[發明專利]一種雞骨泥火腿腸的加工方法

無效

• 申請號: 201310402824.7
• 申請日: 2013-09-08
• 公開（公告）號: CN103478762A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 夏華
• 申請（專利權）人: 夏華
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/315
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

????本發明涉及食品加工技術領域，具體地說是一種雞骨泥火腿腸的加工方法。

背景技術

在眾多骨泥食品中，雞骨泥是一種營養成分高、易被人體吸收的優質鈣源，含有豐富礦物元素。人們所常見的火腿腸產品，通常含鈣量較低。骨泥是雞、鴨等骨架經精細加工而成，在火腿腸產品中添加骨泥配方，具有補鈣作用，同時也開辟了利用雞、鴨等骨泥產品的新方法、新途徑。

發明內容

本發明的目的是提供一種雞骨泥火腿腸的加工方法。本發明主要是通過以下技術方案來實現的：

一種雞骨泥火腿腸的加工方法，其特征在于：該雞骨泥火腿腸的加工方法

包括產品配方、雞骨泥的制備工藝和雞骨泥火腿腸的加工方法；

所述雞骨泥火腿腸的產品配方為：豬肉30%～40%，卡拉膠0.2%～0.5%，淀粉10%～15%，食鹽2%～3%，雞骨泥20%～23%，聚磷酸鹽0.1%～0.2%，大豆蛋白5%～10%，亞硝酸鈉0.01%～0.02%，味精0.1%～0.3%，香辛料0.5%～1%，異VC鈉0.01%～0.03%，冰片15%～25%，砂糖1%～3%；

所述雞骨泥的制備工藝包括：選料、解凍、選修、高溫軟化、粉碎、磨細，

其操作步驟如下：

(1)、原料：選用符合國家衛生標準的凍雞骨架為原料；

(2)、解凍：將凍雞骨架拆去外包裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度為0℃～10℃；?

(3)、選修：將解凍好的雞骨架，去除雞頭、雞屁股、殘余內臟、血污及表面帶毛部分；

(4)、高溫軟化：將選修好的雞骨架裝于不銹鋼桶并加清水，置于高溫殺菌鍋內，用110℃的高溫加熱1小時，然后挑出雞骨架；

(5)、粉碎：將經過高溫軟化處理的雞骨架，放入粉碎機中進行粉碎，加工成粗骨泥，其粒度不大于4毫米；???????(6)、磨細：將粗骨泥過膠體磨，制備成細骨泥；

所述的雞骨泥火腿腸的加工方法，包括：原料制備、解凍、選修、絞制、攪拌腌制、斬拌、灌腸結扎、熟制殺菌、冷卻包裝，其操作步驟如下：

(1)、原料：選用符合國家衛生標準的凍豬肉；

(2)、解凍：將凍豬肉拆去外包裝，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度為4℃；

(3)、選修：將解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結締組織；

(4)、絞制：將選修的豬肉放入絞肉機中進行絞碎，絞肉機篦子的直徑為16～20毫米,絞肉時控制肉溫為10℃；　　

(5)、攪拌腌制：把絞制的肉放入攪拌機中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在2℃～6℃，腌制48小時；

(6)、斬拌：用冰水將攪拌機降溫至10℃，將水排掉，然后投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，先加入雞骨泥斬拌5分鐘，然后再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料，斬拌3分鐘，最后再加入淀粉、大豆蛋白繼續斬拌5分鐘；

?(7)、灌腸結扎：采用連續真空灌腸結扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結扎；

(8)、熟制殺菌：將灌制好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內，封蓋，開始殺菌（殺菌公式：20分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃）；

(9)、冷卻包裝：將殺菌后的雞骨泥火腿腸放入冷水中進行冷卻，然待冷卻后將雞骨泥火腿腸放入包裝機中進行包裝；

本發明的有益效果：采用原料制備，通過解凍、選修、絞制、攪拌、腌制、斬拌、灌腸、結扎、熟制、殺菌、冷卻、包裝的加工方法，制作出的雞骨泥火腿腸，肉味鮮美，口味獨特，其補鈣特性使該產品深受消費者特別是廣大兒童的喜愛。

具體實施方式

以下將對本發明的實施進行詳細的描述：

實施例1，一種雞骨泥火腿腸的加工方法，其技術特征在于：該雞骨泥火腿腸的加工方法包括原料制備、解凍、選修、絞制、攪拌、腌制、斬拌、灌腸、結扎、熟制、殺菌、冷卻、包裝的步驟：

1、產品配方：

豬肉35%，卡拉膠0.3%，淀粉10%，食鹽2%，雞骨泥20%，聚磷酸鹽0.1%，大豆蛋白7%，亞硝酸鈉0.01%，味精0.2%，香辛料0.5%，異VC鈉0.02%，冰片20%，砂糖2%；

2、雞骨泥的制備工藝流程及要點：

原料→解凍→選修→高溫軟化→粉碎→磨細→骨泥；

(1)、原料：選用符合國家衛生標準的凍雞骨架為原料；