[發明專利]一種鹽焗雞的加工方法

有效

• 申請號: 201310399994.4
• 申請日: 2013-09-05
• 公開（公告）號: CN103478757A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 唐道邦;徐玉娟;吳繼軍;余元善;溫靖;傅曼琴;陳金玲;李俊
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 宣國華

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種鹽焗雞的加工方法。

背景技術

雞肉營養價值高，味道鮮美，一直是消費者喜愛的肉類制品，用鮮雞加工成各類產品是提高雞肉制品附加值、拓寬消費渠道、滿足人們對雞肉制品消費需求的重要途徑。目前，雞肉加工的主要產品形式有烤雞、臘雞、休閑包裝的雞肉分割制品和鹽焗雞、鹽水雞等地方特色雞肉制品，其中鹽焗雞與鹽水雞的主要差別是鹽焗雞制成品含鹽量高，一般食鹽含量達到3～5%；而鹽水雞含鹽量低，一般食鹽含量只有1～2%。

鹽焗雞是廣東東江地區的傳統名菜，皮爽肉滑，古香味濃，長期以來，在國內外擁有一大批固定的消費人群。傳統的鹽焗雞加工訪求是將食鹽炒熱后將已添加香料的肉雞包埋，慢慢烤熟，傳統加工方法的缺點有：用鹽量大、成品成熟度不一致、不能實現規模化生產；同時，傳統加工過程中選料、火候、調味等關鍵技術難以標準化，主要靠手工作業，隨意性很大，生產中沒有明確的技術指標、標準和可靠的質量檢測手段，僅憑經驗和感覺控制產品質量，即使特級廚師也不能保證兩次加工成品色、香、味絕對一致；而且，手工制作過程中大范圍存在質量安全控制盲點，很難保證食品安全，嚴重影響了傳統鹽焗雞產業的發展和壯大。另外，現有的香辛料增香物質主要是水溶性和油溶性兩類，常用的使用方式一是直接多品種香辛料混合使用直接與食物一起蒸煮，二是將香辛料在水中長時間熬煮制成鹵水后再添加食物鹵制。香辛料的配比決定了產品風味，不同的香辛料搭配能生產不同的風味產品。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術中存在的缺陷，提供一種鹽焗雞的加工方法，該鹽焗雞的加工方法制得的鹽焗雞口感、風味和色澤都好，并能實現不同批次鹽焗雞的標準化加工方法。

為達到上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種鹽焗雞的加工方法，包括以下步驟：

(1)鹵水調配：將香辛料放入水中熬煮，再添加食鹽調配成鹽焗雞加工專用鹵水；

(2)肉雞準備：將活雞采用三管刺殺法，從腹腔中取出內臟，保持肉雞完整性；

(3)鹵制：將肉雞吊掛好，并將鹵水放入不銹鋼槽中加熱；將吊掛的肉雞浸入鹵水中鹵制，鹵制好后將肉雞提出鹵水中用風吹干表面鹵液；

(4)冷卻、包裝：步驟(3)處理后的鹽焗雞冷卻后，用食品保鮮袋包裝；

(5)貯藏：將包裝好的鹽焗雞進行低溫冷藏。

步驟(1)中所述的香辛料包括黃桅子，桂皮，八角，草果，仙茅草，甘草，小茴香；且各香辛料的加入量占水重量的比例為：黃桅子0.5～0.8%、桂皮0.5%、八角0.5%、草果0.5%、仙茅草0.3～0.5%、甘草0.5%、小茴香0.3～0.5%。

步驟(1)中熬煮操作是將香辛料用紗布包好后熬煮4小時。

步驟(1)中食鹽的加入量為水重量的8%。

步驟(3)中鹵制是先將鹵水加熱至85℃后將肉雞浸入鹵水中鹵制45～60分鐘，鹵制過程中保持鹵水溫度80℃。

步驟(5)中是將包好的鹽焗雞放于4℃條件中貯藏。

鹽焗雞口感和風味的影響因素：

1、鹽水濃度對鹽焗雞口感的影響

評價鹽焗雞質量的好壞，不但要看其外形，更要考察其口感，而雞肉含鹽量的多少直接決定鹽焗雞口感，通過對鹽焗雞咸度進行感官質量評價確定食鹽添加量。

圖1中咸度感官評分值的趨勢表明，用水重量4%的鹽焗制的鹽焗雞腿口感過淡，用水重量10%的鹽焗制的鹽焗雞過咸，用水重量6%和8%的鹽焗制的鹽焗雞口感較好，且用水重量8%的鹽焗制的鹽焗雞腿的口感比用水重量6%的鹽焗制的鹽焗雞的稍強。

2、鹽焗雞鹵制鹵制溫度和鹵制時間對鹽焗雞風味的影響

由于揮發性風味物質的總量與其有效峰面積大小呈正比，由圖2可知，鹵制溫度為85℃時最大，鹵制溫度為95℃次之，鹵制溫度為75℃最小；表明隨著鹵制溫度增大、鹵制時間延長，風味物質含量增加；但當鹵制溫度為95℃以上時，原料失水過多，風味物質持有能力下降，成品中風味物質含量隨之下降。

本發明與現有技術相比具有以下優點：本發明用鹵制法獲得的鹽焗雞色澤鮮黃，風味突出、咸度適中，具有傳統鹽焗法制作的鹽焗雞口感、風味和色澤，又能實現標準化規模加工。

附圖說明

圖1為本發明鹽焗雞焗制時間為45分鐘時鹵水中加入的鹽量對雞肉口感的影響；

圖2為本發明不同鹵制溫度、時間條件下樣品中揮發性風味物質的總峰面積。