[發明專利]一種魔芋仿生果肉罐頭及其制備方法

有效

• 申請號: 201310387700.6
• 申請日: 2013-08-31
• 公開（公告）號: CN103404754A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發明（設計）人: 袁萍;黎鵬;范春相
• 申請（專利權）人: 湖北一致魔芋生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/068
• 分類號: A23L1/068
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所 42103
• 代理人: 彭婭

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體為一種魔芋仿生果肉罐頭及其制備方法。

背景技術

現階段生產的魔芋仿生食品多為魔芋粉加水糊化后，在強堿性（pH＞12）條件下凝固成形，進一步加工需要脫堿處理，并且成品形式單一。

專利文獻CN99114313.2果蔬魔芋食品所公開的制備方法是：以魔芋精粉、果蔬漿或汁為原料，經攪拌、膨化、加堿、成形、填充堿性水，包裝、殺菌制得。成型后的魔芋固形物填充堿性水，食用時需要清水沖洗去除堿味。201010587925.2一種魔芋罐頭的制備方法和由該方法制備的魔芋罐頭所公開的方法是：以魔芋粉為原料，經溶脹、加堿成形，漂洗、加酸浸泡、加入酸性湯料、滅菌后制得。該方法加工過程中需經過漂洗、加酸浸泡處理降低魔芋顆粒pH值，加工過程中用水量大，耗時長。產品顏色、口感單一乏味。CN201010502411.2魔芋罐頭及其生產方法所公開的制備方法是：成型后的堿性魔芋固形物切割成小塊，檸檬酸浸泡4-5h至魔芋固體pH為4.6，將上述處理后的魔芋塊、水果、湯液裝罐、殺菌、冷卻、包裝制得。該方法加工過程中經酸液浸泡4-5h除去堿味，加工時間長，產品顏色、口感單一乏味。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供了一種魔芋仿生果肉罐頭及其制備方法，在弱堿性條件下形成凝膠，無需清水漂洗和酸液浸泡，制備工藝簡單，操作方便，得到的產品口感更佳。

本發明的技術方案是這樣實現的：一種魔芋仿生果肉罐頭，它是以魔芋精粉為原料，經純化后，與海藻酸鈉、卡拉膠、變性淀粉及白砂糖混合，加水制成溶膠，然后再加入果蔬汁、香精、色素進行調味，在弱堿性環境中與鈣鹽形成魔芋凝膠塊，最后進行熟化、切丁、糖化、灌裝和滅菌后得到的。

制備上述魔芋仿生果肉罐頭的方法，具體包括以下步驟：

1）純化：將魔芋精粉用30-50%食用酒精攪拌洗滌1-3次，離心過濾，干燥后得魔芋純化粉；

2）混料：按重量計，取步驟1）所得的60-80份魔芋純化粉，與5-10份海藻酸鈉，5-10份卡拉膠，5-10份變性淀粉、5-10份白砂糖混合均勻；然后按混合物料與水的質量比為1:25-40加水混合均勻，攪拌至充分溶脹，成為溶膠；

3）調味：向步驟2）所得的溶膠中加入果蔬汁、香精、天然色素，充分混合均勻得復合膠；

4）配制1%氫氧化鈣溶液，加入步驟3）所形成的復合膠中，調節復合膠的pH為10-11，混合均勻，然后將物料倒入模板中，置于蒸柜中于80-90℃加熱30-50min，冷卻得魔芋凝膠塊；?

5）將魔芋凝膠塊切成塊丁狀，然后進行糖化，使得其糖度在28～30°之間；

6）將糖化完成的塊丁狀魔芋凝膠加熱至50-60℃灌裝，然后滅菌即得魔芋仿生果肉罐頭。

所述調味過程中，加入的果蔬汁為溶膠質量的2-5%，香精為溶膠質量的0.05-0.1%、天然色素為溶膠質量的0.1-0.25%。其中果蔬汁根據需要選擇蘋果汁、芒果汁、藍莓汁、胡蘿卜汁、菠菜汁、番茄汁等。?

所述步驟5）中切塊時將其切成1.5cm×1cm×1cm塊丁狀。

所述步驟6）中的糖化過程具體操作方法為：將塊丁狀的魔芋凝膠與50-70%糖水以質量比1:0.60的比例混合投入夾層鍋中，同時加入質量百分比0.08-0.2%檸檬酸，0.2-0.5%?羧甲基纖維素鈉，混合均勻后加熱，并持續進行低速攪拌，待溫度上升至50℃-60℃后保持30-40min，再將其取出靜置3-4h。

本發明首先對魔芋精粉進行純化處理，降低了二氧化硫及生物堿等有害物質的殘留量，使得產品更加健康。

本發明中加堿量為復合膠的1.5-2.0wt%。復合混料中含有60-80份魔芋純化粉，5-10份海藻酸鈉和5-10份卡拉膠，三種親水膠體具有很好的協同作用；另外在鈣離子作用下，三種親水膠體形成結構致密的網狀凝膠所需pH值也大大降低，在pH為10-11的弱堿性條件加熱蒸煮即可形成凝膠。避免了傳統的在強堿性條件下制備凝膠后需要進行脫堿的步驟，節省工藝步驟和原材料的使用，能夠提高生產效率和降低成本。

本發明糖化過程中糖化液為50-70%糖水，?0.08-0.2%檸檬酸，0.2-0.5%?羧甲基纖維素鈉。通過糖化，魔芋凝膠顆粒中的大部分水分被糖液代替，分子間氫鍵被破壞，并形成新的絡合結構，使糖化魔芋凝膠顆粒口感變脆，易于咀嚼。另外在糖化液中添加羧甲基纖維素鈉，可使糖化后的魔芋果肉顆粒保持口感清脆。

本發明提供的罐頭富含膳食纖維。膳食纖維可保持人體腸道通暢，排毒通便，清脂養顏，維護肌膚健康。