不同規(guī)律的感應(yīng)電動(dòng)勢(shì)，而達(dá)到不同的離子驅(qū)動(dòng)效果。根據(jù)電場(chǎng)中帶電離子的運(yùn)動(dòng)，推動(dòng)帶電離子運(yùn)動(dòng)的力（F）等于離子所帶凈電荷量（Q）與電場(chǎng)強(qiáng)度（X）的乘積，即F＝QX。由于磁通變化率不同，則產(chǎn)生的交變感應(yīng)電動(dòng)勢(shì)在正負(fù)方向的峰值不同，即離子在不同方向受到的電場(chǎng)力大小和持續(xù)時(shí)間不同。離子的遷移同樣要受到阻力（?f?）的影響，對(duì)于類球形離子，服從斯托克斯定律，即：f?＝6πrην（r為離子質(zhì)點(diǎn)半徑，η為溶液介質(zhì)粘滯系數(shù)，ν為離子移動(dòng)速度），在同一體系中，此阻力不變。

帶電粒子在磁場(chǎng)中當(dāng)其運(yùn)動(dòng)方向切割磁力線時(shí)會(huì)受到洛倫茲力的作用，使其軌跡發(fā)生偏轉(zhuǎn)。運(yùn)用該原理設(shè)計(jì)的磁阱可對(duì)運(yùn)動(dòng)的帶電粒子進(jìn)行約束，粒子作螺旋運(yùn)動(dòng)，將其范圍限制。根據(jù)磁場(chǎng)與運(yùn)動(dòng)粒子的方向，可分為軸向磁場(chǎng)-即磁場(chǎng)方向與運(yùn)動(dòng)方向一致，徑向磁場(chǎng)-即磁場(chǎng)方向與粒子運(yùn)動(dòng)方向垂直。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是提供一種基于磁阱的程控弱電解質(zhì)浸漬功能食品的加工方法，涉及一種新型食品浸漬加工技術(shù)，技術(shù)原理是通過(guò)函數(shù)信號(hào)發(fā)生器生成特定的周期函數(shù)信號(hào)，經(jīng)功率放大器放大后，激勵(lì)環(huán)形鐵芯上的銅制線圈繞組，其中放大電壓信號(hào)失真率≦0.1%，在環(huán)形鐵芯中產(chǎn)生變化的磁通，進(jìn)而引發(fā)互感鐵芯外層纏繞的且中心充滿弱電解質(zhì)浸漬液的7段硅膠繞組管路中產(chǎn)生感應(yīng)電動(dòng)勢(shì)。在感應(yīng)電動(dòng)勢(shì)的驅(qū)動(dòng)下，整個(gè)浸漬液回路體系中的正負(fù)離子定向移動(dòng)且受徑向磁場(chǎng)的洛倫茲力影響，在限制區(qū)域運(yùn)動(dòng)。由于感應(yīng)電動(dòng)勢(shì)的變化規(guī)律不同，離子受到的“正向”和“負(fù)向”的交變電場(chǎng)力大小和持續(xù)時(shí)間有異，故選擇適當(dāng)?shù)暮瘮?shù)波形來(lái)達(dá)到良好的浸漬效果。