[發(fā)明專(zhuān)利]一種海鮮醬油及其制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310410003.8
• 申請(qǐng)日: 2013-09-11
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103478675A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-01-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蘇劉花
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 南京澤朗農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/238
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/238;A23L1/333;A23L1/29
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種海鮮醬油及其制備方法，其特征是包括以下步驟：

(1)扇貝下腳料處理：本發(fā)明中所采用的海鮮是扇貝加工的下腳料——裙邊、卵黃，將裙邊、卵黃清洗干凈，打碎；

(2)酶解：打碎的貝肉采用蛋白酶進(jìn)行酶解；

(3)蒸料：將豆粕蒸熟，加入炒熟麩皮，豆粕：麩皮=2：1；

(4)制曲：料溫降到35℃時(shí)加入米曲霉、醬油曲霉，采用厚層通風(fēng)法制曲，曲霉接種量為3%，在32-35℃條件下制曲；

(5)發(fā)酵：采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，將成曲與海鮮酶解液混合，加入濃度為12-13^°Be′的鹽水，混合均勻，醬醅初始水分含量55%左右，發(fā)酵溫度45℃左右，時(shí)間為26-30天，期間翻料2次；

(6)淋油：將發(fā)酵成熟的醬醅反復(fù)浸泡淋油，取頭油、二油用于配制成品醬油，三油用于下一浸泡醬醅淋取頭油；

(7)過(guò)濾：將抽提出來(lái)的生醬油過(guò)濾，去除醬油中發(fā)酵不完全殘?jiān)?/p>

(8)滅菌：醬油過(guò)濾后，加熱到70-80℃，保持20-30min滅菌。

2.根據(jù)權(quán)利要求書(shū)1所述一種海鮮醬油及其制備方法，其特征在于步驟2中：所用蛋白酶為風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、動(dòng)物蛋白酶、胰蛋白酶、枯草桿菌中性蛋白酶中的一種或幾種。

3.根據(jù)權(quán)利要求書(shū)1所述一種海鮮醬油及其制備方法，其特征在于步驟3中：鮮貝肉與豆粕和麩皮重量比為1：3。

4.根據(jù)權(quán)利要求書(shū)1所述一種海鮮醬油及其制備方法，其特征在于：所述蛋白酶添加量為1-5%，酶解溫度為30-60℃，pH值為5-8，料液比1：1-10。