[發明專利]可樂雞腿的制備方法

無效

• 申請號: 201310386799.8
• 申請日: 2013-08-30
• 公開（公告）號: CN103462061A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發明（設計）人: 杜文君
• 申請（專利權）人: 鶴壁大用牧業有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 鄭州中原專利事務所有限公司 41109
• 代理人: 范之敏

技術領域

本發明涉及一種可樂雞腿的制備方法。

背景技術

目前，雞腿的加工方法很多，中國專利2009102276439公開了一種雞腿的加工方法，包括將雞腿滾揉浸味后，滾揉上粉，添加面糊，然后油炸，蒸煮后包裝。本發明提高了出品率，出品率可以提高10?-?30％，降低了成本，又增加了良好的脆嫩口感和光亮色澤，為產品提供很大市場發展空間。

中國專利2012104366906公開了一種烘烤雞腿肉排的生產工藝，包括以下步驟：a、將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉按重量比充分混合均勻成復合磷酸鹽；b、將復合磷酸鹽水溶液、調味腌漬粉、大豆蛋白混合后攪拌溶解，然后和雞腿肉排一同投入滾揉機進行滾揉；c、將b步驟滾揉后的雞腿肉排倒入露眼盤中，攤開，送入煙熏爐，采用蒸汽加熱；d、經蒸汽加熱后的雞腿肉排，通過螺旋單凍機快速凍結；e、將d步驟中速凍后的雞腿肉排進行包裝。本發明的優點在于：能較好的保留原料肉中的水份，且能嫩化肉質纖維，肉質嫩滑多汁，極具口感；具有良好的保油性，能夠提高肉質的飽滿性，改善組織結構，且明顯減少粉感。

中國專利2011102757188公開了一種香薰腿排的制作方法，先將去皮雞上腿肉進行扎花、加料滾揉，預冷后壓整，然后上漿液；蒸箱蒸烤熟制，速凍包裝。本發明以餐飲香薰腿排為基礎，將傳統餐飲技術和食品工程技術有機結合，采用扎花及壓整工序使得產品入味深、肉質鮮嫩勁、營養，冷藏儲存保質期一年。香薰腿排肉質香嫩多汁、清爽怡口，風味獨特，即食、方便、衛生。本發明食用方便、美味，簡單加熱即可食用。

上述雞腿采用滾揉或扎花后滾揉工藝，腌制入味及產品保水性均較差；雞腿或雞上腿肉未經打開等處理，產品價值感弱。

發明內容

本發明要解決的技術問題是雞腿采用滾揉或扎花后滾揉工藝，腌制入味及產品保水性均較差，提供一種可樂雞腿的制備方法。

本發明的技術方案是：一種可樂雞腿的制備方法，它的步驟如下：

⑴配制鹽水料：水100重量份，蛋白粉5-10重量份，全蛋液5-10重量份，鹽3-7重量份，糖5-10重量份，味精1-3重量份，磷酸鹽1-3重量份，卡拉膠0.1-1重量份，雞精0.5重量份、酵母抽提物0.5重量份，混合后制成鹽水料；

⑵開花雞腿注射：將雞腿展開，切面向下擺放到注射機上進行注射鹽水料，注射后雞腿增重10-20%；

⑶腌制：將注射后的雞腿100重量份、奧爾良調味腌漬粉3-5重量份、食用淀粉2-5重量份、小茴香碎0.2-0.5重量份、香油0.4-0.8重量份混合后攪拌溶解；然后投入滾揉機進行滾揉，滾揉時真空度為-0.08Mpa，轉速6轉/分，時間40?min，溫度≤?10℃；

⑷油炸：將腌制后的雞腿，整形后放到油炸機前的鏈條上，再通過鏈條送入油溫130-135℃的炸鍋內油炸2-6分鐘；

⑸蒸烤：油炸后的雞腿，間隔90-120秒后送入螺旋電烤機蒸烤，一區溫度：185-195?℃，二區溫度：185-195?℃，露點溫度：65-75?℃，排風閥打開50%，一區循環風扇：25HZ，二區循環風扇：25HZ，入口傳送帶速度100%，出口傳送帶速度100%，蒸烤時間5-10分鐘，雞腿中心溫度75℃-80℃；

⑹速凍：經蒸烤后的雞腿，通過螺旋單凍機快速凍結，螺旋單凍機設定的溫度為-35℃，時間為60-90分鐘。

本發明的有益效果是：1.本產品原料為開花雞腿，優點為視覺體積大，價值感強，易熟制，能耗較少；2.本產品采用磷酸鹽、鹽、卡拉膠等注射，入味好，保水性好，口感更鮮嫩，提高產品持水性及出品率，保持良好汁水感；3.本產品采用預炸-蒸烤熟制，預炸后色澤亮麗，蒸烤后肉質鮮嫩，風味飽滿且肉汁水感好，出品率高；4.本產品添加小茴香碎、香油等，風味獨特；5.可為消費者提供多樣熟制選擇，滿足消費者不同需求。

可樂雞腿：色澤棕紅，類似可樂，風味獨特，令食者愉快，故名可樂雞腿。保質期：12個月，-18℃以下冷凍貯存。

具體實施方式

實施例1

一種可樂雞腿的制備方法，它的步驟如下：

⑴配制鹽水料：水100?kg，蛋白粉10?kg重量份，全蛋液10?kg，鹽7?kg，糖10?kg，味精3?kg，磷酸鹽3?kg，卡拉膠1?kg，雞精0.5?kg、酵母抽提物0.5?kg，混合后制成鹽水料；

⑵開花雞腿注射：將雞腿展開，切面向下擺放到注射機上進行注射鹽水料，注射后雞腿增重20%；